九转大肠的迷之味道，毕竟是不是存心的

请听题：

一位厨师在做九转大肠时，

“保存了一局部原本大肠的味道”，

他是存心的，照旧不警惕？

看过《顶级厨师》这段经典对话的，

都市模仿当事人自满回复：“是存心的！”

但是肠这种臭臭的东西，报答什么爱吃呢？

是存心的，照旧不警惕？

地理君大声回复：“是存心的！”

九转大肠，何来九转？

九转大肠火了，本山东人一脸懵：俺也没吃过九转大肠啊？

都说九转大肠是传统山东风味，

以咸甜为主、酸辣香兼具的复合味型

材料上是如许写的：

九转大肠系山东名菜，据传此菜在清朝光绪初年由济南“九华楼”酒楼所首创。其红烧大肠由于做工精密，便借路家常用之词“九转”，更名为“九转大肠”，要吃此名肴，如吃仙丹仙丹之意。

吃了能不克不及得道升仙我不太信，毕竟九华楼东家是个巨商，商报答了做买卖什么话都说得出来，但这家店的下水做得的确出名。

猪下水

有文献纪录，这位姓杜的旅店东家在济南开了九个店肆，并在一切店号前冠以“九”字。在策划上考究饮食，延聘名厨妙手，创制了别具风味的猪下水菜，冲破了下水菜不上席的旧习。

所谓“下水”，广义来讲是“可食用的家畜内脏”，好比心、肝、肺、肠等，官方关于它们另有个亲密的称呼，叫“杂碎”，由于它们大多是煮熟切碎来食用的。

不仅有内脏，家畜的头部、手脚、血等局部都算是下水

无论是宫廷御膳，照旧官方陌头小摊，都有下水的身影。下水未必只需穷人吃，但它的位置却只能属于布衣菜肴的一份子。

做好下水，须以丰满的吃货精力支持十足的耐心，还要再加上切合的烹调东西。肠就是很好的例子，假如没有十二分的耐心，相对吃到“夹馅”的。

九转大肠，费时费力的“不”家常菜，

寻常家里不做

比如九转大肠这道菜，从猪大肠的洗濯、水煮，到烧制、 装盘，各个步调都十分紧张。

起首，猪大肠要先加盐、醋和面粉揉搓，以去除粘液；接着将大肠翻过去洗濯， 择去污物，但牢记不要将油全部撕掉，留有一局部油可使肠香嫩。

保存一局部，是存心的

此菜在山东济南用大肠头（猪的直肠）制造，在北京的京鲁菜接纳套肠的办法。将洗濯干净的肥肠内壁外翻，套成两层，这一步调是菜品的精华之处，假如多套几层口感会更好。

套肠是个武艺活儿

煮大肠是紧张的一步。大肠要用水煮熟，并且到场葱、姜、花椒以撤除腥臊味——但不克不及蒸熟影响成菜的口感，用钎子将煮过的大肠挑起，当大肠垂下去成八字形但并不靠紧时，分析煮得恰到火候。

在煮大肠的历程中， 要随时不雅察大肠的硬烂水平， 并且要用钎子放气放油， 以防大肠胀裂

有的做法中必要将大肠过油煎炸，有的做法以为过油会将套好的大肠散落，影响后续上色，以是直接烧制。

将大肠置于旺火上翻炒，最初大肠要能立住于盘上。成色惨白透亮， 酸、甜、香、辣、咸五味俱全，这才算是一道乐成的九转大肠。

肠的勾引，诱遍中国

在《中国烹调辞典》中翻找九转大肠的时分，地理君发明鲁菜中的大肠做法屈指可数。烤大肠、清炸大肠、乃至听起来不那么山东的奶汤大肠，都被支出为肠系美食的鲁菜门下。

爱吃肠的远不止山东人；各位爱吃的肠，也远不止猪大肠。

中国各方水土，都孕育出了本人的一番“肠”的风味。北京出名的重口胃食品卤煮中，肠就是必不成少的一员。

卤煮，也被戏称老北京的“穷人乐”

一锅内容丰厚的老汤，有豆腐、火烧、小肠和肺头，盛出来再搁点蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，这就是味道厚重的卤煮。卤煮代价便宜，味道醇厚，跟羊杂、爆肚儿一同，是老北京的心头好。

