你约莫不晓得的衡水老白干的汗青！
#这么近 那么美 周末到河北##河北文旅看图识景##优美中国幸福旅程·河北#
一望无边的沃土是孕育千年名酒“衡水老白干”的温床。从太古年代至春秋战国时期，这里地处在北流黄河的冲积平原上，土壤构成以沙雍土为主，顺应各种果木树的生长，尤其桃林最为繁盛，人类依林聚居。到西汉初年，汉高祖刘邦在这里设置县治，取名“桃县”，又曾两次诰封为“诸侯桃国”。
据有关材料纪录，人世最早的酒应该是落地野果天然发酵而成的，太古时的人们先交往到这种天然酒，然后加以仿制而酿形成人工果酒和人工粮食酒。以是，各处果林的桃县地区在古时社会就已显现酿制果酒作坊了。数百年后，随着黄河向东、向南改道，桃县地区的水土也渐渐产生变异，桃林及别的果木林也随之退步，这片广袤的土地上又长满庄稼，农业的发达使粮食制酒业相应取得提高。桃县共一连了二百余年，至东汉建武初年（公元25年）并入下博县后，持续用多量的粮食用来酿酒，有“史志”为证：“十六年春，二月诏禁冀州沽酒，冀州比年雨多伤稼，故诏禁之。”此段笔墨节选自明嘉靖廿八年《真定府志》，记叙的是东汉汉和帝时期，原桃县地区属冀州统领，这里终年多雨，庄稼欠收，如再用多量用粮食制酒会影响百姓生存，为此，汉和帝於永和十六年（公元104年）下诏冀州地区克制再用多量粮食酿造酒了。现今，原桃县故地前磨头和虎头王村(原桃城口)一带都有造酒的传说。
至南北朝的北魏时期，这块地区农业兴旺，生齿茂密，交通便宜，酿酒业昌盛兴盛，隋朝官府就在这里正式设置衡水县，千百年间，县城先后从空城村移至旧城村，制酒作坊也随之而迁徙。唐朝初年，秦王李世民在举国选贤十八位，构成高等智囊团，俗称“十八学士”，此中衡水县籍的就占两位，他们是孔颖达和盖文达，别的衡水县的盖文懿和李桐客也分散在唐高祖李渊和李世民部下为官，他们把衡水酒也带到都城长安，成为唐代名酒之一。桃城官方就有衡水酒曾在长安设店沽酒的传说，影戏演员刘晓庆曾主演一部影戏《武则天》，此中就有“衡水老店”的镜头片断。唐朝大将武四思大排“酉水阵”，阵中就有衡水酒。唐代墨客王之涣在衡水县任职时也甚爱衡酿。
宋朝初年，衡水人傅潜为宋太宗赵光义的爱将，先后在朝廷任职四十年，效能宋太宗、宋真宗两任天子，把衡水酒带进都城开封，列为都城香醇。同期，饶阳人李昉也在朝廷承继太宗的宰相，由李昉主编的《宁静御览》和《宁静广记》两部巨著中多处有饮酒、酒事的记叙。宋真宗年间，衡水县城(这里指旧城)就有“衡水三绝”，即“金烧、玉菜、红寿桃”，此中“金烧”指的是衡水烧酒。元代衡水酒的酿造武艺水平更高，由原本大曲发酵增长了装甑蒸馏工艺，把衡水酒变成干净纯透的“蒸馏酒”。明代永乐十三年又东迁范家疃，从嘉靖到万积年间，衡水县进入最昌盛的年代，官方集资修造衡水大石桥今后，商业愈加兴盛，酿酒业也得以未有的提高，酒家栉比，产量大增，同时正式以“老白干酒”和“十里香”之光荣满大江南北，热销山东、冀北、东北边等地。清代的衡水老白干酒香飘天津卫，同时，进入都城衡水街——琉璃厂街，成为商界佳饮，并作为礼品送进紫禁城升格为皇宫的贡酒。
清末时期，衡水十八酒坊的酿酒产量处于高产期。河西街“恒盛酒坊”的东家杜立田教师在青年时期，曾入保定“直隶高等学堂”修业，家酿酒香随之飘进高等学堂。厥后，有的校友当上直隶省府官员，这就为衡水酒走进省府带来了机会。听说，进入省府高校修业的酒家少爷仅此一人。
