-风物君语-

白白走一遭

潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开，使得潮州与汕头、揭阳、汕尾构成一片独特的文化区域——潮汕地区。她们在地缘、文化、民俗、语言上相近相亲，所以经常会以“潮汕”集体出现，就像“揭阳潮汕机场”这个名字一样。

▲ 俯瞰潮州古城，对面是笔架山。摄影/刘艳晖

“省尾国角”是潮州人自嘲的一种说法，也恰到好处的描述了潮州的地理位置：潮州处于中国大陆南部海滨，广东省的东端一隅，东海和南海在这里交汇，也是广东福建两省的交界地区。

▲ 潮州市地形示意图。制图/波普蜥蜴

黄冈河与韩江分列东西，是潮州境内较大的两条河流，奔流入海。纵观潮州地形，山区占据全域面积的65%之多，可用耕地也相对较少，靠海的生存环境，让潮州人具有冒险和开拓精神，造就了潮州人重商的特质。

▲ 凤凰塔竖立在韩江边。摄影/卢文

潮州人海外经商如此火热，本地产业中也有很出色的陶瓷业。潮州不仅是中国最大的工艺美术瓷、日用瓷和卫生洁具生产基地，也是全球陶瓷最大的生产基地。潮州市的陶瓷生产厂家就有10000多家，众多潮州本地人以此为生。

▲ 潮州陶瓷工厂内正在制作创新陶瓷品。摄影/赵啸飞

广东流传一句话“来粤不来潮，白白走一遭”，而1000多年前，潮州可不像现如今这么受欢迎，官员得罪皇帝被贬的目的地之一就是潮州。

▲ 太平路的傍晚，灯光下牌坊群很漂亮。摄影/泓Sam

韩愈只在潮州呆了短短八个月，但就这八个月他兴修水利、关心农事、释放奴隶、捐助教育，给潮州带来一股强劲的儒学之风。

▲ 韩文公祠碑廊。摄影/见书

韩愈一直被潮州百姓视为文化导师，成了潮州最主要的文化锚点之一，而这股文学之风威力之大，从太平路牌坊群便可见一斑，这是潮州“海滨邹鲁”、崇文重学、人文荟萃的历史见证。

▲ 太平路牌坊群。摄影/江智毅

潮州话也称潮汕话，就是闽南话的一个支系。客家话在潮州也有相当多的人在讲，还有客家人的土楼：福建有著名的“四菜一汤”，而潮州饶平的道韵楼也毫不逊色，这也是目前为止我国发现的单体最大土楼。

▲ 潮州饶平道韵楼。摄影/见书

“胶己人，拍死无相干！”是一句当地俗话，意思是“为自家人做事，就算肝脑涂地也无所谓了”。潮州人对祭祀的热情，除了传统文化的保留之外，很大程度源于这样的家族理念。而无论是传统的保留，还是家族观念，又何尝不是潮州美食滋生的土壤？

粤味？闽味？是潮味！

沙茶就是生活

这里的日常小吃是沙茶面、沙茶粿和沙茶饺。潮州的沙茶面和厦门等地很是不同，首先选用的是潮州扁面，再者是干捞后淋上调好的花生酱和沙茶酱，两者混合干拌后更加咸鲜辛香，最好再搭配上一碗粒粒饱满的肉丸汤，一口面一口汤，那叫一个爽啊！

▲ 潮州特色沙茶面。摄影/luke

潮州人的每一天几乎都离不开沙茶酱，名满全国的潮汕牛肉火锅蘸的就是鲜甜的沙茶酱。

为了充分挖掘出牛肉的潜力，潮州人将牛肉分成十几个不同部位，每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等五花八门，初来乍到者可能会一头雾水。

▲ 潮州人将牛肉分成许多部分来吃。摄影/李艺爽

“夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛”，另一种吃鲜的美食便是这里提到的鱼生。鱼生又称鱼脍，在古代中国是相当常见的美食，所谓“食不厌精脍不厌细”就是指此。

潮州鱼生一般选用草鱼，精选鱼背上两片没带骨刺的净肉，要用干布抹干水分，再将鱼肉挂在通风处让风吹干。吃的时候切成薄片，比日式刺身要薄一些、干一点，所以潮州鱼生的蘸料中有大量的油，也起到了润滑口感作用。除了鱼生外，潮州人还吃虾生、龙虾生等。

▲ 潮州鱼生切的非常薄。摄影/刘艳晖

选用的海鱼首先就是新鲜，然后用盐水把不剖膛、不打鳞的鱼放在淡盐水中腌一下，再放入浓盐水中煮熟，自然冷却，这样最大程度的锁住海鱼的鲜味。这原理就和广东人吃的白斩鸡似的，最简单的烹饪方式保留食材最鲜的味道。

▲ 潮汕鱼饭可选择的鱼类很多。上图摄影/柒玖608，图/图虫创意 下图摄影KXIE，图/汇图网

陈晓卿曾说，他初次品尝鱼饭时受不了这种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了鱼饭。其实鱼饭的种类不仅仅有海鱼，还有虾蟹贝类等海产品。在潮州夜糜档上，红蟹饭、红肉米、尔饭、薄壳米也颇受当地人欢迎。

说到潮州的粿，品种不下百种，无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，或是摊点小店，你都能看到粿的身影。

▲ 潮州的粿真的很多种。图/视觉中国

同样受到“南渡”等影响，福建闽南等地也常吃粿，其中有一知名小吃叫九层粿。在米浆里加入红黄色素，以红—黄—白顺序叠加至九层。因发音不同，客家人将“粿”发音成“粄”——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”。

▲ 九层粿。图/闽南家味

潮州人每日离不开的，除了沙茶酱之外，还有茶。潮籍文学家秦牧就曾说“潮州工夫茶，堪称中国茶道代表”，潮州工夫茶是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。

▲ 潮州人的每一天都离不开茶。摄影/刘艳晖

潮州人把茶叶叫“茶米”，茶叶就像米一样在生活中占据举足轻重的地位。为了喝到更好喝的本地茶，潮州人在凤凰山培育了“凤凰单丛”，有芝兰香、密兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、姜花香等各种香型，还有奇奇怪怪的鸭屎香。

▲ 潮州人对喝茶很重视，也很讲究。图1、2摄影/视觉中国，图3摄影/刘艳晖

在潮州几乎哪里都能饮茶，不论是茶馆餐厅，店铺路边，还是公园景点。家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮，有的人还会在私家车上准备一套茶具，方便开到哪里喝到哪里。

▲ 茶具虽然简单，但也不耽误在户外喝喝茶。摄影/空房间FREEROOM，图/图虫·创意

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文丨Z

图片编辑 | 王家乐

封图摄影 | 李艺爽

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