卤煮小肠

山东东南部的德州，因消费五香脱骨扒鸡为人所知。关于老德州人而言，更顺口反而比不上一样陌头小吃——羊肠子。在已定味的羊血中到场香油调匀，再灌入仔细拾掇过的羊肠中，到场一些羊奶烈火慢烧，就是一碗能安慰馋虫的羊肠汤。

不足为奇，远在中国东南部的青海，也是吃羊肠的专家。在锅里放入蒜末爆香，之后到场羊肠和调料翻炒，等羊肠有点烧焦的时分，正是一道青海炒羊肠出锅的时分。

青海西宁特征小吃：炒羊肠

和清汤不同，想要在牛油暖锅里翻滚的肠，不克不及是猪肠这种油重的，必要的是口感爽利。吃重庆暖锅，必点菜单里一定少不了鸭肠和鹅肠。

一种广泛被承认的说法以为毛肚、鸭肠等下水暖锅是重庆船埠文明的产物

处理干净的鹅肠，寻常在暖锅中涮的工夫不凌驾10秒口感最佳。从前在重庆的船埠四周，会萃着船工伴计，他们体力斲丧极大，但支出绵薄，便买来便宜的植物内脏抛入滚烫的锅里，再加上各式麻辣调味料，鲜味又驱寒。

暖锅中翻滚的鹅肠

隔邻四川的一碗肥肠粉，能吃哭肥肠喜好者。一碗考究的肥肠粉里，肥肠就是精华，油亮的红油热汤外表再躺着两个冒节子，一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥肠，色泽又黄又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼劲。

在韩国美食节目《陌头美食斗士》分开四川，白钟元点了一碗肥肠粉，好吃到边吃边堕泪

冒节子是将猪小肠打成结，在锅中卤制，边熬边变成一个又圆又胖的圈。要说四川的肥肠专家，还得看江油。

在江油，不管是星级饭店，或是街边小店，多数有“红烧肥肠”这一菜品，一切米粉店都有“肥肠”汤料满意食客。

四川美食江油红烧肥肠

一方水土养一方“肠”，四川的肥肠粉主打麻辣，福建的大肠粉扣主打鲜香。

每一碗大肠粉扣里，都藏着摊主唯一无二的配方。老板从大锅里舀出满满一碗粉扣，加上虾油、胡椒粉、葱花，奇异的香味直钻鼻腔，还没吃到嘴里口水已经摩拳擦掌。

大肠粉扣就是将粉丝煮好，再到场腌制好的大肠片

特制的卤肥肠被铰剪剪成细细的小段，散铺在粉扣上。大肠嫩香肥厚、油而不腻，粉扣晶莹顺滑、丝丝明白，粉扣加上大肠便有了灵魂。

大肠嫩而脆，油而不腻

肠系美食的百变还在于肠可以作为肠衣容器，内部包裹万物。在东北方的局部地区，一道葱灌大肠，也叫大肠套大葱，一举盖过了山东人吃葱的风头。

葱灌大肠

将大肠处理干净下锅焯水后，把奇怪的大葱塞到大肠里，挂起来风干。当表皮变干时再用豆油油炸大概煎烤，此时猪大肠的外皮酥脆，内馅柔软。

本山东人的DNA动了！

糯米和大肠也是绝配。浙江衢州的特征灌肠，是在猪大肠中灌注糯米或米浆，还要加上茴香、桂皮、生姜、辣椒等调味料，和谐出醇厚的醍醐味。

浓厚香味的大肠内里包着幽香的调味糯米

猪肠的肉香和油脂，配上糯米的一点淀粉甜味，以及辣椒的打击力，三种不同香味融为一体，成果了一道衢州陌头最诱人的点心。辣味和甜味，看似充溢违和感的组合，配搭在一同，却有着别样的勾引。

衢州人卖灌肠，寻常搭配一把大铰剪，“咔嚓”一下，红亮的糯米从肠子里夺门而出

另有一种填米馅的羊肠，是新疆的特征菜肴。将羊肝、心和大批肠油切成小粒，加过量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和匀称作馅，填入羊肠内，这是面肺子的好伙伴米肠子。