宣统三年（1911年）满清当局在南都城告捷举行了“南洋劝业会”（注：清当局设立北洋大臣驻北京，南洋大臣驻南京），这是中国第一次召开的大型商业博览会，衡水酒以直隶省府的光荣到场展销，并取得大奖。1915年，刚建立不久的中华民国当局决定组团到场在美国旧金山举行的“巴拿马宁静洋博览会”（简称巴拿马赛会），衡水酒中选为参赛品。由于远涉宁静洋用度很高，衡水十八酒坊无一参会，直隶省府官员及夫人皆享用团队付出用度，他们仍携带“恒盛酒坊”的老白干酒，以“直隶高梁酒”（官厅）的光荣参会，并荣获“甲等大奖章第一名”。
1929年，衡水问津街“福聚兴酒坊”消费的礼品酒，到场河北省国货陈列馆展出，荣获二等奖；“信大酒坊”的烧酒被载入《国货年刊》一书，誉名举国。衡水县城关的滏阳河两岸酒坊集聚，最多时有40户，商家们为图吉利一致冠名“十八酒坊”。这时的酿酒业已成为县城最大的手工产业，以民国18年（1929年）为例，事先县城住民1000多户，西关滏阳河两岸商业街就建有33家制酒作坊，年产老白干酒80万斤（折合400吨），酿酒用粮天天多达数百石（1石=120斤）约数万斤粮食。民国20年（1931年）经济冷清，酒坊只剩16家，整年必要粮食达700万斤，酿出白干酒18万斤（折合90吨）。到了民国24年（1935年），衡水县城关镇住民有1915户，8806人，建有酒坊20多处，这一年，衡水县单向外输入的老白干酒就有80万斤（400吨）。
1945年，日本投诚，衡水县城束缚，“十八酒坊”规复消费。1946年，冀南五专署会同衡水县当局，接纳置办的办法将衡水县城仅存的16家酒坊收返国有，建立了“场合公营衡水制酒厂”，消费车间仍疏散在原本的酒坊，使用旧有装备持续消费衡水老白干酒。1948年，老白干酒曾到欧洲匈牙利展出。1951年，原在16家老酒坊的烧酒工房歇办，全部搬进新建厂房，重新建立“衡水县制酒厂”，开头引进新装备，“老白干酒”停产，酒厂消费新型衡水酒。1952年，衡水酒作为慰劳品，赴朝鲜恩赐中国人民志愿军
直到1956年，衡水制酒厂规复了停产五年多的衡水老白干酒的消费工艺，产量和销路十分看好。就是在粮食缺乏的年代里，酒厂从未停产，而告捷使用茅草根、花生皮、棉子饼、茴茴菜、野茶棵制酒。
1963年“衡水老白干酒六十七度”被评为河北省名酒，并到场举国评酒。1979年，“特制老白干”被定名为河北省名酒，1985年今后，种种型号的老白干酒均被评为省优、部优产物，并获中国名优酒博览会金奖。2010年，第41届天下博览会在上海告捷举行，衡水老白干酒在河北厅展出遭到好评，并取得博览会最高荣誉奖——“千年金奖”。如今，衡水老白干酒的年产量丰富，进入举国白酒十强的行列。
有关专家以为，酒劈头于太古，比人类创造笔墨还要早些，酒是人类效法天然所取得的创造性劳作后果。衡水酒自问世今后能生生世世相传，就在于这里的人们祖祖辈辈饮用它，喜好它，生存中离不开它。
衡水酒在汉代及从前是用曲酿造，酒和酒糟不颠末分散就直接沉淀饮用。东汉时期则增长“过滤”的步骤，“发酵”工程上属于“补料发酵法”，北魏时期贾思勰写的《齐民要求》就先容了此法，明朝《天工开物》中又具体记叙了酒曲的制造办法。
