西凤酒是什么香型(白酒十二香型之凤香型:落毛的凤凰,还能否涅槃?)

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这是辉月有话说第 83期分享

如果你还没有看过上一篇,可以先看下:

《白酒十二香型之董香型:一群骚艳货色的没落史》

今天说说凤香,这是个比董香还有意思的香型。

一、凤香型

凤香型,以西凤酒为典型代表。

传统凤香以大麦、豌豆制曲,优质高粱为原料,采用高温培曲,土暗窖发酵,续楂混蒸混烧而得新酒。

经三年贮存后,再精心勾调而成。

凤香型白酒在生产过程中,有几个特点:

1、发酵容器

采用土窖池发酵,却与浓香大不相同。

它的窖池每年更新一次,需要去掉窖壁、窖底、老窖皮,换上新土。

这样即有己酸菌生长条件,又能控制己酸乙酯含量,不让浓香露头。

浓香拿窖当宝,凤香拿窖当草。

2、发酵周期

凤香的发酵周期很短,只有14~16天。

再长的话,又会偏浓香。

3、制曲工艺

采用中高温制曲,最高温度为60度。

制曲原料与清香大曲相同,醅曲温度却和浓香类似。

4、贮存容器

凤香传统容器,是用荆条编成的大篓。

内涂猪血、石灰,先用麻纸层层糊裱,再用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油,配成涂料,涂擦、晾干。

这种酒篓被称为“酒海”。

这是我国独创的古老容器,它容易密封,有利于酒体陈化,而且成本低,损耗小,贮量大。

采用这些独特工艺生产出的酒,具有以乙酸乙酯(清香主体香)和己酸乙酯(浓香主体香)为主体的复合香,还带有酒海特有的蜜香味儿。

它融清香与浓香为一体,清而不淡,浓而不艳。

酒体醇厚丰满,甘润挺拔,诸味协调,回味舒畅,诸味恰到好处。

它酸而不涩,甜而不腻,苦而不粘,辣不呛喉,香不刺鼻。

酸、甜、苦、辣、香,五味俱全,而又各不出头。

饮后回味愉快、不上头、不甘喉,被誉为三绝。

以上说的是老凤香。

经过几十年发展,如今凤香又多一绝:

那就是把以上三绝都给弄绝了

二、凤鸣岐山

西凤酒是凤香型代表,产于陕西省凤翔县柳林镇。

1952年,第一届评酒会,西凤与茅台、汾酒、泸州老窖被评为四大名酒。

1956年,第二届评酒会,西凤与五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台、汾酒、董酒被评为八大名酒。

1979年,第三届评酒会,这届首次按香型分组评比。即不清也不浓的西凤,以清香型身份参赛,结果错失中国名酒称号。

1984年,第四届评酒会,西凤成为十三大名酒。

1988年,第五届评酒会,西凤成为十七大名酒。

西凤有五连冠的实力,却因为香型在第三届跌了跟头。

从那以后,西凤酒开始凤香型的定型研究。

1992年,凤香型确立。

1994年,凤香型国家标准颁布。

凤香成为继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型。

1986年,西凤把凤香工艺输出到黑龙江宁安县制酒厂,采用麸曲工艺,生产出芳醇凤牌北凤酒。

1988年,北凤酒在第五届评酒会被评为中国优质酒,成为五十三优之一。

与此同时,陕西太白酒,也被评为中国优质酒。

凤香拥有一个中国名酒,两个中国优质酒。

除此之外,还有秦川大曲、丹凤等一众品牌。

凤香型的风头,一时无两。

三、凤香悲鸣

90年代中后期,清香型的汾酒折戟沉沙,浓香型的五粮液异军突起,浓香逐步取代清香成为主流香型。

人们的消费观念也有了很大转变,平滑、柔顺、易入口,开始成为“好酒”标准。

凤香和“易入口”不沾边,至于“平滑柔顺”也谈不上。

它像华山,山势险峻,壁立千仞,登顶远望,群峰挺秀壮丽,风景美不胜收。

它跌宕起伏的口感,与大众需求格格不入。

之后没几年,凤香死的死残的残。

最先牺牲的是丹凤,然后是秦川;北凤被浓香收编,太白半死不活,西凤挺而不坚。

为跟上时代步伐,凤香型的生产工艺开始改变。

制曲上,降低了豌豆含量,加入小麦。

发酵时间从14天,延长到30天。

这样生产的凤香从挺拔,变成挺爽;从醇厚丰满,变成醇香尾净;从回味舒畅,变成余香悠长。

总而言之,清浓均衡不露头的局面被打破,浓香开始占据上风。

纯种凤香,基本绝迹。

四、凤香凋零

西凤,作为凤香代表,本可以重新定义凤香,就像洋河重新定义它的浓香一样。

可这个酒企很懒,而且不是一般的懒,是非常非常懒,懒到莫名其妙的地步。

它生产生产不行,销售销售不行,就会喊喊复兴的口号。

生产上:其它酒企是尽量自己生产,采购做为补充;它是能采购尽量采购,实在不够自己再生产。

一个产品自给率只有30%的酒企,谈什么复兴?拿什么复兴?靠嘴吹么?

销售上:其它酒企嫡系与贴牌,主次分明;它是要多乱有多乱,自己都分不清那个是嫡系,哪个是贴牌。

像华山论剑、六年陈酿、十五年陈酿、国花瓷等稍有名气的系列,全是贴牌定制。

像酒海陈藏、蓝七彩、黄七彩、红七彩等莫名其妙的系列,居然是“如今”嫡系。

“如今”二字,之所以加引号,是因为西凤嫡系随时有可能变贴牌,贴牌也有可能随时变嫡系,就是这么神奇任性。

西凤的产品很有意思,它不仅有凤香,绵柔凤香,还有凤兼浓的凤香,凤兼酱的凤香,凤兼复合的凤香。

好好一只神鸟,愣是弄成杂毛鸡。

如果这只鸡在自己手里,完全可以将凤香重新定义一番。

比如凤兼酱做高端,凤兼浓做中端,绵柔凤香做低端,打造一个强有力的嫡系部队。

这年头见过纯凤的很少,若给杂毛鸡起名为凤,也没人会知道,以为它原本就是这个样子。

可它偏偏只能控制肉身,却抑制不住那些疯长的、五颜六色的羽毛。

这些与西凤共生的贴牌,只会窝里斗。

内战内行,外战外行,始终走不出陕西省。

当凤香经典从嫡系变成贴牌那刻起,凤香就死了。

凤香经典都不经典了,你还能指望谁?

五、往事如烟

1955年,周总理万隆会议后途经广州,有华侨摆庆功宴。

宴席之上的四大名酒,唯独缺少西凤。

原因是产量有限,供不应求。

1956年,在总理关怀下,西凤开始加速发展。

在西凤带领下,凤香曾在白酒史上留下浓墨重彩的一笔。

如今沧海桑田,只剩下无尽的寂寥

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