你们南方人说的羹，毕竟是啥？
羹就是羹，汤就是汤
天越冷，就越想吃点热乎的，大菜小菜全都吃上一遍，还得来碗羹汤才尽情。
人在南方，天寒地冻的时分，就是要喝羹。热气掠面，肉与蔬菜的鲜，水果与砂糖的甜，全在稠稠的羹里。
养生银耳羹。
图/视觉中国
不懂就问，啥是羹？
对北边人说羹，各位都是一脸懵：羹？羹是啥？等端到眼前一看，北边人纷繁表现，这不就是汤嘛！
南方人大摇其头：羹是羹，汤是汤，不信就尝尝，你家汤里勾芡吗？
勾芡。
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北边人做菜爱勾芡，做汤却向来都是清汤，彷佛是默契的互补，南方人烧菜爱清新，但做起羹汤来，反倒喜好勾芡。羹、汤之别主要在于勾芡，南方人爱喝的羹，熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡，口感精致柔滑，稠而不滞。
但是北边也并不是全完不识羹——河南“省汤”胡辣汤，就属于“汤羹”，固然名为汤，却有着羹的特质。胡辣汤的前身是汉代胡辣羹，再往前溯源可至周代“和羹”。
河南“省汤”——胡辣汤。
图/网络
《尚书·说命下》纪录：“若作和羹,尔惟盐梅。”，肉、菜兼具，咸、酸兼顾的和羹，是当年洛阳不胫而走的饮食，而这份味道也不休活泼在北边大地，直到汗青变迁后的今天，在陌头巷尾的早餐店里仍旧为人称道。
早起一碗热乎的胡辣汤，一块疏松酥软的油饼，河南人习气用如此的办法开启新的一天。
羹的原本是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典范的会心字，将“羹”字上下拆开，取得“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”，可以清晰了解此菜味道。
“羹”。
制图/吴玖洋
随着美食频出、词义拓展，我们今天所说的羹不再范围于羊肉，而是指肉或蔬菜制造的、五味和谐的浓汤。
这一碗浓浓稠稠的羹汤，直浇在了南方人的心口上。
小清新与接地气，江浙沪全都有
江南多水，生存在水乡的人，在吃这件事上也自带小清新气质。
临水边，吃鱼羹
宿迁泗洪县，当地人领受天岗湖的膏泽，对一种名为银鱼的小鱼情有独钟。银鱼体态小而细长，颜色近乎纯透，味道极鲜，江浙以及山东地区的人们喜好把它晾晒成淡干入菜（淡干区别与盐干，保质期更短，但能更好地保存食材本味）。
天岗湖银鱼羹，是泗洪县人餐桌稀有的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水，清汤加盐加葱丝，下银鱼煮上一阵，重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时分要一手倒、一手搅，精良的勾芡是相对丝滑的，万万不成显现凝结成块的情况。加一点香菜叶，一点清油，银鱼羹不寻求兴奋浓厚的咀嚼，清新颖爽是唯一的目标。
细嫩的银鱼，最鲜不外。
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相反注意鱼鲜的另有杭州宋嫂鱼羹，提及这道出名的杭帮菜，此中另有一段故事。
相传北宋汴京有一位宋五嫂，由于善于做鱼羹，出名整个汴都城。而随着两宋之交、宋室南迁，宋五嫂一家南下到了西湖边，浊世求宁静，持续以售卖鱼羹维持生存。一日，宋高宗船游西湖，遇见了当年在汴都城里做鱼羹的宋五嫂，喝着鱼羹，聊起故乡事，他乡偶遇的当年美食，也多了很多别样味道。
宋嫂鱼羹。
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光阴流转，当年人已去，这道“宋嫂鱼羹”却传播至今。
剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼，在鸡汤的浸润下分外油润鲜香，火腿丝、香菇、竹笋末的到场，赋予了鱼羹分外的咸鲜风味，初入口中，与蟹肉竟有几分相似。
不知听说故事有几分真假，但若叫宋高宗尝尝如今的宋嫂鱼羹，想必也是认同这份味道的。
“大杂烩”接地气
羹这种东西，乍一听挺有作风，熟习了就以为十分家常。
位于浙江杭州的淳安县，当地人平日里喜好做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食，以汾口、姜家一带的做法最为出彩。
磨米浆，做米羹。
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淳安人做米羹，质料但是都很寻常，大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时，磨成米浆。丰厚的味觉体验与精致的口感，是淳安米羹最光显的特点。家里煮米羹会加一些时令的野菜，想吃点荤味的话，大肠是最经典的选择。在已往，粮食不敷的年代里，一锅米羹能在泯灭最少粮食的同时，填饱一家人的肚皮。
香浓鲜味的米羹。
拍照/宋祁人
走过了艰苦光阴，如今的淳安人仍然爱着这种食品，在除夜夜里，无论年夜饭何等丰富，大大多人家也都市煮上一锅米羹，传统做法之余，再加点豆角干、豆腐、蕨菜干，吃着咸鲜香浓，更有些忆苦思甜的意味。
