油菜和青菜的区别(青菜薹,红菜薹)

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一过完年,天气暖和了,菜园里越过冬的青菜经过温柔太阳连续几天的视察,就开始长出菜薹。如同赶盛会般,每一株青菜都抽薹疯长着扩张地盘,远看像盛开的青莲花,薹繁叶茂。春节后在菜市场很常见,菜薹的价格也亲民。天寒地冻的日子,掐一把菜薹洗干净放进炖煮的腊肉块里,去了肥腻,菜薹以大地的质朴融进满锅的油腻里,朴素的身姿里多了些颜色。夹一筷子入喉,春天的寒气和热度弥漫嘴角,唇齿留香。说起来,春天吃得最多的还是菜薹,在春韭之前把春的清新送到唇齿之间,菜薹带着大地的纯正和太阳的甜,一下子就俘虏了大众的肠胃,春就在嘴角边感受唇齿间的快意江湖。

青菜和油菜是春的舞台上的一对孪生姐妹,阳光的滋养下,油菜和青菜就蓬勃着扩张地盘,不用几天,一株青菜就抽出诸多的分薹,不过几天,菜薹就长成拇指般粗了,几个菜芽和菜叶片点缀在枝干上,每个顶部都生出花枝,结满密集细如米粒的花苞。从根部掐上半篮,回家撕去表皮,掐成段,洗净沥干水分,倒进热油锅里打几个滚,除了盐,不用放作料,就可以起锅装盘了。青翠的菜薹段、碧绿的菜叶带着春的气息扑面而来,就是3月最美的味道了。春的气息就在嘴边蔓延,香甜出嘴角的笑容。或是把腊肉切成条,放进热油锅里爆炒两分钟,腊肉里的油汁逼出来后,放洗净沥干的菜薹,翻炒几下,连盐都不用放,两分钟就可起锅了。红白相间的腊肉条藏在碧绿青翠的菜薹间,一盘春色就是三月最简约的微缩图了。

在家乡湖北,还有一种菜薹称为红菜薹,遍体紫色,这种红菜薹是能登大雅之堂的,来客了,红菜薹炒腊肉丝,端上桌是待客的硬菜。红菜薹是冬天的菜地里很普通、很常见的蔬菜,紫红色的叶,开金黄色的花,和青菜的生长过程差不多。每年的白露节气前后,父母亲就开始翻地、撒红菜薹种子。大约4周左右,红菜薹苗长到10厘米左右时就移栽。

父母亲小心翼翼地拔出菜苗,移植到另一片菜地里。浇水、松土、除草、施肥、打叶,等到腊月时,红菜薹就露出了健壮的腰身,并开始抽薹。紫红的身子,金黄的花隐隐可见,红翠欲滴,粗壮的农民体形,抽薹后如同盛开的紫色大伞,很养眼。

据说湖北红菜薹曾经是向皇帝进贡的土特产,被誉为金殿玉菜,和赫赫有名的武昌鱼齐名。在老家那边,街头只卖红菜薹,像你家这边的油菜薹没有卖的,也没有人要。红菜薹炒腊肉在湖北是道经典名菜,也是南来北往客人百吃不厌的下酒菜。红菜薹撕去表面的皮,拔掉老叶,掐成10厘米左右的段,洗净、沥干,锅里不放油,腊肉切丝后下锅翻炒,腊肉里的油沁出来后倒入沥干的红菜薹。再次翻炒三五分钟,加盐拌匀,就可以起锅了。一碗紫色的菜薹间潜伏一些红亮的腊肉,粉红、白亮的肉吸收了菜薹的淡寡,紫色的菜薹的质朴里多了荤肉,如同空无的世界有了主题。肉菜交融,荤素适中,吃一口,清甜的菜薹和吸收了寒凛冬天气息的腊肉互相辉映,深绿色的汤染色了细腻的景德镇瓷碗,如同单调的日子里有了色彩。

红菜薹和青菜薹3月味道都美,上市期却短,一旦菜薹顶部开出黄花,便有些老了。去掉老叶、撕去老皮,色香依旧,味道却勉强了,能嚼出渣来。主秆上的分支菜薹细一点、嫩一点还能吃,入口不那么渣。但菜薹是时令菜,过了上市期,厨艺再好,也有点美人迟暮的感觉。

青菜薹没红菜薹高贵,菜薹拔节期间,吃不完的青菜薹掐回来暴晒几天,水分晒干就成了梅干菜。食用时,开水泡发,和肥肉一起做梅干菜烧肉,也色泽暖心,味道可口。也可以做成咸菜,就成了早餐桌上的小菜一碟。在一吹千层浪、一吸几条沟的稀饭碗里,咸菜就把青菜薹吸收了一个冬天、一个春天的精华贡献出来,给辛劳的人民呈现大地的礼物。

青菜薹是我的父老乡亲们家庭餐桌上的常见菜。红菜薹因为待客,因为比青菜薹味道更美,在餐桌上供不应求。关于菜薹的诗文如南宋诗人洪咨夔的《答请事简》,“腊雪如席麦苗肥,春雨如膏菜薹贱。宁令前壁打后壁,不将势面塌冷面。”青菜薹还可以做浇头,面条煮开后,放进洗干净的菜薹,白的面带着大地的芳香,绿的菜薹点缀其间,一碗面就多了主题,袅娜着我们对生活的热爱,夹一筷子,如同收集春色,是美丽春天的头号蔬菜。如果说春韭是闪亮登场的大角色,菜薹就是春的开幕式。

小时候,乡村没有零食,春天里,路边总有野生的菜薹,我们几个小丫头在去挖荠菜的路上都会掰一株菜薹,倒提起,拔掉老皮,就可以入口了,有清新的春意和淡淡的甜、淡淡的涩。

菜薹虽贱,却是春荒期间餐桌上的主打菜。在春节,大多数人的钱包被过年搜刮得差不多了的早春,地里疯长的青菜薹一次次地安抚我们的肠胃。毕竟吃饱了,才有劲去打拼,在我们天天相逢的餐桌上,那些菜薹让我们在春天里春来发奋,为梦想出征。

本文原载《长江日报·江花周刊》,作者吴瑕

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