香菜，掷中注定你恨它

三个摒挡人/文 香菜是一种奇异的蔬菜，在三匠厨房的印象里，关于香菜的评价总是南北极的，仅有喜好和厌恶，没有正中路途。

喜好的人爱之深切，没了香菜总以为少点味道；有的人却将香菜视为砒霜，以为它不时候刻分发着催吐的气味。

成绩来了，香菜这种特别的气味毕竟是什么味？为什么会有人特别不喜好香菜呢？

▍张骞从西域带回了香菜

香菜的学名叫芫荽（yán sui），别号胡荽、香绥，广东等地又称言西、盐丝。香菜原产于欧洲地中海地区，中国西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回，如今中国大陆东北边、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等地均有分布。

如今在中国的一些地区，仍把香菜称作“芫荽”。“荽”字是个名副其实的音译字。张骞通西域后，芫荽传入中国，其古波斯语称呼gosniz一并传入中国，音译为“胡荽”（胡对应go-，亦有“胡人”之意；荽对应-sniz，为新造字），这是芫荽最早的汉语称呼。

胡荽本为直立草本，但初生时叶片大而铺散，多株丛植时，绵延一片，所此厥后又有了“芫荽”一名。依照李时珍在《本草纲目》中的表明，“芫”是形貌其“茎叶布散”。“芫”本音读“yuan”，本意是一种能毒鱼的灌木。但自从有了“芫荽”一名后，“芫”成了多音字。

从另一个角度来说，从你地点的地区怎样称呼香菜，就能了解就地合言大抵的汗青，好比前文说到广东等地把香菜叫“言西”，而粤语又是自秦朝以来保存最完备的方言之一，因此大抵可以推断，与“言西”相似发音的方言的汗青保存相对完备。

▍为什么有的人会特别厌恶香菜？

只管香菜在中国的汗青很久长，但它并没有降服一切人。交际网络上每次显现关于香菜的争论，剧烈水平堪比豆腐脑的甜咸之争。观察数据体现，天下上有约莫1/7的人不喜好香菜。

外洋另有人专门建了一个反香菜网站，如今支持者以前凌驾4500人，他们为什么如此厌恶香菜？

首当其冲的是味道。经过对香菜叶子的化学因素举行分析，封建家们发觉了约莫有40种化合物。此中82%是醛类，17%是醇类。这些醛类化合物主要由九碳与十碳构成，这是香菜剧烈气味的主要泉源。肥皂和洗手液中有相似的化合物，有很多人就受不了这股子“肥皂味”。

某些甲虫（如椿象）当遭到打击时可以从腹部开释出多量的毒雾喷向打击者，这些毒雾中也含有醛类化合物。椿象俗名“放屁虫”大概“臭大姐”。一想起这种味道，很多人对香菜刹时没有了食欲。

也有研讨发觉，对食品味道的偏好与基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了观察研讨，后果发觉，那些以为香菜闻起来像肥皂的人，他们的11号染色体上有一个叫OR642的基因，这个基因和嗅觉以为有关。

除此之外，一篇刊载于学术期刊《化学以为》的论文说，莫奈尔化学感官中央的遗传学家对527对双胞胎观察后发觉，另有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与兴奋性气味（如芥末）有关。以是，很多人不习气吃香菜是掷中注定的。

饮食文明也会影响人对香菜的态度。那些终年吃香菜的场合，如南亚和东南方亚，厌恶香菜的人就会少很多。

▍爱吃香菜的人，会由于它而食欲大增

而关于喜好香菜的人来说，香菜几乎就是百搭。清蒸鱼、酸菜鱼、水煮鱼、水煮牛肉、香辣虾、香辣蟹、拍黄瓜、牛肉面……都可以加香菜为佐料，尤其是羊肉汤加香菜，几乎是绝配。但也有厨师提示说，香菜最好不要跟猪肝、猪肉、甜椒一同吃。

仔细的人会发觉，在上述的菜品里，香菜向来不是主演。的确，在中式美食里，香菜最主要的用处有四个，摆盘、提味、调味、去腥膻，运用妥当的话，会让人食欲大增。

但是传统中式美食里是不大用香菜来摆盘的，更多的是作为调味料。但是，近些年的确有很多并不放香菜的菜式，使用香菜来摆盘，最典范的就是糖醋排骨。

为了丰厚糖醋排骨的口感，出锅的时分屡屡撒点白芝麻，装盘后再撒上香葱碎。既是为了调味，也为了顺眼。不外，很多家庭平常都不常备白芝麻，北边很多地区也没有香葱，以是不少人就随手拽两片香菜叶来摆盘。看起来会很顺眼，但香菜跟糖醋排骨的味道不搭，很多人都市把香菜捡出去。

香菜最紧张的作用照旧提味。好比一碗小馄饨，到场榨菜，撒些虾皮，滴点酱油，最初放入香菜，用高汤一沏，捞进煮好的馄饨；大概喝羊汤的时分，汤会腻，到场香菜不仅可以中和平淡，还能调治羊汤单调的颜色。

关于香菜的提味作用，有人评价说：假如其他质料是99分，那么香菜就是这至关紧张的最初一分，它存在的意义就是点亮了整道菜品。

香菜最新鲜的作用就是调味，炎天的凉菜总会撒一把香菜末，出色又调味；即将出锅的菜品扔进几根香菜，不仅是为了摆盘顺眼，低温逼出的香气也使菜肴增加一份共同味道；吃涮肉的时分，麻酱碗里也一定少不了香菜。

香菜也有发扬更紧张作用的时分——去腥膻。好比孜然羊肉这道菜里，跟羊肉搭配的就是香菜。并且香菜还能遮掩一些食材原本的怪味，有研讨标明，香菜本身含有一种挥发物质，它能中和猪大肠的恶臭，使猪大肠愈加鲜味。

香菜作为一种蔬菜被多量食用的时机不多，约莫仅有涮暖锅时才会想到直接吃香菜。

▍根茎叶籽，香菜浑身都能吃

在亚洲人的餐桌上，香菜是稀有的调味料，中国人多吃的是茎和叶，但香菜的根和籽相反可以食用。

在南亚，香菜是紧张的调料。印度人信赖香菜的茎叶有健胃消食的作用，香菜也被当地人用作消化药，中医学也有相似的说法。

在东方，香菜籽是稀有的香料，多用于腌渍泡菜和肉类，也能和很多香辛料搭配组合来调味烹调。德国人和南尤物用香菜籽腌香肠，中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的交换品，烤黑面包。

香菜籽香气浓厚，有辛辣味，也是制造咖喱粉的紧张质料。

香菜根比茎叶和籽的味道更浓厚醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱。

文 | 毛豆