含糊了这么多年，终于明白了芝士、奶酪、奶油、黄油的区别了

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作者|川妈

“芝士”，如今真实太火。啥啥东西只需加上“芝士”两个字，必成网红。芝士奶盖茶、芝士蛋糕、芝士暖锅......谁让我们女生就喜好香香软软、又黏黏糊糊的食品呢！

芝士这么受接待，毕竟是个什么宝物？“起司”、“奶酪”、“乳酪”、“奶油”、“黄油”，又是什么鬼？亲戚吗？照旧它们和芝士有区别？

横竖，从前在外洋生存的时分，面临超市里眼花纷乱的奶制品，我是傻傻分不清的。我和室友就一不做二不休，挨个吃，闹出了不少的笑话。好比，直接把奶油（Cream）抹在面包片上。

厥后，做了妈妈，不克不及免俗地，我也到场了烘焙雄师。这才徐徐真正了解这些西式食品。

芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻译成起司、起士等等。真实包孕，芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪这一大堆名词，都是一回事！

好吧，再一次被中文的博识博识所冲动。

外表的都属于芝士，那奶油、黄油、牛油又是What？听着以为有巨大。

真实没有这么巨大，将它们的名字归归类就一清二楚了：

Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）

我从奶油、黄油、芝士的制造历程来表明此中的区别吧。

起首，要分析的是，芝士、奶油和黄油都是以牛奶为原质料的。固然，也有植物奶油和植物黄油，一局部以为口感差很多，并且总以为没那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、卵白质、糖类和微量元素等物质的殽杂物。而奶油、黄油、芝士都是对牛奶中的水、脂肪、卵白质因素举行分散或浓缩所失掉的产物。

1. 奶油（Cream）

正常情况下，未加工牛奶的乳脂含量约莫在3.5%支配。这些乳脂是以颗粒形态悬浮在牛奶中的。这种悬浮并不是很不乱，只需静置一段工夫，乳脂就会上浮到牛奶外表。把如许的外表一层搜集起来，便能失掉我们所说的奶油（Cream）。使用离心武艺，可以敏捷完成这一历程。

固然奶油的主要因素是脂肪，可不满是“油”，它的脂肪含量只需12%到38%，不会凌驾50%，实质上照旧一个水包油的乳化体系，只是脂肪颗粒略微麋集了些。以是，奶油看上去跟牛奶差不多，只是略微浓稠一点。

依据国际的尺度，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但实践上依据脂肪含量的上下，奶油分化出很多品种。我们稀有的两种：打发奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半对半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那种固体的奶油怎样来的？做过烘焙的妈妈都晓得，打发啊！复杂地说，是经过打蛋器的高速搅拌，让氛围小泡进入淡奶油内部，使脂肪布局产生交融和结晶，进而变成我们常吃的固体奶油（Whipped Cream）。奶油内的脂肪含量过低是不克不及打发的，一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里，另有一种罐装，一按能喷出来的打发奶油。我们常喝的星冰乐上那一坨就是。它和蛋糕上的打发奶油，实质上没有区别，只是口感更轻，但是布局比力不不乱，很容易消泡，以是不合适做蛋糕上的裱花。

半对半奶油（Half & Half Cream）望文生义，是一半奶油和一半牛奶的殽杂物，以是它有牛奶的醇香，也有奶油的丝滑口感。美国人主要拿它当咖啡伴侣使用，偶然分也用来做菜。

歪果仁关于牛奶的加工制造那真是费力了心思，在奶油的基本上，他们还创造了酸奶油（Sour Cream）。这种用乳酸菌发酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用饼干、薯片蘸着吃，也可以用于烘焙蛋糕和饼干。

2.黄油（Butter）

偶然分我们会弄混奶油和黄油，是由于依照我国食品安天下家尺度的界说，奶油和黄油是一个东西。刚末了的时分，Butter就被翻译成奶油。

假如，之前我们打发奶油不必打蛋器，而用搅拌机，后果会怎样？

在没有氛围进入时，搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球布局毁坏，脂肪便聚合在一同构成了固体。把这些固体搜集起来，挤压掉多余的水分，便能失掉黄油（Butter）。以是，黄油80%的因素是脂肪，只需一点点水。

假如说奶油是水包油的乳化体系，那么黄油就是有油包水的乳化体系。

黄油的用处十分广泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，固然烹调中餐的时分也会被当做“油”来使用。

我们在超市买黄油的时分，会发明存在两大类选择——有盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的盐）和无盐黄油（Unsalted Butter）两大类。寻常的发起是，无盐黄油用于烘焙，有盐黄油作为调料，好比抹在吐司上。但由于有盐黄油的含盐量很低，以是用来做曲奇，口胃上不会有太大的区别。

我很喜幸而热热的面包片上抹黄油，寻常块状黄油涂抹起来比力困难，保举各位试试易于涂抹的黄油（Spreadable Butter）。

图片只是举例，并非保举品牌

3. 芝士（Cheese）

最初，看看愈加巨大的芝士。和奶油、黄油比拟，芝士的制造，完善是另一条武艺路途。

由于芝士是经过发酵和凝乳来失掉的。牛奶里含量最多的卵白质叫酪卵白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪卵白会产生凝集，而变成固体。把固体搜集起来，依照奶酪品种的不同，有的要举行发酵，有的要举行熟化，最初制得的就是鲜味的芝士。

寻常的芝士，含有30%支配的水、35%支配的脂肪、32%的卵白质和大批的矿物质。以是，与奶油、黄油的主要因素是脂肪不同，芝士的主要因素是脂肪和卵白质。

全天下的芝士，听说有8000多种！东方人能创造这么多种芝士，分析他们真是太爱芝士！丘吉尔在二战时曾说过：“一个为天下提供300种以上奶酪的国度是不应活该亡的。” 戴高乐总统的看端正是：“要统治一个拥有600种奶酪的国度，是很困难的。”

这么多种芝士怎样挑选？有人说，应该像挑选红酒一样，看产地和年份！听起来深邃莫测的以为。我以为，伟大人不必这么矮小上，晓得稀有的几种就够用的了！好比：

布里芝士（Brie Cheese）

望文生义，来自法国布里。法国最出名的芝士，有“奶酪之王”的称呼。淡淡的奶香味稠浊着一点榛子的味道，与微甜的香槟是最佳绝配。别的也可以烘烤种种馅饼，制造沙拉、三明治和甜点等。我不喝酒，天天切一块空口吃，也很好吃。

马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）

这应该是我们最常吃到的芝士，产自意大利。最大的特点是加热后可以拉丝，以是寻常pizza用的就是它！另有千层面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！