干碟怎么调(某实体店商用把把烧核心技术配方,为了这套配方喝了不少酒)

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01、快火炉

相应技法:

猛火快烤,肉串烤至五分熟时泡入卤水,九分熟时再撒料粉。

烤炉特点:

火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了风机,使火焰大而明亮,肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速,像中餐大厨颠勺那样,全靠手中的利落动作将其制熟;这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰,使烤出的肉串无灰渣。

特色调料:

香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。

1、快火炉的火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了鼓风机,肉串在火焰上烤熟。

2、烤制时需动作利落,不断将肉串翻转开合。

3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时,需开大鼓风机,使火焰升腾,加速原料成熟。

02、秘制香料卤水

核心技术制作流程:

1、吊汤:

简子骨10斤从中斩断,净老母鸡2只(总重约8斤)冲去血水。两种原料分别焯水,放入不锈钢桶,倒入清水40斤,加姜片80克,大火冲2小时,再转小火熬3小时离火滤渣。

2、制香料碎:

八角100克、桂皮、白芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎(气味清香浓厚,味道微甜带苦辛,去腥遮腔的效果非常明显)各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜(味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、躁、臭、膻味)各10克混匀,打成香料碎。

3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香,装入纱布袋制成素料包,炸出的料油留用。

4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包,加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开,转小火熬20分钟,关火捞出素料包,倒入香料碎再熬10分钟即成。

技术关键:

香料打碎,味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种:一种是调香料卤水时放入的,颗粒较粗,通过熬制才能出香,因其个头较大,粉渣不易挂在肉串上;另一种香料细如粉末,在肉串制熟前撒入调味,通过短时间高温燎烧,于刹那间产生香气,且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜,不会有久烤变苦的困扰。

03、秘制香料粉

原料:

香茅草300克、香松180克(又名甘松,有一股强烈的松脂香气)、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克,

制作:

将以上香料混匀打碎成粉。

重要提示:

这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的,用到了大量的香茅和香松,可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中,在瓶口打孔,使用时挤压瓶身,使粉末喷出,这样为肉串着味更加均匀。

04、手工辣椒碎

三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。

制作流程:

重庆石柱红干辣椒(这是一种朝天椒,肉厚、籽少,味道奇辣,适合熬红油或调制烧烤料,不仅有红艳的色泽,且辣度高、香气足)、成都二荆条红干椒、广西皱皮椒按照2:1:1的比例混合,下入净锅干炒出香,取出入石白春碎。这款辣椒碎不仅可作为烤肉的“撒料”,加入适量盐、味精后,还可当做干碟蘸食成菜。

9种食材在快火炉上加热至熟,分别为毛肚、鲜黄喉、月君把、鸡脚筋、牛板筋、全壮肉、半壮肉、五花肉、糊辣牛肉

全壮肉

原料特点:

这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织(准确名称应为“致密结缔组织”),也被称为“胸腰”,只有成年的黄牛才有,且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻,烤熟后颜色金黄,极有嚼劲。

初加工方法:

全壮肉洗净沥干,改刀成小块,每2块串入一根竹签。

烤制时间:

3分钟。肉串上火后无需刷油,在明火上不停翻动烤制,待胸瞟开始滴油,取下迅速放入香料卤水浸泡20秒,再次上火烤至颜色金黄,喷香料粉,撒少许辣椒碎,最后上火烤5秒即成。

半壮肉

原料特点:

把把烧里所说的“壮”,其实就是牛胸腰,若是竹签上全部为这块组织,便称为“全壮”,若是一块瘦肉、一块胸原,则称作“半壮”。

初加工方法:

牛里脊肉改刀成与胸原等大的块。每根竹签上串入一块里脊、一块胸原。

烤制时间:

3分钟。仅在里脊肉上刷层色拉油,上火烤制,待胸瞟滴油,取下放入香料卤水浸泡20秒,取出再次烤至胸原颜色金黄,喷香料粉、撒辣椒碎,再上火烤5秒即成。

糊辣牛肉

原料特点:

成年黄牛,取牛腿肉,肉质紧实香味足。

初加工方法:

牛腿肉改刀成长8厘米、硬币厚的片,串入竹签。

烤制时间:

50秒。此款肉串突出的是糊辣香味,与其他把把烧不同的是,牛肉在烤熟前不加香料粉,而是以蚝油、贵州糊辣椒补味。牛肉串刷油,烤至表面刚刚变色,入卤水浸泡20秒,取出继续烤10秒,刷层蚝油,撒糊辣椒碎,再烤5秒即成。

