糜子和小米的区别(作为做腊八粥的食材“黍子”你知道多少?原来颗粒成粥,磨面成糕)

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腊月初八,古有吃腊八粥的习俗,而其中的主要食材叫“黍子“,也称”黄米“,而”黍子“正是五谷之一,在腊月初八食用用”黍子“做的粥其实是用来祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥。

晋北百姓做腊八粥

黍子浸泡中,准备做腊八粥

一、黍子从先秦始就是五谷之一

我国从先秦起,就有腊八节的习俗,用五谷祭祀祖先,其中黍子是最重要的祭祀品之一。在《论语》记载,孔子带学生远行,路上碰到一老农,问:”你看见过夫子吗? “老农说:”四肢不劳动,五谷分不清,谁夫子?“说明那时起就有了五谷之说,而之前人们称农作物为百谷。

《周礼 天官 疾医》称:以五味、五谷、五药养其病。其中五谷备注为:麻、黍、稷、麦、豆。

《孟子 滕文公上》称:树艺五谷,五谷熟而民人育。其中五谷备注为:稻、黍、稷、麦、菽。

从以上可知,五谷是指当时的代表性作物,或者种植量大,或者对于人民生活有重要意义,其中周礼中的”麻"说明虽然麻子是重要农产品,但其纤维可用来织布已经成为当时促进纺织业的重要农作物了。而改成”稻“则说明后来变成了以水稻为主要农作物,麻成了次要农作物了,而是先有稻还是先有麻则需要研究了。而最后者的"豆“和”菽“则同指大豆,意义相同。

从现代意义上讲,五谷是指:水稻、软糜子、小米、小麦、大豆。这也正是当前我国的主要农作物,当然,软糜子相对要少,但它是做糕的主要农产品。现在的软糜子种植区域已经很少了,主要在北方的一些高寒区域有种植。

做好的腊八粥

二、黍子的两种吃法——晋北腊八粥与油糕

黍子是一种单子叶禾本科植物,在北方种植较多,一年生作物,各地叫法不同,北方大多叫”黍子“,也有叫”软糜子“,意为黍子晒干脱水去皮后为黄色颗粒状,比普通小米颗粒要大一些,但颜色多比小米更黄些,这样的去皮黍子经过浸泡后可做腊八粥和油糕。当然,还有一种叫法为“酒米”,意思是用黍子可以酿酒。

晋北人过腊八吃腊八粥,主料就是黍子,当然还要和一些枣、葡萄干、红芸豆,最后要撒一些白糖或者红糖调味。黍子性微苦,需要浸泡一些时间发开,使颗粒膨胀,同时和一些小米来提味。常言道:腊七腊八,冻掉下巴。意思是这时正值数九节气,天寒地冻,这时将各类黍子、豆类、枣类和在一起吃会提神进气,抵御严寒。现在的人吃腊八粥则一为继承古老习俗,二则为忆苦思甜,警示后人珍惜粮食,努力进取。

腊八粥的做法看上去比较复杂,实则主要在于浸泡黍子,有心的晋北人在腊月初七就要挖出脱皮黍子来,拿水浸泡,同时要浸泡红芸豆和枣。到第二天一早,就会先把红芸豆放入放水的铁锅中熬制,同时放些碱面,可将芸豆变得更红,基本满满一锅水将芸豆没过,再将泡好的黍子放入芸豆锅中,小火慢慢搅拌。再将泡好的红枣放入,和匀,继续搅拌。因为黍子吸水性非常强,满满一锅水最后都要被黍子吸湿。在用筷子搅拌后,锅中水不多时,要用铲子搅拌,顺着锅底,不停地翻动,小火中,气泡会不停地翻上来,香味也会透了出来。整个过程大约要几十分钟时间。记得小时候,母亲做腊八粥,我们会在旁边看着,悄悄还会用筷子夹些出来。

快出锅时,会和入白糖或者红糖,来增加甜味,当将腊八粥铲入碗里时,那种黍子的劲道就表现了出来,米粒和枣、葡萄干等粘连在一起,食欲立马就有了。当一家人围坐在一起吃腊八粥,那种一年一次的难得的吃食会真的让我们有幸福感。

