作者富察宝仁 吉林家谱

满族饮食俚俗

古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。

史载及考古发现证明，满族的先民五六千年以前便已养猪，食其肉，衣其皮。但是，零星地养几头猪怎够满族先民食用呢？当时，人们依赖的还是打野兽、捕鱼为生。故而，传承下来许多做肉菜、鱼菜美食的方法。

昔年，满族先民从茹毛饮血的原始时期走出之后，最早的食肉方法是烤制肉食。故此，传承下来烧烤鹿肉、烤兔肉、烤鱼、烤鹌鹑、烤灰鼠、烤小猪、烤全鸭、烤全羊等几十种烤制食品，亦因此之故，清代有俗话：“ 满菜多烧烤，汉菜多羹汤”。

辽金时期，女真人受东胡系的契丹人影响，也认为养羊不错，不用喂饲料放之山林便可，还可以有肉吃。故而，满族人自辽金时期以来便已盛行养羊吃羊肉。许多人只知蒙古人、回族人喜吃羊肉，却不知满族人千年以前便也以养羊、食羊肉而著称关里关外。蒙古人吃羊肉多以烤羊、煮羊、手把肉为主，满族人羊肉的做法吃法则很多且很讲究。

早在金女真人时，女真人受汉族人的影响对羊已是食不厌精，除烧、烤、煮、炖、炒、煎等做法之外，还有一种连皮带肉一起烹制的“潜羊”甚是有名，乃招 待 贵 宾 之 食 物 。流 落 关 外 金 国 的 宋 臣 洪 皓 ，归 宋 之 后 写 的 纪 实《松 漠 纪闻》云：

（女真人）凡宰羊但食其肉。贵人享重客，间皮以进，必指而夸曰：“此潜羊也”。

宋金时期，有种美食叫“女真蒸羊眉罕”更是有名。此美食深受汉族饮食文化的影响用辅料很多，加工精细，温火慢烘，有些类似今之烤全羊。《事林广记·饮馔类》称其“女真蒸羊眉罕”，其制作方法是：

用连皮去毛羊一口，去头蹄，肚打入葱、椒、地椒、陈皮、盐、酱、酒、醋，加桂胡椒、红豆、良姜、杏仁为细末，入酒醋调和匀，浇在肉上。浸腌一时许，入空锅内，柴棒架起，盆合泥封发火。火不得太紧，斟酌时分，取出食之，碗内另供元（原）汁。

清定鼎北京之后，满汉文化的融合日益加深，满族人虽然食肉的饮食习惯未变，但由于饮食理念的变化、物质条件的丰富等原因，满族在保持传统特色的沙林（肉酱）、西叉（肉糜）、苏拉莫（肉条子）等肉食基础上，又有了许多的创新改进一直传承至今。

满族的肉食除了人们熟悉的桑卡（烤肉）红焖肉、红烧排骨、烀肘子、糖醋排骨、锅爆肉、炒肉丝、炒肉片、炒肚条、炒肥肠、炒腰花、熘肝尖、白肉血肠、酱煮小肚、炸里脊、猪皮冻、小鸡炖蘑菇、炖鸡、炖鸭、炒鸡块、鸡血糊糊等之外，还有许多并不被人们所熟悉的肉菜制品，像手撕猪肉（又称“手扒肉”“ 拆骨肉”）、凉拌排骨、烤小猪、梳背儿肉（又称“扣肉”）、虎皮肉（又称“大方肉”）、白煮口条、猪头糕、烧猪尾、清蒸人参鸡、山胡萝卜炖鸡、软炸鸡、铁锅大鹅、铁锅老鸭、脆皮丸子、珍珠丸子、漂汤丸子等等。

满族还有一些肉食美味佳肴传承久远，但今天已很少有人知晓了，因此面临着失传的危险，现简述如下。

“女真大盘肉”（又 称“ 片 白 肉 ”“烀白肉”）。是将五花三层的新鲜猪·肉切成三四寸宽、长一尺的大方肉，放入大锅内加清水、山葱、山蒜、山花椒、大料慢火煮熟捞出。趁热切成薄片，整齐地码放在大木盘中。其旁边左右放盘酱、清酱各一碗，还放有新鲜的葱、蒜、小根蒜、香菜、白菜心等佐餐的菜蔬。吃时，人们吃着“片白肉”，选自己所喜好的葱蒜等蔬菜蘸酱而食，十分解馋过瘾。

除了五花三层的猪肉，还可以烀猪头片着吃，称“片猪头肉”，还可以烀猪肘子，称之“片肘花”。

“烤小油猪”是将嫩小的乳猪整只进行烘烤。具体做法是将小乳猪收拾干净，先里外抹上苏子油及芝麻油。然后将山花椒、山葱、山蒜、姜泥与酱油、盐、糖、米儿酒等调制的调料汁，将乳猪里外涂抹均匀。之后，用宽大的白菜叶子将乳猪包裹起来，用苇草捆扎起来，再用黄泥把乳猪包好，放在柴木上用文火烘烤一夜。

