花生为什么会产生黄曲霉毒素，如何控制其产生呢？

黄曲霉毒素是目前发现毒性最强的一类真菌毒素，能引起肝脏的急性或慢性损害，对人和动物具有严重的致癌、致畸、致突变作用，1993年就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素污染农产品后不仅会对人、畜的健康构成威胁，还会大大降低农产品的营养价值和经济效益，是农产品质量与安全的重大风险隐患。

花生为什么容易产生黄曲霉毒素？

山东省农业科学院农业科技创新工程农产品质量安全风险评估与控制技术创新团队赵善仓研究员介绍，黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。花生在种植、收获和储运全产业链中都容易感染黄曲霉菌从而产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌广泛存在于土壤、空气中，在适宜的温湿度条件下容易侵染花生，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素非常耐热，可耐270℃的高温，一般加热处理不能使其分解，因此发霉的花生绝对不能实食用。

近年来，国家更加重视粮油产品质量安全，农业农村部实施的粮油产品质量安全风险评估重大专项、省农业厅发布花生生产技术指导规程有力的促进了花生产业的健康发展。从2013年到2020年，山东省花生种植环节黄曲霉毒素污染呈逐年下降趋势，花生产品质量安全显著提升，质量安全有保障。

如何能够防控花生中黄曲霉毒素的污染呢？

省农科院农业科技创新工程农产品质量安全风险评估与控制技术创新团队通过多年的研究创制了花生黄曲霉毒素全程控制技术，涉及产前、产中、产后及黄曲霉毒素去除技术。主要包括：产前，利用传统抗病品种培育、基因工程育种等方法，选育抗黄曲霉污染的花生品种。产中：利用生物防控的方法，在花生种植、开花、下针期撒施黄曲霉毒素抑制菌肥，结合水肥管理。产后：适时收获、避免干旱胁迫、采取气调控储藏等控制黄曲霉毒素污染。

赵善仓建议，发霉的、颜色变暗的花生一定不能吃。花生购买时尽量选择小包装，常吃常买，不要储存太久。尽量选取带壳花生，干燥密封或冷藏保存。

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