记忆中的侨乡“古早味”：美味在口中 家乡在心间

“古早味”，是闽南人用来形容古旧的味道的词，也可以理解为“怀念的味道”。

早年间福建台湾等地的化工食品产业不发达，料理做法比较单纯，以手工料理食物为主，料好实在，就是早期的“古早味美食”。

位于福建泉州的古早味美食店铺。 陈龙山 摄

餐饮行业发展至今，各式各样的时髦美食层出不穷，但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特点，依然深受喜爱。

侨乡的古早味，不仅只是满足口腹之欲，它的每一种食材，每一丝味道，每一滴汤汁中，都包含着对家乡的记忆。

石花膏

泉州百年老店的闽南“甜”味

一碗清澈的石花膏里，冰凉的蜜水、多样的配料，这是闽南人最原汁原味的“古早味”冷饮。

泉州天后宫旁的“秉正石花膏”总店，柜台上摆放着各式各样的水果和豆类，柜台后方阿姨们娴熟操作，为来来往往的顾客奉上美味。

石花膏可以搭配各式各样的食品，深受不同年龄层次的消费者喜爱。 陈龙山 摄

进出的顾客喜欢来一碗石花膏，加入绿豆、红豆、枣糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠萝等水果，或搭配银耳、莲子、白木耳等保健食材。

“秉正石花膏”始于清光绪末年，当年丁秉正的外婆拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师，学习石花膏制作技艺。后来，丁秉正的父母继承了石花膏制作技艺。

店内阿姨娴熟地为大家搭配美味。 陈龙山 摄

丁秉正则对传统工艺进行创新，在石花草的浸泡工序中，他采用“六晒六泡”的技艺特点，做出来的石花膏外观晶莹清澈，口感脆嫩爽滑、富有弹性，食之清凉润肺、解暑去燥。

从小在泉州长大的顾客柯先生说，“这个味道是我们儿时的味道，不管我们走到多远，这个老味道一直在我们的味蕾中、脑海中萦绕。”

碗糕

莆田百年“古早味”美食

“明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”清代诗人对福建碗糕的描写说明了碗糕的历史悠久。

碗糕的本地话有寓发财、家族发达之意。所以在莆田，碗糕是闹元宵、端午节或乔迁时的必备食物，

碗糕制作过程。（视频截图）

每天凌晨1点许，在莆田市城厢区天九湾市场内，一个没有招牌、甚至连个店名都没有的小吃店灯火通明，店主许建新和妻子紧张忙碌准备制作碗糕的程序。

今年57岁的许建新许建新十几岁就开始跟着师傅学艺，做碗糕已有30多年了。据他介绍，碗糕原料是早米，加水浸泡2小时后碾成米浆，加糖静置发酵后，便可以开蒸。整个过程看似简单，但发酵和火候的拿捏都十分重要。

蒸熟的碗糕。（视频截图）

蒸熟后的碗糕，会膨胀溢满整个碗，整个顶部会圆鼓鼓地膨出，火候得当，则会自然开裂成三四瓣，像剪刀剪的一般。

现如今，因为碗糕制作耗费体力大，坚持下来的手艺人已经很少了。许建新说，自己虽然没有学徒，但也不会舍弃这门手艺。

肉粕

晋江百年传承的传统手作

肉粕是晋江特色美食小吃之一，晋江龙湖镇的肉粕加工制造，始于清咸丰五年，由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺，并在村里开设了肉粕坊，此后技艺代代相传。

肉粕制作过程。（视频截图）

制作肉粕要选择优质的五花肉，去除多余的油花，切成厚薄相同的肉条，将肉条炸至表面金黄便可出锅。出锅后再根据不同口味，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料，分别均匀地撒在肉粕表面。

据肉粕制作工艺传承人陈明良介绍，肉粕制作的关键，一是使用柴火，不可用煤气灶、天然气，这样才能掌握好火候，锁住五花肉本身的肉香；而是要纯手工制作，不可使用机器。

盐焗鸡

夹着烟火味的佛山盐焗鸡

如今市面上的盐焗鸡，大多是用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”，其实，正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐焗熟的。

古法盐焗鸡。（视频截图）

佛山南海区一家酒楼老板强哥介绍，做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于保持恒定的温度，而且粗盐粒的间隙较大，这些间隙里的空气互相贯通，可以让食材受热更加均匀。

炒盐过程。（视频截图）

古法盐焗鸡，最考究的是火候的控制，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，讲究的都是经验的累积。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡。

大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸已经完全贴服在鸡身上，部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。

“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法盐焗鸡”……几十年风雨，几代人传承，正是他们的坚守，保留了这份古老的家乡味道。

对侨胞来说，家乡“古早味”，吃着的是舌尖的味觉，想着的却是对故土的念想。

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来源：泉州晚报、晋江新闻网、闽南网、莆田侨乡时报、广州日报、佛山日报等

作者：吴侃