2011年，云南省农业厅针对云南省特色畜类，评选了具有云南特色的“六大名猪”。分别是：楚雄滇撒猪、富源大河乌猪、保山猪、滇南小耳猪、陆良滇陆猪，禄劝撒坝猪。本文给大家系统地介绍云南特产六大名猪的历史文化及烹饪应用。

云南第一名猪：楚雄滇撒猪

滇撒猪原产于云南省楚雄州的九县一市，包括楚雄市、双柏县、牟定县等，是云南省地方优良品种资源，形成历史悠久，品种特征突出，具有抗病力强、耐粗饲、繁殖率高、肉质好、瘦肉率高等特点，被列入国家级畜禽资源保护名录。

撒坝猪的形成没有明确的历史记载。根据楚雄州地方猪种资源调查资料，以及各县县志有关记载和民间调查，基本上有两种说法。一是外省移民带入；二是当地人民群众将野猪驯化家养而成。根据武定县万德镇的调查，最早是挪姓的土司官和黄姓的土司官从四川凉山移居当地带入猪种。二是产区各县有猪、牛、羊一起放牧的习惯，野公猪和家养发情母猪配种受胎的事还时有发生，撒坝猪有可能由野猪家养驯化形成。

撒坝猪体型中等，体躯狭长。头中等大，额窄、有八卦或不完全八卦皱褶，耳中等大、耳根软而下垂，嘴筒长、少数中等。腹部下垂不拖地，臀部稍尖斜。含有丰富的氨基酸，胆固醇含量普遍低于高黎贡山猪及滇南小耳猪，撒坝猪谷氨酸等鲜味氨基酸含量高于高黎贡山猪和滇南小耳猪，这表明撒坝猪肉具有更好的鲜味。

撒坝猪的食用方法很多，最出名的撒坝火腿。撒坝火腿采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是佐食佳肴。

第二名猪：富源大河乌猪

富源大河乌猪产于云南省曲靖市富源县境内，因原产地位于曲靖市富源县营上镇与大河乡一带，故称“大河乌猪”。据《富源县农牧志》记载，“大河猪”是我国西南三省的优良猪种之一，系“乌金猪”的一个重要类型。猪种的形成，从有记载的公元前116年算起，至今已有2100多年的历史，1978年云、贵、川三省接壤地区猪种资源调查，将其定名统称“乌金猪”。

大河猪是云南省地方优良品种，它具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩、味道鲜美等优点，是生产加工“云腿”等肉制品的优质原料猪种，享有“大河猪种甲滇东”之称。 2009年10月26日，云南省农业厅第15号公告列入“云南省省级畜禽遗传资源保护名录”；2011年录入《中国畜禽遗传资源志.猪志》。

大河乌猪是在大河猪选优提纯的基础上，适度导入外部育成的瘦肉型猪种。具有肉质好、肌肉脂肪含量低、生产快、繁殖强、耐粗饲、抗病等优良特性。大河乌猪背毛黑，毛尖略褐，在阳光照射下呈金黄色，俗称“火毛腿”。体质结实，体型匀称，各部分结构良好。口大小适中，嘴直长，端部有三道浅皱纹，俗称“三道箍”。目前，已开发出大河乌猪鲜肉、火腿、发酵肉制品、低温肉制品及酱卤制品四个系列40个产品。

瘦肉富含优质蛋白质，但肥肉所占比例较高，胆固醇含量跟滇撒猪相比略高，谷氨酸等鲜味氨基酸含量高，肉质的鲜香味浓郁。适用于各种烹调技法，最适合腌制优质云腿。???

第三名猪：保山猪?

保山猪，云南省保山市特产，全国农产品地理标志，系乌金猪的一个重要类型，曾用名保山大耳猪，是保山市当地民族传统养殖的品种，饲养历史悠久。《云南新石器时代的家畜》一文中谈到保山市（今隆阳区）蒲缥镇唐子沟遗址时，认为遗址中出土的猪和牛化石具有两重性，既可能是野生种，也可能是驯养种。1986年被列为国家畜禽遗传资源名录，属肉脂兼用型猪。2014年5月22日，原中华人民共和国农业部正式批准对“保山猪”实施农产品地理标志登记保护。

