#元气过新年#

北京是中国最后一个封建朝代清朝的首都。清朝是由满族人建立的，从1644年满族人进入北京开始，两三百年的时间里，满族人始终是这座城市的重要组成部分。而北京的饮食文化，因此也就不可避免地打上了满族的印记。比方各种奶制品，比方各种满式糕点。当年唐鲁孙等人迁居台北，追思故都美食，常叹海天高阔。于右任先生写《望大陆》：“葬我于高山之上兮，望我大陆；大陆不可见兮，只有痛哭！”唐鲁孙等人则不仅为大陆、为故乡痛哭，还为老北京的奶酪、奶乌他、萨其马、勒特条所痛哭。

但是在满族的饮食习俗里，排起座次，这些奶制品啊糕点啊都得往后站。第一位是肉！猪肉！而且是风格粗犷毫不修饰的白水煮肉！

满族人和猪的渊源其来有自。早在一千多年前的史书中，就有这样的记载：

“挹娄在夫馀东北千馀里，滨大海，南与北沃沮接，未知其北所极。其土地多山险。其人形似夫馀，言语不与夫馀、句丽同。有五谷、牛、马、麻布。人多勇力。无大君长，邑落各有大人。处山林之间，常穴居，大家深九梯，以多为好。土气寒，剧於夫馀。其俗好养猪，食其肉，衣其皮。冬以猪膏涂身，厚数分，以御风寒。夏则裸袒，以尺布隐其前后，以蔽形体。”（《三国志·乌丸鲜卑东夷传》）

其中所提到的挹娄，就是满族的祖先民族之一。明朝开国将相多回族人，所以明朝的风气，嗜食牛羊肉而不好猪肉。到了清朝，猪肉总算翻了身。猪作为而今中国最主要的肉食来源，其一就是从清朝起这种风气的推动。当然其二是因为人口压力越来越大，猪比牛羊出栏快，产肉率高，舍此则不能跟上人民群众日益增长的食肉需要。这是题外话。

俗话说“三代为官，方知吃穿”，美食如同高深武功，很难无师自通。明朝末年，关外还是苦寒之地，少油少盐。连像样的调料都配不齐，想吃好吃的当然无从谈起。别说一般的满洲百姓，就是努尔哈赤这样已经“三代为官”的人，日常饮食照样好不到哪去，有肉吃就不错了，还想研究怎么吃？腐败！20世纪经历过物质紧缺时代的人，看到陆文夫先生的《美食家》，无不惊为天人。一扇大门在他们面前缓缓推开，门内满是精微奥妙，不可言传。即使我们现代人，看着《舌尖上的中国》也未免为之心动，继而食指大动。但当时努尔哈赤的作风还是比较朴实，而且也的确看不到《美食家》或《舌尖上的中国》，所以他的宗旨就是：“先吃，吃饱了再说！”

秉承这个传统，满人的食肉风格十分简单。大块猪肉，丢进白水中煮熟，不加任何佐料（其实是没有），中途不盖盖。煮熟之后，拿小刀片着吃。

本来这是特殊时代的产物，估计当时努尔哈赤自己也没想到这个民族竟会入主中原。而这种白水煮肉的吃法，则作为先祖艰苦朴素的精神传承下去，成为清朝皇室吃法！每逢宫廷大典，极受恩宠的臣子往往得以“赏食肉”，赏下来的就是这种白煮肉。这是朝廷对于臣子最高级别的褒奖。得到这个待遇的人必须把肉吃得一干二净，一点不剩。否则就很可能不是胃口问题，而是忠不忠的问题。

要了亲的命了！

这种吃法也就深山老林里的满洲先祖能忍。阶下群臣，不说世代簪缨钟鸣鼎食之家，多半也都是有点身份，吃过见过的。像这种粗犷原生态的吃法，对这帮吃口拉皮都恨不得嚼出八种味道的人来说，怎么受得了？（按：清代盐商在吃上穷奢极欲，有“素拉皮”一菜，系由甲鱼裙边捣烂提炼，重新凝固而成）哪怕有一点味道也行，连盐都没有！

说实话，不但是精通饮食文化的汉族官员受不了，汉化后的满族人自己都受不了！但是这是国家仪式、朝廷恩典，受不了也得吃！吃不下怎么办？想辙。办法大致有二，但都是从一个角度做文章，就是吃肉的容器。过了这么多年，仪式多少有点进步，不能让大臣们拿手抓对不对？只要有碗就好办。

据说当年有位太后吃斋茹素，突然胃口不好，吃不下饭。皇上很着急，换了无数厨子，无济于事。因为巧妇难为无米之炊，厨子们手艺再高，整顿各种佳肴，奈何太后这不吃那不吃。最后无计可施，眼看太后奄奄一息。突然一个厨子挺身而出，进厨房做了一碗素汤面，端上去太后吃得这个香！

大家诧异啊，这是哪里蹦出来的高手？素汤面还能怎么做？怎么做也是素汤面啊！莫非老佛爷就喜欢吃这口吗？换别人做，还是不成。只有这位一做，立马成功。

最后有眼尖的人看出问题。原来时逢盛夏，酷暑难当。这位每次进厨房，肩膀上都搭条手巾。这手巾原来用鸡汤浸过，搭在肩上，无人查验。混进厨房把手巾往开水里一浸，又成一锅原味鸡汤。

王公大臣们吃白煮肉，抄的就是这一招。明着不让用调料无所谓，咱们可以暗着用。

于是发明两种办法。第一种办法是，用富含盐分的石料做碗。肉片盛在碗里，使劲在碗上蹭啊蹭，再一吃，咦，咸了！

但这招局限性太强。宫廷大典未必准你自己带碗，而且纵然能借点味道，毕竟也有限，除非你用纯盐打一只碗。

所以第二种办法应运而生，办法和鸡汤手巾几乎同出一辙。首先，备一锅调制好的调料，主要是酱油，又以江苏无锡为最佳，其余调料香料酌情添加。其次，弄一叠吸水力很强的纸，裁成小块，往调料锅里一丢，火候以不把纸煮碎为限。这样，调料就经由锅中渗透纸里。到吃肉的时候，把纸带去，往碗里一放，开水一冲，还原成一碗调料。开吃！

那位说这招也太假了！旁人看不出来？问题是瞒谁？但凡赶上吃白煮肉，上至王公，下至侍卫，都这么玩，上头也是睁只眼闭只眼。闹腾开了，大伙谁也没有好处。其实猪肉片成薄片，加以不同作料，大江南北都有这种吃法。本来是最古老的猪肉吃法之一，四川的蒜泥白肉，上海的白切肉，都是肉片丰腴，作料鲜香，吃起来口感无限美好。再强揪着人吃没油没盐的白煮肉，就是皇家也未免太不近人情了。