这是辉月有话说第 83期分享

如果你还没有看过上一篇，可以先看下：

《白酒十二香型之董香型：一群骚艳货色的没落史》

今天说说凤香，这是个比董香还有意思的香型。

一、凤香型

凤香型，以西凤酒为典型代表。

传统凤香以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，采用高温培曲，土暗窖发酵，续楂混蒸混烧而得新酒。

经三年贮存后，再精心勾调而成。

凤香型白酒在生产过程中，有几个特点：

1、发酵容器

采用土窖池发酵，却与浓香大不相同。

它的窖池每年更新一次，需要去掉窖壁、窖底、老窖皮，换上新土。

这样即有己酸菌生长条件，又能控制己酸乙酯含量，不让浓香露头。

浓香拿窖当宝，凤香拿窖当草。

2、发酵周期

凤香的发酵周期很短，只有14~16天。

再长的话，又会偏浓香。

3、制曲工艺

采用中高温制曲，最高温度为60度。

制曲原料与清香大曲相同，醅曲温度却和浓香类似。

4、贮存容器

凤香传统容器，是用荆条编成的大篓。

内涂猪血、石灰，先用麻纸层层糊裱，再用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油，配成涂料，涂擦、晾干。

这种酒篓被称为“酒海”。

这是我国独创的古老容器，它容易密封，有利于酒体陈化，而且成本低，损耗小，贮量大。

采用这些独特工艺生产出的酒，具有以乙酸乙酯（清香主体香）和己酸乙酯（浓香主体香）为主体的复合香，还带有酒海特有的蜜香味儿。

它融清香与浓香为一体，清而不淡，浓而不艳。

酒体醇厚丰满，甘润挺拔，诸味协调，回味舒畅，诸味恰到好处。

它酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不呛喉，香不刺鼻。

酸、甜、苦、辣、香，五味俱全，而又各不出头。

饮后回味愉快、不上头、不甘喉，被誉为三绝。

以上说的是老凤香。

经过几十年发展，如今凤香又多一绝：

那就是把以上三绝都给弄绝了

二、凤鸣岐山

西凤酒是凤香型代表，产于陕西省凤翔县柳林镇。

1952年，第一届评酒会，西凤与茅台、汾酒、泸州老窖被评为四大名酒。

1956年，第二届评酒会，西凤与五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台、汾酒、董酒被评为八大名酒。

1979年，第三届评酒会，这届首次按香型分组评比。即不清也不浓的西凤，以清香型身份参赛，结果错失中国名酒称号。

1984年，第四届评酒会，西凤成为十三大名酒。

1988年，第五届评酒会，西凤成为十七大名酒。

西凤有五连冠的实力，却因为香型在第三届跌了跟头。

从那以后，西凤酒开始凤香型的定型研究。

1992年，凤香型确立。

1994年，凤香型国家标准颁布。

凤香成为继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型。

1986年，西凤把凤香工艺输出到黑龙江宁安县制酒厂，采用麸曲工艺，生产出芳醇凤牌北凤酒。

1988年，北凤酒在第五届评酒会被评为中国优质酒，成为五十三优之一。

与此同时，陕西太白酒，也被评为中国优质酒。

凤香拥有一个中国名酒，两个中国优质酒。

除此之外，还有秦川大曲、丹凤等一众品牌。

凤香型的风头，一时无两。

三、凤香悲鸣

90年代中后期，清香型的汾酒折戟沉沙，浓香型的五粮液异军突起，浓香逐步取代清香成为主流香型。

人们的消费观念也有了很大转变，平滑、柔顺、易入口，开始成为“好酒”标准。

凤香和“易入口”不沾边，至于“平滑柔顺”也谈不上。

它像华山，山势险峻，壁立千仞，登顶远望，群峰挺秀壮丽，风景美不胜收。

它跌宕起伏的口感，与大众需求格格不入。

之后没几年，凤香死的死残的残。

最先牺牲的是丹凤，然后是秦川；北凤被浓香收编，太白半死不活，西凤挺而不坚。

为跟上时代步伐，凤香型的生产工艺开始改变。

制曲上，降低了豌豆含量，加入小麦。

发酵时间从14天，延长到30天。

这样生产的凤香从挺拔，变成挺爽；从醇厚丰满，变成醇香尾净；从回味舒畅，变成余香悠长。

总而言之，清浓均衡不露头的局面被打破，浓香开始占据上风。

纯种凤香，基本绝迹。

四、凤香凋零

西凤，作为凤香代表，本可以重新定义凤香，就像洋河重新定义它的浓香一样。

可这个酒企很懒，而且不是一般的懒，是非常非常懒，懒到莫名其妙的地步。

它生产生产不行，销售销售不行，就会喊喊复兴的口号。

生产上：其它酒企是尽量自己生产，采购做为补充；它是能采购尽量采购，实在不够自己再生产。

一个产品自给率只有30%的酒企，谈什么复兴？拿什么复兴？靠嘴吹么？

销售上：其它酒企嫡系与贴牌，主次分明；它是要多乱有多乱，自己都分不清那个是嫡系，哪个是贴牌。

像华山论剑、六年陈酿、十五年陈酿、国花瓷等稍有名气的系列，全是贴牌定制。

像酒海陈藏、蓝七彩、黄七彩、红七彩等莫名其妙的系列，居然是“如今”嫡系。

“如今”二字，之所以加引号，是因为西凤嫡系随时有可能变贴牌，贴牌也有可能随时变嫡系，就是这么神奇任性。

西凤的产品很有意思，它不仅有凤香，绵柔凤香，还有凤兼浓的凤香，凤兼酱的凤香，凤兼复合的凤香。

好好一只神鸟，愣是弄成杂毛鸡。

如果这只鸡在自己手里，完全可以将凤香重新定义一番。

比如凤兼酱做高端，凤兼浓做中端，绵柔凤香做低端，打造一个强有力的嫡系部队。

这年头见过纯凤的很少，若给杂毛鸡起名为凤，也没人会知道，以为它原本就是这个样子。

可它偏偏只能控制肉身，却抑制不住那些疯长的、五颜六色的羽毛。

这些与西凤共生的贴牌，只会窝里斗。

内战内行，外战外行，始终走不出陕西省。

当凤香经典从嫡系变成贴牌那刻起，凤香就死了。

凤香经典都不经典了，你还能指望谁？

五、往事如烟

1955年，周总理万隆会议后途经广州，有华侨摆庆功宴。

宴席之上的四大名酒，唯独缺少西凤。

原因是产量有限，供不应求。

1956年，在总理关怀下，西凤开始加速发展。

在西凤带领下，凤香曾在白酒史上留下浓墨重彩的一笔。

如今沧海桑田，只剩下无尽的寂寥