由于酵母菌在高浓度酒精下不克不及持续再发酵，所取得的酒液浓度不会很高，为满意嗜酒者和商家的必要，显现了“蒸馏酒”。蒸馏酒就是古代的“白酒”。蒸馏酒与酿造酒比拟，就是在制造工艺上多了一道蒸馏工序。近几年，在上海博物馆显现了东汉时期的青铜蒸馏器，但是无法证实是制酒器。上世纪七十年代，河北省青龙县发觉了铜制蒸馏烧锅，专家判定为金朝时期酿酒东西。宋代的文献纪录中“烧酒”一词显现得更为经常，北宋《丹房须知》一书中还画有蒸馏器的图形。明代李时珍在《本草纲目》中的“烧酒”一栏写道：“其法，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露……。”这里形貌的就是蒸馏酒。
蒸馏酒的显现是酿酒史上一个划年代的提高，北宋年间的《饮膳正要》等册本中就有蒸馏器的史料。时至今天，桃城区河东老城区的耄耋白叟们还能追念起，衡水老酒坊里烧酒的酒锅（包含蒸馏器）是上下组合在一体的，大抵与古书刻画切合。烧酒锅分为三大局部：下部为釜体，就是炉灶上的大铁锅，俗称“地锅”用于把水加热产生蒸汽；中部为甑体，就是放在铁锅上的木制圆圈大笼屉，圈底安有箅子，用于装载酒醅质料；最上部为冷凝局部，也是呈圆形摆放在甑体上部，俗称“天锅”，天锅又分为两层，表层叫“天湖”，是盛放冷水的场合，下属是空膛，底部内侧有一圈小沟，留有一小孔通向外部，上下属之间是一穹庐形隔层。烧酒时，先在中部甑体内箅子表层层装满酒醅质料后，把底下大铁锅的水烧开，沸腾起来的蒸汽，穿过层层酒醅质料后就变成“酒汽”，酒汽上升至天锅，在穹形隔层遇冷变成水（酒）珠，主动流入小圈沟里，穿过小孔流出来，这就是单纯的老白干酒了，“天湖”里的冷水变热后，及时放掉换上冷水即可。“地锅”里的水变小后，一定要添加河水或坑水，这一步骤，就是变成衡水老白干酒共同风味的紧张条件之一，在盛夏，偶尔分必要把河冰采来化成水，用来添锅。
烧酒“天锅”的制造，是一门特种工艺，相传最早的天锅是陶制的，体积小，厥后曾改用铁、铜制造，最初拔取用“锡”来焊接而成，使用便利、耐用，并且可随时修整。衡水县把握这一特种工艺的是大赵常村的田氏家属。清朝末至民国初时期，衡水酒热销，县城酒坊林立，最多时有三、四十座酒锅同时烧酒，以是锡锅行业也很时兴。1951年，衡水县制酒厂迁入新厂址后，一概接纳南方的烧锅武艺装备。“地锅”和“甑体”加大要积，又在甑体上方添加一块倒喇叭形“排盖”，喇叭口上安装“过龙”管道，把火热的“酒汽”引入一旁的特制金属冷却器，直接凝结成酒液。公家一部离创办酒坊已不允许，因此，锡制天锅渐渐被镌汰。别的，各酒坊、旅店储酒的大酒坛的坛口，皆用锡焊上口径，配上锡制盖子，由于武艺高明密封功能特别好，从不泄酒味，并且越磨损越精密。如今，这种工艺在衡水已失传，人们只能从“马来西亚”消费的锡制茶叶筒上看到这种工艺的奥妙了。
原在明朝，蒸馏酒就分两大流派，衡水老白干酒属于“北边烧酒”，以高度白酒著称。如今白干酒的度数可以直接用仪器测出，在古时测酒度只靠眼力。李时珍《本草纲目》中写道：“烧酒，面有细花者为真。”这里说的“细花”就是“酒花”，此“酒花”非酿造啤酒时所用的植物酒花，而是用酒提大概用小勺把酒舀起再撒下去，会打击出很多轻重泡沫，那就是“酒花”，寻常分“大花、小花、云花或水花”，商家和品酒者以“酒花”的外形评价白干酒的质量。厥后消费出纯透玻璃酒瓶装酒，动摇酒瓶也会构成酒花（泡沫）。
直至民国年间，才有了“酒精比重计”，用来检测白酒（蒸馏酒）的度数。初次检测衡水酒的度数是由北京黄海化学产业研讨社的老门徒举行的，测出最优质衡水老白干酒的度数为六十七度，自此“六十七度”成为衡水老白干酒的另一称呼。