新疆特征美食米肠子与面肺子

肠里灌猪血，是一种更为野气的吃法。

河南安阳内黄的名小吃煎灌肠，将洗净的大肠裹上猪血，加外表粉、香油、五香料等去除血腥味，吃的时分一定要再加一勺灵魂蒜汁，再淋上辣椒油。固然看着很暗中，但有嚼劲的肠衣加上猪血的共同香气，照旧让人直呼坦直！

内黄小吃煎灌肠

煎灌肠下锅之前的样子，不熟习的人想必承受不了，视觉打击太强。

没切的灌肠，看着白白胖胖

但东北方人看了一定很眼熟：这不就是俺们东北方血肠吗！正宗的东北方杀猪菜中，血肠和灌肠都是必不成少的。

一锅杀猪菜，整头猪的精华都在内里了

但东北方血肠用的是猪小肠，内料是猪血和净水，寻常不加面粉，口感上突出的是血的嫩滑感。

东北方血肠，酸菜好伙伴

“夹馅”的肠，不是你想的那样

爱吃肠的人，除了宠爱这一种共同的风味，多数都以为它们嚼起来又脆又弹，入口还很软滑。这听起来有些冲突的两种质感能出如今同一种食材上，正是由于肠都是由两类悬殊的构造叠合而成：肌肉和黏膜。

上海名菜草头圈子，用的也是大肠头

肠道分大肠和小肠，功效略有差别，但构造构成几乎无差。同胃壁一样，肠壁也是由黏膜构造宁静滑肌构成，但它的肌肉层比胃壁要薄，以是弹脆的质感不如“肚”，略显软腻，再加上黏膜层屡屡还囤积了很多脂肪，于是它有了“肥肠”这个俗名。

固然很多人介怀没洗干净的肥肠“夹馅”，但颠末处理后的一点点臭味反而会让喜好肥肠的人愈加上头。

曹可凡教师吃到“存心”的有馅大肠，失掉了心情办理

实践上，就算是“夹馅”的肠，夹的也并不是想象中的分泌物。猪肠管壁从内向外可分为四层，即黏膜层、黏膜下属、肌层和浆膜层。此中，浆膜层一侧的肠系膜有淋巴结，而打仗粪便的一侧为黏膜层。

在屠宰场会完成植物肠道的处理

在标准的屠宰车间，大肠的处理有明白的利用标准。起首辈行“扯大肠”的利用，将花油（冠油）撕离大肠，再用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，主动翻转。

洗濯干净的猪大肠

大肠扫除内容物后，还要对黏膜面举行查验和处理。以是颠末正轨屠宰历程流入市场的大肠不会带有分明的粪便等杂物，我们看到的大肠外表真实已经是大肠内壁了。

所谓“夹馅”，也只是大肠外壁上的油脂罢了。固然有点骚气的臭味，但绝不是你想象的那位。

----------------------------------

肠的这股“脏腥味”，关于很多人来说并不遭人厌恶，反而无比令人上瘾。小到街边的烤串摊，大到奢华餐厅里，都有效它们做成的美食。

不管是何等光怪陆离的食材，中国人都能见招拆招，让它变成冷艳四座的菜肴。不外是内脏罢了，忧伤住美食家中国人吗？

【参考文献】

[1]孙仲才.山东名菜“九转大肠”[J].办事科技,1997(05):42.

[2]王义均.谈名菜——九转大肠[J].中国食品,1996(01):25.

[3]王迎春.九转大肠工艺及品格试析[J].中国食品,1992(03):34-27.

[4]艾晓.内脏是什么肉？博物.2016年2月

[5]艾晓騧.魅力膻腥臊 Hold住食品中的异味.博物.2012年5月

[6]彭霖倩.下水的曲解肥肠VS鹅肝.中华遗产.2019年1月

[7]韩韬.穷人的美食.中华遗产.2018年8月

[8]张林.夜读｜再来一碗故乡粉扣播报文章.人民资讯.2022-01-0

[9]我胖的每斤肉，都是福安夜宵的错！ 福安共青团.2019-04-15

[10]和重口胃息争！黑焦软嫩煎灌肠！弹牙劲道烧灌肠！你敢应战么？新浪河南美食.2020-07-10

[11]井万.爱吃下水怎样了？怎样了！ 网易崇高 2018-12-19

[12]没洗干净的猪大肠，不成形貌.地球知识局.2023-02-05 20

本文创作团队

编纂：〇〇

计划：巍巍

图片：视觉中国、

图虫、网络