小油猪烤熟之后，用木槌轻轻槌打泥壳取出烤猪。然后，将一把小山葱、山蒜放入烤猪腹肚中，再在猪身上刷些芝麻油。于是，一道金黄色、油亮亮、香气诱人的烤小油猪便制作完成了。小油猪用大木盘上桌，人们各自用随身佩戴的解食刀割肉，配以桌上新鲜的山葱、山蒜、香菜、白菜及清酱、盐而食，堪称满族一品美味。

烤小油猪原是满族天祭、火祭的供祀之物，供祭之后人们聚而食之，称之“与神同享”。人们觉得此种烤小油猪味道甚好，于是精细加工之后摆上了满族人的餐桌。追溯得更遥远一些，烤小油猪应是传承于数千年前，乃满族先民无锅或烧锅时期的美食。

烤小油猪的方法，早年间满族先民还常用来烤制野鸡、鹌鹑、山鸽等美食。清王朝定鼎北京之后，烤小油猪也随之进入了宫廷之中，成了清宫御宴中的“烤乳猪”“挂炉猪”。

满族有几千年的“养豕（猪）、食其肉，衣其皮”的古俗传承至今；满族的“烤小油猪”“ 烤乳猪”“ 挂炉猪”因色、香、味、形俱佳，有清以来便风行关里关外、大江南北，为满汉等各族之所爱，已是誉满华夏的中华美食。

坛肉、晾肉、锅贴肉

满族是中国北方的渔猎民族，早年肉食曾是满族先民的主要食品。故此，也形成了具有浓郁的山野粗犷特色的烧、烤、焖、煮、炖等，充满关东风情的饮食特色，其所食的肉也是随猎而食、样样入餐。

清大学士阿桂等“奉敕而撰”的《钦定满洲源流考》，记载金女真皇帝阿骨打御宴的场面：

金主聚众将共食，则于炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩刀，杂切荐饭。食罢，方以薄酒传杯而饮。谓之御宴者亦如此。

自辽金时期以来又是千载，满族喜食肉之俗未变，只是随着时代的发展，其各种肉的做法已是越做越精致了。下面略选几样简述以窥豹一斑。

“坛焖肉”是满族的一种传统美食，其做法很简单。其实，满族的美食早年都比较简单，只是后来清廷的皇王贵胄住进了北京城，追求起了食不厌精，才慢慢地在传统的基础上讲究了起来。

坛焖肉又称“坛子肉”或“坛肉”。取新鲜的五花三层猪肉，切成一寸多见方的肉块，先在油锅中加红糖进行翻炒至金黄色。然后，加入葱段、蒜、姜片再煸炒出香味，之后，加入花椒、大料、桂皮、清酱、盐、白糖、米儿酒、高汤等调料。煮开锅后将肉及汤汁倒入小瓷坛中，上盖一小碗，内放少许小米及水用文火煨烧。待碗中的小米熬成粥状，坛肉也煨焖熟了。

坛焖肉为原汁原味，肥而不腻，由于它浓香酥烂，所以深受老人、病人和孩子们的喜爱。坛焖肉也传承久远，应为早年间满族铁锅很少而多用瓦罐瓷坛之时的美食。相传，清初的摄政王多尔衮非常喜食坛焖肉，猎得狍、鹿、盘羊、山猪之后，常命厨人用坛焖制作而食。据说一做便是十几坛，赏与随行重臣同享。

“酱肉”。满族的酱肉，是将五花三层的猪肉切成半尺见方的肉块，加入葱、姜、蒜、大料、花椒及清水烀熟。捞出后凉凉，放入家中的盘酱或豆瓣酱坛中，五六天后便可食用了。满族有常年吃酱的习俗，常讲：“ 离开咸菜瓜子、磨盘酱，吃不下饭！”喜好的就是大酱的这个味儿。酱好的肉，肉中已浸满酱香，刮去表面的酱便可以切成片上桌吃了。而酱过肉的大酱也有了浓郁的肉香，可谓一举两得。

应该说满族从酱缸中捞出的肉，才是真正的“酱肉”！

“晾肉”。满族的晾肉，是将杀猪时吃不完的里脊等鲜肉，切成薄片进行晾晒风干以利保管，即是一种风干肉。晾肉起始很早，狩猎的满族人打到狍、鹿、山猪等野兽后，便将吃剩下的肉切成薄片晾干保存。

吃晾肉时要先将其用水浸泡一下，以使晾肉发软，然后切成细丝，放入油锅中翻炒。之后，放入葱、姜、蒜及花椒、大料、白糖、清酱再翻炒片刻，最后加入鲜肉汤文火慢炖。待汤将干时晾肉也熟了，淋上些芝麻油便可以出锅了。烧晾肉的特色是肉色紫红，咸中带甜，很有嚼头儿口感，越嚼越香回味绵长，是满族人喝酒的一道美味肉食。