古代科技标明，蒸馏酒的消费原理是使用酒精与水的沸点差，即：酒精的沸点是78.3℃，而水的沸点是100℃。烧锅蒸馏时将酿酒的质料酒醅质料加温至78.3℃和水的沸点100℃之间，并坚持这个温度，就可以馏出汽化酒精，再将汽化酒精冷却，就可以取得液体酒精了。古时衡水酿酒门徒不明白“沸点差”，更无丈量仪器，只依托长时积累实践履历而构成了一整套制酒利用武艺。十八酒坊酿造的老白干酒，醇香浓厚，但仔细品嚐起来各酒坊的口感不尽相反。德盛、天成、天丰、兴源祥酒坊以井水酿造为主；诚兴、德源涌又以河水为主；元盛、恒德成、德聚、广聚、德昌、福兴旺则以坑水为主；信大酒坊还引进了邯郸和安阳的造酒武艺。以是推敲起来有的酒味幽郁；有的醇馥圆润；另有的甘洌地道，真是半斤八两。
千百年来，衡水酒热销泰半此中国，是靠“酒篓”这种“特别东西”运出去的，固然，玻璃酒瓶是民国今后的事，陶瓷瓦罐极不便利，汗青证实，酒篓才是储酒和运输酒的最好传世器具，是衡水老白干酒流向外地区誉名举国的最好载体，用它盛酒安定色不跑味，永安定质，并且搬运笨重。
“酒篓”以是称之为特别东西，是由于它是用荆条编织，内壁糊纸而成的，衡水把握这一武艺的仅有桃城区河东集贤街的孙姓家属，孙氏家属原是京东宝坻县人，因“酒缘”之故，将体例糊裱酒篓武艺带到衡水，数百年里，为衡水十八酒坊消费出的酒篓不可胜数。酒篓的制造比力繁复，先用编筐的步骤编成小口的荆条篓子，用猪血、石灰等配料置备成上等黏合剂，再把毛边棉纸剪开分层裱糊而成的。今天，衡水老白干酒厂里的“大酒海”，就是孙氏父子在廿多年前糊裱而成的。
变革开放初期，桃城区的十二王村、河沿镇、单驼等村的村民，分散接纳老酿酒东西和制酒办法，烧起锅灶，开头酿造地隧道道的衡水老白干酒。他们颠末积极，那醇香郁郁、干净甘冽的故乡酒终于酿造告捷了，绵润老酒天然生香，口感优雅余味煽动，深受大众喜爱。但是，一些长时喝惯了勾兑酒的老乡们，对正宗衡水老白干的咀嚼竟有些生疏，这约莫是生存水平的提高，人们品味的标准也不一样了吧。不外，将这种当地货老白干酒加以储存、颠末时间的酝酿和凝结，一定会消费出衡水老白干酒的最顶级佳酿，由于“光阴”才是酿酒师。
酒为天地间之甘露，虽可入腹，却不克不及解饥饿，乃“精力粮食”也。各位间有了酒这种精力粮食，他们的生存便更丰厚，汗青更光辉，琼浆的得当兴奋有利于打造布衣好汉的。自古至今，我们衡水人干出的大事变以前不少了。
老白干酒从问世那天起，便渐渐挣脱了地道的嗜酒形态，而与衡水的经济、文明严密相连，长时嬗递积垒，终极凝华为一种精力“文明”即“老白干酒文明”，这种“地产文明”，的确成为我们衡水传统文明最具特征的构成局部。衡水酒令、酒筹、商标图案、新鲜的制酒东西等早以前遭到保藏者的喜爱，人们都晓得，老白干酒在百年前就著名天下走出国门了，这些不起眼的“古玩”正向人们叙说着老白干酒千百年来的光辉。实践上，我们照旧有点儿冷淡，很多与传统老白干酒有关的器具已散失诸多，最初一座十八酒坊“诚兴酒坊”遗址，两年前也在众目睽睽之下子虚乌有，真实可惜。
酒文明的实践代价屡屡会跨越酒的本身，接济十八酒坊的干系材料、发掘品酒传统的内在，这也是在保卫我们衡水酒的尊严，成果老白干酒文明的厚重与绵长，更是弘扬强壮永续的衡水精力！
泉源：衡水凌烟阁
