稀有烹调技法14：熘

熘这种烹调办法始创于南北朝时期。熘指的是用调料将加工好的质料腌制入味，颠末水、油或蒸汽等办法使质料成熟后，再在烹调质料上浇淋以前调制好卤汁，或在卤汁中投入烹调质料，然后翻拌成菜的一种烹调办法。

熘肝尖

熘这种烹调办法的工艺流程是先准备好质料，然后对证料举行切配、剞刀等刀工处理，接着举行腌制，要一次入味，然后是上浆、挂糊拍粉，接着对证料举行滑油、蒸、汆水等热处理，然后是在质料上浇淋卤汁或将质料放入卤汁中包裹汤汁，最初是二次调味，勾芡后就可以上桌。

藤椒酸汤糟溜鱼片

熘可以分为很多种，这里只对具有代表性的几种熘法做具体分析。

第一种是糟熘，这是将以前改刀处理、腌制、上浆的质地软嫩的主料，经过焯水或滑油的办法加热至成熟，然后及时对糟香卤汁举行加热增稠，再与制好的主料放在一同举行翻拌，大概也可以将芡汁浇淋在成熟的质料外表使之成菜的办法。

第二种是焦熘，也被称之为炸熘、脆熘，是先将颠末改刀处理，放调料腌制入味的主料举行拍粉、挂糊，然后过油扎到酥脆，再将芡汁和主料倒入锅中，翻拌匀称或将芡汁直接浇淋在质料上的熘制成菜的办法。

第三种是软熘，这是将质地软嫩的质料颠末焯水或汽蒸的办法举行加热，等制熟后再将制好的芡汁与主料一同熘制成菜的烹调办法。

第四种是滑熘，这个词泉源于滑炒，是将改刀处理的主料，经过腌制、上冻等步调处理后，再与调味的芡汁一同熘制成菜的烹调办法。

第五种是水熘，这种办法寻常都是使用生物实质料。将改刀腌制后的质料包裹一层淀粉、蛋清后，放入沸水中滑开，入勺后淋上调制后的芡汁即可。

糖熘裹粉红薯块

第六种是糖熘，这种办法与焦熘、软熘、滑熘基本相反。

第七种是醋熘，这是做法与焦熘、软熘、滑熘十分接近的烹调办法，只是在制造历程中，会到场多量的酸味调料，咀嚼偏酸。