豆汁怎么做的(科普 | 豆汁儿)

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豆汁儿

“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”这是《燕都小食品杂咏》所载的诗句,说的是一种老北京的吃食,豆汁儿。

胡金铨先生,在谈老舍的书里写到:“不能喝豆汁儿的人,算不得真正的北平人。”这话是确实的,因为在老年间,豆汁儿这种吃食,只能在北京城里见到,出了城,城外乡间是没人喝豆汁儿的。也许是还不记事儿的时候家里大人喂我喝的,当然我也是这样喂我的孩子喝豆汁儿的。

在旧北京不管是市井小民,还是赶大车的或是世家的王公贝勒,都好这一口。梁实秋先生曾经写到:“卖力气的苦哈哈,围着豆汁儿挑子,吃着豆腐丝儿卷大饼,喝着豆汁儿,就咸菜儿。府门头儿的姑娘,哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

老年间,北京的旗人吃饭是要喝粥的,一般是吃完了饭,最后来一碗粥,所以旗人吃饭的时候说“我喝粥了”,就代表“我不吃”了,而豆汁儿就是当做一种粥来喝的。

豆汁儿其实是粉坊做粉皮淀粉的副产品,以前华北地区做淀粉多用绿豆,所以京郊粉坊就多有绿豆的豆渣,最初这玩意儿确实就都是喂猪用的,有可能某一天,某家粉坊的豆渣忘了收,当时天儿又热,结果给放发酵了,开粉坊的都是小本儿经营,觉得扔了浪费,就斗起胆子把这放馊了的豆渣给喝了,结果不但没闹肚子,砸吧着滋味还不错,就接长不短地故意放馊了一次,饱饱口福,后来周遭的街坊都觉得不错,就挑到北京城里去卖,久而久之,竟然成了一道名小吃。

说完了豆汁儿再说说麻豆腐,麻豆腐和豆汁儿本是同根生,老北京吃麻豆腐一般是炒,分为荤炒和素炒,旗人家偏爱荤炒,一般用羊油、羊肉末儿、黄酱加一点儿青豆嘴儿,炒好后撒上青韭末儿,和炉肉丸子熬白菜一起作为北京旗人冬天的家常菜。

参考资料:

●《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

●《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

●《老北京的风俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月

●《中国小吃(北京风味)》北京市第二服务局,中国财政经济出版社1981年10月

●《北京风味小吃》佟长友,金盾出版社1992年8月

●《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2017年1月

●《老北京与满族》爱新觉罗·灜生,学苑出版社2008年6月

作者:李维阳

编辑、校对:魏 瑶

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