步步高升

原料：

虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，皮冻50克，馒头粒100克，鹅肝酱20克，鸡蛋清1个。

调料：

生粉20克，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。

制作：

1、将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，加生粉、蛋清拌匀待用。

2、锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，晾冷后放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。

3、把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞出沥油，分别装入特制盛器，稍加点缀即可上桌。

双菇迎春

原料：

鲜香菇200g、鲜白玉菇100g

调料：

味达美冰糖老抽10g、味达美剁椒鱼头鲜豉油5g、味达美臻品蚝油10g、白糖5g、盐5g

制作：

1、将香菇洗净打花刀入六成热油中炸去水分；

2、起锅放底油爆香葱姜末，下入味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽、白糖、味达美剁椒鱼头鲜豉油，加入高汤放入香菇，微烧入味，勾芡，淋香油装盘；

3、白玉菇用盐水煮一下入味淋香油，撒在香菇上即可。

【操作关键】香菇在炸制的时候油温不要太高

原生态豆渣

豆渣是制作豆腐时剩下的废料，把它加鸡蛋、脆臊等配炒成菜，既下酒又下饭，具有色泽清爽、咸鲜味美、香糯适口的特点。

原料：

豆渣400克、脆臊80克、土鸡蛋1个、芫荽末10克、姜米3克、蒜米5克、盐4克、胡椒粉1克、熟猪油50克

制作：

1.把豆渣挤干水分待用。另把脆臊切成粒。

2. 取一盛器，放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米，磕入鸡蛋液，调入盐和胡椒粉，用筷子搅散拌匀。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入拌好的豆渣，边炒边放油，用小火慢炒至水分将干且颜色变深时，起锅倒入码斗内成型，翻扣于盘内即成。

黔式羊排

“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

制作：

1.汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2.高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：

1.油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2.干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料：

1.水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。

2.将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：

最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

辣汁青海耗牛肉

原料：

耗牛肉 500克、大葱50克、红尖椒25克

调料：

菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克

制作：

1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片，用竹垫摆成造型；

2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味；

3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内，将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。

特点：香辣醇香，质地香嫩无比

小贴士：采用青海耗牛的里脊肉，肉质细腻、口感独特、营养丰富。

金瓜粉蒸排骨

金瓜粉蒸排骨：此菜式沿用川菜传统菜式粉蒸排骨，是一道四川的汉族名菜，属于川菜。

将排骨腌入味，洒入蒸肉米粉和清水抓匀，然后铺于番薯块上，放入锅内隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱吸鲜味的番薯块，才是此菜的精华所在。一根根排骨裹着软绵的米粉，入口柔软，清香鲜嫩，是一道经典的家常菜。

原料：

排骨500克、番薯100克、自制蒸肉米粉100克。

调料：

白酒10克，葱姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、盐1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣红油30克。

制作：

1、将排骨洗净，沥干，切成长5cm、宽3cm的小块，用酱油、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀，腌渍20分钟，期间翻动几次，入味更均匀；

2、在排骨里加入五香米粉搅拌，使排骨都裹上一层米粉，然后放入蒸碗内，大火蒸30分钟至排骨八成熟；

3、与此同时，将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞，将南瓜盖子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接着用勺子挖松南瓜肉，将八成熟的排骨小心地码放在南瓜里，并和瓜肉混合拌匀；

4、盖上南瓜盖，上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透，临上桌前，掀开南瓜盖子，淋上几滴鲜味汁即可。

提示：

1、制作蒸肉米粉的方法是将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火；

2、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。

小炒仔兔

原料：

兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。

制作：

将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。

水豆豉老南瓜

原料：

癞子南瓜500克、水豆豉100克、白糖5克、香醋3毫升、味精2克、姜末2克、蒜末2克、香油20毫升

制作：

1. 把癞子南瓜治净，切成大小一致的方块，上笼蒸熟，取出来待用。

2.往净盆里依次加入水豆豉、香油、白糖、香醋、味精、姜末、蒜末，拌匀调成汁。

3.把蒸好的南瓜块装盘，浇上调料汁，即可。

说明：本地癞子南瓜属于农家南瓜品种之一，这里用的是青色嫩南瓜，其外皮呈青绿色、凹凸不光滑，成菜口感较面。

芥兰泰椒炒墨鱼仔

这道菜用芥兰跟白色的墨鱼仔搭配，颜色明亮，既成形又爽口，菜品既好看又好吃，价格也不贵。制作过程简单易懂，没有复杂的加工程序，是一道高档低价的旺销家常菜。

原料：

墨鱼仔300克，芥兰200克，泰椒圈15克，葱末、姜末、蒜末各3克。

调料：

盐9克，味精6克，白糖4克，花雕酒7克，湿淀粉15克，高汤30克，色拉油20克。

制作：

1.墨鱼仔解冻，撕去老皮，清水洗净。

2.芥兰除去老茎、老叶，用刀将顶端修圆。

3.墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒，捞出备用。

4.芥蓝焯水，捞出，入锅内加盐4克、味精3克清炒，淋湿淀粉5克勾芡，出锅摆在盘底。

5.净锅上火，入色拉油，加葱末、姜末、蒜末、泰椒圈爆香，下墨鱼仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒出香后，加高汤，加盐5克、味精3克、白糖，翻炒约10秒，然后淋湿淀粉10克勾芡，出锅倒在芥兰上即可。

豆豉鱼条

这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。

糯米肠

糯米肠是黔东南苗族侗族人逢年过节的必备食品，它是在杀年猪时把糯米和鲜猪血加香料粉拌匀后，一起灌入猪肠，再入锅煮熟，切成厚片食用，具有色泽紫黑、软糯清香的特点。

原料：

白糯米1000克、猪小肠1000克、鲜猪血500克、姜米25克、盐8克、花椒粉5克、胡椒粉3克

制作：

1. 把白糯米淘洗干净后，用清水浸泡12 小时，捞出来沥水，放木甑子内蒸至八分熟，取出来纳盆并加鲜猪血、姜米、盐、花椒粉、胡椒粉，拌匀制成糯米馅料。

2.把猪小肠切成70~80厘米长的段，在每段小肠的一端用麻线捆紧并翻转过来，然后慢慢灌入糯米馅料，边灌边捏紧，最后用麻线在肠头处捆紧。

3.净锅注入清水烧沸，放入糯米肠，用小火煮35~40分钟至熟透，期间边煮边用竹签戳，煮熟后取出来晾凉。解开麻线，切成斜刀片，装盘即成。

金盏酥茄瓜

这道菜将茄子炸至色泽金黄后，搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴，口味家常，上菜效果非常好，十分受家庭聚餐型的顾客欢迎。

原料：

茄子400克，上好浆的虾仁50克，炸好的米锅巴1个，脆皮糊50克。

调料：

A料（盐3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克）

小料（葱末、姜末、蒜末各5克）

盐、芝麻油各5克，红椒件10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.茄子去皮洗净，切成2.5厘米见方的小块，加入盐腌制20分钟，挤干水份后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.待油温降至三四成热时，放入虾仁，小火滑透，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至六成热时，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和红椒件大火翻匀，然后下入虾仁翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装入炸好的米锅巴内即可。