十三绝(“老北京小吃十三绝”之豌豆黄:农历三月三,豌豆黄入碗)

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“按老北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每到春季,豌豆黄就会上市,一直供应到春末。现在,豌豆黄一年四季均有售。”面点大师、糖小院创意总监张丽华说。

作为“老北京小吃十三绝”之一,豌豆黄成品浅黄,味道清香爽口,原为民间小吃,后传入宫廷,因慈禧喜食而闻名。据传,一天慈禧在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来吆喝声,遂传令将货郎叫进园来。慈禧尝罢赞不绝口,便将豌豆黄引入宫中。

据资料记载,宫廷里的豌豆黄是不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻,入口即化,有“细豌豆黄”之称。北京北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄。

豌豆黄。 糖小院供图。

与宫廷相比,民间多食用“糙豌豆黄”,常见于春季庙会、京味餐馆和传统小吃铺子,原料以河北张家口出产的豌豆最佳。“糙豌豆黄”制作可使用白豌豆去皮,加入2倍的水将豆焖烂,然后加入白糖炒制,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入砂锅,待冷却后切割成块即可食用。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 柳宝庆

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