“按老北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每到春季，豌豆黄就会上市，一直供应到春末。现在，豌豆黄一年四季均有售。”面点大师、糖小院创意总监张丽华说。

作为“老北京小吃十三绝”之一，豌豆黄成品浅黄，味道清香爽口，原为民间小吃，后传入宫廷，因慈禧喜食而闻名。据传，一天慈禧在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来吆喝声，遂传令将货郎叫进园来。慈禧尝罢赞不绝口，便将豌豆黄引入宫中。

据资料记载，宫廷里的豌豆黄是不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻，入口即化，有“细豌豆黄”之称。北京北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄。

豌豆黄。 糖小院供图。

与宫廷相比，民间多食用“糙豌豆黄”，常见于春季庙会、京味餐馆和传统小吃铺子，原料以河北张家口出产的豌豆最佳。“糙豌豆黄”制作可使用白豌豆去皮，加入2倍的水将豆焖烂，然后加入白糖炒制，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入砂锅，待冷却后切割成块即可食用。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 柳宝庆