晋北人做油糕

晋北人用黍子做得最多的就是油糕了。晋北产黍子,黍子可以做油糕,在那些苦难的年代时,黍子是农村人的重要作物,因为只要有红白喜事、搬锅乔迁、升职、金榜题名,都要在一起聚会吃糕。意思是高升、高中,生活工作步步主。北方人常讲:般家不吃糕,一年搬三遭。结婚吃糕,也是意味着让新人婚后生活越来越好,节节高。晋北农村人红白事宴中,都要提前几天将黍子磨成面,放在大笼屉里蒸熟,然后趁热在大面板上和在一起,和糕大师傅手里蘸上凉水,将糕面和得更有劲道,这时我们称之为“素糕”,也叫“黄米糕”。然后将素糕揪成一个个小块蘸上素油(胡麻油)放入大瓷缸里,当开席的时候再拿出来,热乎乎的,最好的糕面做成的油糕用两手可以拉到二尺多长,可见黄米有多有劲道。

黍子种植

三、黍子的种植与施肥

黍子的蛋白质和氨基酸可达其含量的14%以上,其蛋白质质量优于玉米、小麦、水稻的,这是黍子的重要优点。黍子的淀粉、脂肪、维生素含量可达70%以上,特别是基脂肪含量大于水稻、小麦,这也是黄米面吃上耐饥的原因。其纤维素听水膨胀后被食用,可使人体内肠道通畅,加上维生素的含量高,有独有的医用价值。

黍子的种植主要在北方,河北、内蒙、山西、陕西、甘肃等,其它地区也有适量种植。之前主要是广种薄收,以旱地种植为最好,山梁丘陵地种植为多。近年来,随着人民生活日益提高,种植量也逐渐加大。而其种植技术也在相应提高。黍子的播着准备要充足,一般要通过风选种、筛选种等办法,选出发芽率比较高的种子备播。播种前要晒种,以提高其后熟水平。

黍子种植前的整地、疏松、压地有利于蓄水保墒,使苗齐苗全。底肥应以农家肥为主,提前于整地前送到地中,与整地一起施入。黍子底肥不宜太多,根据土壤情况,以氮肥为主,一次性施入。北方一般在5月下旬播种,10月左右收割。播种方法一般以条播和穴播为主,播种尝试在3-4厘米左右,不宜太深,不然会影响出苗整齐度。

黍子因其颗粒较小,播种后需要间苗、定苗,之后需要进行压苗,促进苗子与墒土间的粘合力,使苗根系正常生长。黍子中耕锄草特别重要,有言道:一遍浅,二遍深,三遍稍浅不伤根。当然现在为了节省劳动力,大多以铺膜,膜侧种植为主,节省了中耕次数,也有利了水分保存和生长成功率。因为黍子大多在旱田种植,所以多以膜内水分为主要供水渠道,通过渗水地膜,也可以有雨水自动积存水分。

黍子拔节时要适量追施氮肥,同时预防病虫害发生,即时打药预防黍子吸浆虫、钻心虫等。 黍子收获后要及时晾晒,千万注意不能着雨,不然保存时间会受限,同时要销售的话,会影响销售价格。现在的黍子亩产量不是太高,大约400-600斤左右/亩,好在价格还算不错,比普通谷子价格要高一些,如果利用现代科技种植的话,还是有相当效益的。

硬糜子

山西河曲酸捞饭

四、黍子与硬糜子的区别,酸捞饭的来历

我们清楚了黍子是做腊八粥的主要食材,也是做油糕的主要食材,一部分还可以做酒。但我们北方还可以见到一种作物叫硬糜子,那么它们之间的相同点与区别有哪些呢?而硬糜子又能做什么呢?

其实黍子和硬糜子都同属黍科,其颗粒大小基本一致,只是其黏性不同,硬糜子黏性差,但又不同于谷子,软糜子称黍子,硬糜子叫糜子,其实是一种特种进化后产生的两个不同品种。之前老百姓也喜欢在碾米时软硬糜子按照七三分一起做食物。但是硬糜子在晋西北有一种特殊的吃法,叫“酸捞饭”。

酸捞饭也称“糜糜饭”,现在只有晋西北的河曲县、偏关县为多,早上饭大多以此为食,形成一种地方风味。酸捞饭是用硬糜子去皮浸泡后形成酸味,再与红薯一同熬粥,其酸味其实是一种菌,可以促进食欲,耐寒耐饥,符合高海拔的晋西北气候。

黍子收获

腊八时节,当我们端起一碗腊八粥时,外地的游子可以想起小时候妈妈做粥时的背影,在城市打拼的职业者可以想象做粥的黍子是如何种植出来的,而那些特种的变迁使老百姓创造出了别样的吃法,黍子可以做黄米糕、腊八粥,硬糜子可以做成酸捞饭哺育一方人民,有时间可以来晋北享受一下这里独特的黍子美食。

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