保山猪属肉脂兼用型猪，根据体型大小把保山猪分为大骨型、细骨型及二浪子型，品种外貌特征明显，体质结实，结构匀称。毛色：被毛稀疏全黑。头部：头较大，额宽，额面皱纹形如“八卦”；嘴筒粗长，少数微凹且向上翘，俗称“瓢把嘴”，耳大而下垂。体躯：猪体窄长，背腰平直，少数稍凹，前胸宽，肋扁略下垂，十字部宽，腹部紧凑不下垂，臀部欠丰满。四肢：四肢高且粗壮、坚实有力，腿及肷部多皱褶，又叫“穿套裤”，飞节较弯曲，蹄质坚硬结实，为黑色。

瘦肉组织中蛋白质含量高达18%～20%，营养价值高，同时含B族维生素也较丰富，其核黄素、烟酸的含量高于植物性原料。肉质细嫩、香甜，风味好，适用于各种烹调技法，较适合腌制优质腊肉和火腿。

第四名猪：滇南小耳猪

滇南小耳猪，俗称版纳小耳猪、爱伲猪、细骨猪、小香猪等。是我国优良的地方品种之一，为云南省特有，主产于西双版纳等地区；是本地少数民族（傣、爱伲、基诺、哈尼等民族）由本土野猪驯化而来的纯原生本地品种，从东汉已有2000多年的历史；滇南小耳猪先后列入《中国家畜家禽品种志》（1986年）和《云南省家畜家禽品种志》（1987年），1993年农业部第29号公告中将滇南小耳猪（版纳微型猪）列为国家二类保护品种，2000年和2006年又分别被列入“国家级畜禽品种资源保护名录”。

滇南小耳猪体躯短小，耳竖立向外横伸，背腰宽广，全身丰满， 皮薄，毛稀，被毛以纯黑为主， 其次为“六白”和黑白花，还有少量棕色的。按体型分大、中、小三型。小型猪群众称“细骨猪”“冬瓜猪”或“油葫芦猪”。体形短小，头小，额平无皱纹，耳宽大于耳长，嘴筒稍长，颈短肥厚，下有肉垂，四肢短细、直立，蹄小坚实。

瘦肉组织富含优质蛋白质，不饱和脂肪酸是普通猪肉的3倍，胆固醇低（46毫克/100克），富含ω—3脂肪酸，具有调节人体血脂的功效经常食用小耳猪肉不易发胖，不会增加脂肪沉淀。滇南小耳猪皮薄骨细，肉质鲜嫩，口感香糯，皮较薄、瘦肉率31％，脂肪占53％，肥而不腻。适用于各种烹调技法。

第五名猪：陆良滇陆猪

滇陆猪是云南省著名猪种，原产地在云南省曲靖市陆良县。是云南省第一个自主培育成功的新品种，是宣威火腿的主要原料猪种， 云南省六大名猪之一。目前，滇陆猪已成为各个畜产品加工龙头企业的首选原料。企业加工出的猪肉产品已逐渐成为知名品牌，进入了全国各大型超市。

全身被毛白色， 头大小适中，额面清秀，颜面微凹，嘴筒平直而稍短，耳中等大小前倾稍下垂，背腰平直，腹部紧凑，四肢粗壮，肢蹄结实，体型匀称，各部位结构良好。具有产仔数高，瘦肉率高，耗料少，适应性强，母性好、耐粗饲、肉质优等特点。

瘦肉组织富含优质蛋白质，肥肉组织胆固醇含量较高，含丰富的B族维生素、其核黄素、烟酸等。肉质好、瘦肉率高，肉质优良，口感细嫩，肥而不腻，风味独特，适用于各种烹饪技法，是云南宣威火腿的主要原料来源。

第六名猪：禄劝撒坝猪

撒坝猪是云南省昆明市禄劝县特产，禄劝人民在长期的饲养过程中培育出来的一个优良地方品种，具有耐粗饲、适应性强、抗病力强的特点，撒坝猪为肉脂兼用型品种，属原始品种，生产性能较低。大型猪经济成熟较晚，饲养周期较长，山区和高寒山区常采用吊架子育肥法饲养2～3年体重可达200～250kg。2014年5月22日，原中华人民共和国农业部批准对“禄劝撒坝猪”实施国家农产品地理标志登记保护。

禄劝撒坝猪全身被毛黑色，少数火毛。体型中等，体躯狭长。头中等大，额窄、有八卦或不完全八卦皱褶，耳中等大、前倾稍下垂，嘴筒稍长，少数中等。腹部下垂不拖地，臀部稍尖斜，四肢坚实有力，尾粗长，尾根低，乳头5～6对，少数7对，排列整齐。

脂肪含量较高，瘦肉组织富含优质蛋白质，胆固醇含量相对较低，含丰富的B族维生素、其核黄素、烟酸等。撒坝猪猪肉味鲜香，适用于多种烹饪技法。

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