五花肉

原料特点:

重量在250斤以上的猪,只选肚子上的那段三层五花,肥三瘦七带着皮。五花肉肥一点,烤出来才焦脆。初加工方法:

将五花肉改刀成长8厘米、硬币厚的片,串入竹签。

烤制时间:

3分钟。五花肉表面无需刷油,直接烤制,待出油后放入卤水浸泡20秒,取出再次烤至金黄焦脆,喷香料粉、撒辣椒碎,再上火烤5秒即成。

全壮肉

原料特点:

这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织(准确名称应为“致密结缔组织”),也被称为“胸腰”,只有成年的黄牛才有,且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻,烤熟后颜色金黄,极有嚼劲。

初加工方法:

全壮肉洗净沥干,改刀成小块,每2块串入一根竹签。

烤制时间:

3分钟。肉串上火后无需刷油,在明火上不停翻动烤制,待胸瞟开始滴油,取下迅速放入香料卤水浸泡20秒,再次上火烤至颜色金黄,喷香料粉,撒少许辣椒碎,最后上火烤5秒即成。

05、慢火炉

相应技法:

炭火熏烤,比“把把烧”口味更浓重。

烤炉特点:

火槽约为快火炉的两倍宽,且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比,慢火炉的烤制手法相对缓慢、简单,把原料摆在架子上,无需快速开合、翻腾,仅重复“翻身”的动作即可。

1、慢火炉的火槽约为快火炉两倍宽,顶端铺着一排烤架。

2、原料在架子上,通过“半熏半煎”的方式烤熟。

特色调料:府河酱油,蔬菜香料油,手工辣椒碎,香料粉。

1、烤制原料时,要分三次刷入府河酱油、蔬菜香料油。

2、再喷入香料粉。

3、撒少许辣椒碎。

府河酱油

宜宾特产的府河酱油以纯粮食酿造而成,味咸、回甜,颜色较深,且极易染色,与长沙的龙牌酱油质地相仿,能使烤好的串料变为枣红色。

蔬菜香料油

制作流程:

1、锅入色拉油4000克烧至五成热,

2、放入葱、姜、蒜、干葱头各800克、西芹200克、香菜100克,小火炸至蔬菜变为焦黄色,

3、滤渣后冲入盛有香料粉400克的不锈钢桶搅匀,加盖沉淀一天即可使用。

香料配方

将桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克打成粉。

注:以慢火炉烤制的原料多为“下货”腥腔味较重刷上自制蔬菜,香料油,可去腥解腻,增加清香味。

一般把把烧的烤品有:底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾,以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒,其中前四种荤料是独门产品,在一般烧烤店很难见到。

底板

原料特点:

牛肚最底层的白色膜,约0.2厘米厚,其含水量较低,烤熟后口感变韧,极有嚼劲。

初加工方法:

洗净沥干,改刀成长10厘米、宽2厘米的段,串入竹签。

烤制时间:

2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。

猪鼻筋

原料特点:

这是猪鼻梁上的筋,每头猪只有两根,口感Q糯、有嚼劲,既能烧烤,亦可爆炒。

初加工方法:

洗净沥干,串入竹签。

烤制时间:

2分钟。

烤制流程:

1、猪鼻筋放在炭火上,不断翻面烤至变色,

2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序,重复三次,

3、待肉串充分上色、烤至九分熟时,喷香料粉、撒辣椒碎,

4、再上火烤10秒即成。

5、需要注意的是,肉串上火时先不刷料,将其内部水分烤出,此时抹上酱油,能最大程度地吸味上色:待酱油汁略微收干,再刷蔬菜油,起到增香护色的作用。

花心

原料特点:

猪舌根部的脆骨,口感脆嫩。

初加工方法:

洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段,每两段串入一根竹签。

烤制时间:

2分钟。

烤制流程:

按照烤猪鼻筋的方法操作。

嫩腰花

原料特点:

新鲜猪腰,质地脆嫩。

初加工方法:

猪腰去掉外层薄膜、腰躁,冲水洗净,改刀成筷子头粗细、长10厘米的条,串入竹签。

烤制时间:

20秒。

烤制流程:

猪腰见火就变色,此时应立即刷层酱油上色,烤5秒刷蔬菜香料油,紧接着喷香料粉、撒辣椒碎,同时不断快速翻转手中的竹签,使所有串料成熟度一致。

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