过完年到了元宵节，台州人则喜好做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥，在各地吃着汤圆或元宵的时分，台州人选择端着糟羹享用团圆。
台州人的元宵节，是吃着糟羹度过的。
插画/林天意，《景物中国志·临海》
糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料，吃起来稠而顺滑，有胶质感，味道有甜有咸，咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前必要先炒一炒，肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟，想要有点海味的还可以加点鲜蛏，米粉勾芡煮成稠稠的容貌，喝上一口过元宵，一年就算是正式开头了。
江浙沪的羹，不止鲜与咸，甜甜的老上海水果羹，是很多上海人的童年追念。
用藕粉调出来的羹，质感光滑。
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水果羹合适冬天吃，藕粉用温水调开，徐徐搅到发稠发腻，加点苹果、香蕉、橘子等时令水果，再放上些西米、圆子大概甜酒酿，煮上甜甜的一碗，小孩子尤其喜好。假如内里还加了银耳，那就是有体面的“扎台型”，属于水果羹里的高等款了。
远在一千多公里外的四川南充，也有着和上海水果羹寻常甘美的羹汤。营山八宝羹乍一听名字，极度容易与八宝粥殽杂，但这两者但是并不相反。
营山八宝羹。
画图/吴玖洋
作为甜羹的一种，八宝羹以糖汁、银耳汤作为汤底，加白糯米、百合、莲子、蜜樱桃同等煮一锅，吃起来给人的以为并不厚重，分外清甜。
鲜吃繁华，还看福建老广
福建人吃羹，吃得充溢“贵气”。临海的福建向来不缺鲜，用鲜肥鲜肥的梭子蟹做一碗蟹羹，是福建人认定的鲜羹之道。
蟹不仅可以蒸着吃，还可以做羹。
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喜好吃蟹的人大多爱膏满黄肥的大闸蟹，大概个大肉足、能一次吃个过瘾的大海蟹，在福建，蟹羹会为你掀开新天下的大门。剥了壳的梭子蟹在沸水中剖解，丰满的蟹肉寥落下去，和肉丁、鸡蛋、葱花等一同熬煮，加薯粉勾上芡，再点一点香醋，鲜酸透亮的蟹羹有着满满的大海风情。
吃海味之余，福建人也深谙肉香，当地人宠爱的牛肉羹从来享有盛名。
软羹式牛肉羹。
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福建最出名的牛肉羹当属泉州牛肉羹，这道交融了羹的软滑与牛肉鲜香的菜肴，相传是宋元交兵时期，南宋名臣陆秀夫携幼帝流亡途中偶尔创造。牛肉羹有软羹、硬羹之分，泉州牛肉羹与出名的西湖牛肉羹一样，都属于软羹，做羹时牛肉切得碎碎的，入口顺滑。
石狮牛肉羹，硬羹。
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在石狮（泉州下辖县级市），石狮牛肉羹则更为“硬气”，牛肉切片做羹，富有嚼劲，如此的一碗牛肉羹，是典范的硬羹。隧道的牛肉羹老店里，如今仍然是请门徒人工抓打、搅拌牛肉，保存着最原汁原味的石狮味道。
羹汤里的粤式平淡
相反是“贵气”的吃鲜羹，广东的吃法比拟福建更为平淡。
顺德出美食，吃羹也是一绝，在均安镇，有一种名叫拆鱼羹的奇妙羹汤，俘获了当地人的胃。
均安拆鱼羹。
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鱼肉先腌、再煎、后煮，几步处理下去，才算正式进入流程。拆鱼羹羹如其名，好不佳吃，还看拆鱼的水平。鱼骨拆出，鱼肉拆成小块，煮时到场丰厚的配料，姜、陈皮、银耳、丝瓜……加一点点盐，用马蹄粉稍稍勾芡，属于顺德人的拆鱼羹便能端上餐桌，入口鲜美、柔滑，极具“非重口”的广东菜精华。
广东名菜菊花水蛇羹。
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另有菊花水蛇羹、玉米羹等等，都是广东人熟习且喜爱的羹汤美食。尤其是玉米羹，由于具有“家常”属性，一日三餐中常有它的身影。玉米、鸡蛋、牛肉……食材的选择全看一局部喜好，加盐勾芡煮一锅，咸鲜的玉米羹开胃又解馋。
家常玉米羹，简便鲜味。
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在潮汕、闽南一带，有一种羹一致了福建与广东关于咀嚼的小小不合，常显如今春节餐桌上的“七样羹”，饱含人们关于生存的优美期盼。芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七种蔬菜同煮一锅，深浅不同的绿一眼看去分外清新。吃着七样羹，谈天说地聊聊来年，已往一年的诸多心情在菜肴中尽数化解。
逢年必吃七样羹。
拍照/ST阿痞
暖融融的、软软滑滑的羹汤，是南方人的协同追念，天冷了，不如一同喝点羹吧。
文 | 晚风
封图 | 视觉中国
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