“咸腊肉”。满族的咸腊肉与南方汉族等民族的熏晾腊肉不同，是将猪腿肉或五花肉，切成一二斤重的方块放入坛子中。然后，用烧开水化盐，待盐水凉凉之后倒入坛中，浸过肉块即可。腌咸腊肉有两点须注意，一是盐水要有一定的咸度，二是腌制或取食时不可带进生水脏物。不然，肉会容易腐烂变味不易长久贮藏。

满族腌制的咸腊肉，一般是在过年前杀猪时腌制，以备第二年没肉时吃。咸腊肉可以吃一年，满族人春天用咸腊肉炒白菜、蕨菜、山芹菜、猫爪子，夏天用咸腊肉炖豆角、炒辣椒、炒黄瓜，秋天用咸腊肉炖土豆、炖萝卜、烧茄子都非常好吃。尤其是冬天用咸腊肉掺鲜肉一起炖酸菜、粉条，更是既汤汁鲜美又可解酸菜的酸味，使菜酸香可口别具风味。

满族是狩猎的北方民族，有许多吃肉的做法都传承久远。“ 烤肉”应该是传承最久的吃肉做法，人类走出了茹毛饮血的原始时期，取火用火是最早的人类文明表现之一。烤肉满族称之“桑卡”，是满族的传承久远的美食，一直跟随着这个民族走过几千年的时光。

早年，满族人狩猎在山林中，打到什么野兽就地便先生食心肝、喝血，称之鲜美壮丽。然后，生起火来割取兽肉烤食。所以，满族的烤肉与蒙古、汉族等民族主要是吃烤羊不同，而是什么走兽飞禽都可以用火来烤。故此，在满族的传统美食中，除了烤全羊、烤羊肉之外，还有烤小油猪、挂炉猪、挂炉鸭子、烤鸽子、烤山鸡、烤鹌鹑等。这些烤制肉食还进了皇宫大内，成了皇家御宴食品。

早年，满族的“烤鹿肉”甚有名气，是满族人的常食之物。满族是信仰万物有灵萨满教的北方民族，每年每月都有祭祀礼仪，有的规模大，有的规模小，有的是家祭，有的是野祭。满族以穆昆（部族）或以哈喇（姓氏）为单位，举行的祭天、祭江、祭柳或火祭、雪祭时，鹿血、鹿肉都是不可或缺的祭品。祭罢，人们便在野外喝鹿血、吃“天火肉”（野外的篝火）烤鹿肉，谓之“与神同享”吃禧肉。

“燎毛猪肉”，原是满族祭祀时敬神的祭品，后来逐渐也成了他们的一种特色美食肉品。燎毛猪又称“烤皮猪”，是将猪宰杀后不烧水烫皮褪毛，而是用柴火烧燎猪皮。在猪毛燎净、猪皮呈焦黄状时，用水冲洗刮净猪毛。这种燎毛带皮的猪肉，烧、煮、熬、炖都有一种焦香味，与去皮猪肉味道截然不同，深受满族人喜爱。

“锅贴肉”，是既古老原始又独具狩猎民族的饮食特色。锅贴肉，满族又称之“石贴肉”，是早年满族森林中狩猎时野餐的一种吃法。石贴肉不用锅，是找几块大石块，用三四块放在下面呈中空状，支起上面一块大石块（最好为板状），在大石下面烧火将石烧成滚烫。这时，把兽肉切成薄片撒上盐面儿，贴在炽热的石上烤熟而食，充满了浓郁的原始风情。

清王朝定鼎北京之后，王公贵胄们已不吃这种原始做法的“石贴肉”，而是将铁锅烧热，将兽肉贴在锅上烤 制 ，故 又 称 之“ 锅 贴 肉 ”了。而留守东北地区的满洲八旗旗民，在森林中狩猎时无锅还常吃此食物。

早年，满族人是舍不得将珍贵的铁锅烧干做锅贴肉的。在大铁锅炸裂之后，人们又舍不得扔掉，于是纷纷废物利用，用铁锅碴子烧热后做锅贴肉吃。肉吃完之后，人们便用锅贴肉烤出的油在铁锅碴子中添上汤，再加入酸菜、豆腐、青菜及粉条煮炖。守着破锅碴子吃锅贴肉，然后再吃酸菜、豆腐等解油腻，之后再喝汤。大冬天的这一套美食下来，人人是一饱口福、心里热乎乎的，脑门子冒热汗。

原始的真正石头烤制的石贴肉，改进而形成了锅贴肉，又被人们废物利用改进成了破锅碴子贴烤肉，而且是有肉有菜、有干有稀，于是满族人又给它取了个名称，叫“破锅铁”或“锅铁”。

闯关东的汉族人来到东北，生活都比较拮据，铁锅坏了也都舍不得扔，人们都学满族人用破铁锅碴子来做“锅铁”吃。人们怎么也想不到，古老原始的石贴肉，以及其发展而来的锅贴肉、破锅铁竟成了关东美食。

那“破锅铁”，在满族人聚居的吉林等地甚是风行。许多汉族人及游人旅者，都想品尝一下满族这传承久远的“锅贴肉”和“破锅铁”。

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