贯馅糖(这种山西小吃只有冬天才有 曾是清廷贡品 你吃过吗?介休贯馅糖)

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我的家乡介休市,是山西省的一个小城,是一个县级市。介休市处于太原盆地的南端,历史悠久,文化底蕴深厚,是清明节的发源地,被誉为“清明寒食文化之乡”,清明节的发源地----绵山,就在介休市境内,是一处5A级景区。

介休市由于出现了春秋时期“割股奉君”的介子推,东汉时博通典籍的郭林宗(郭泰),北宋时期出将入相五十载的文彦博三位名士,被称为“三贤故里”,可考的文明史逾2800多年。

鲁隐公五年,曲沃庄伯伐翼,晋翼侯奔随。

鲁隐公五年为公元前718年,“随”这个地方就在介休城东,当时是晋大夫士会的食邑。这是对于介休最早的文字记载了。

介休市位于山西省的中部,晋中一带一直就是山西比较发达的地方,有名的晋商也大致分布于祁县、太谷、平遥、介休、榆次这些地方,《乔家大院里》的“银冬瓜”就是出自“介休王家”。山西晋商八大家中的“侯氏”、“范氏”都是介休人士。

阿骞在外多年,刚回到介休,想通过网络向大家介绍一下介休乃至山西的风土人情以及美食、小吃。现在天气渐渐变冷,介休最有名的小吃----贯馅糖也开始上市了,阿骞就给大家讲一讲我们介休的小吃贯馅糖,也算是对家乡文化做一点贡献吧~!

贯馅糖的历史

贯馅糖,又称为灌馅糖,山西民谣中就有“平遥的牛肉,太谷的饼,介休的灌馅糖甜死人”。贯馅糖的已经有1000多年的制作历史了,在明末清初的时候畅销全国,与浙江的“寸绵糖”齐名,是“介休八珍”之一。

关于贯馅糖名字的由来,有这么一段传说。相传乾隆皇帝五台山朝拜之后,微服下山,准备去长安,途径介休城,看到有卖粞糖段的,尝过之后说“灌馅岂不更好?”小贩听后,将粞糖中灌入馅料,结果口感更好。后来,这种糖被称为“灌馅糖”,慢慢的就传成了“贯馅糖”。这就是“贯馅糖”名字的由来。

后来,八国联军攻入北京,慈禧太后西逃,途经介休,住在介休顺城关(顺城关现在是一条明清街)。知县给慈禧献上贯馅糖,慈禧及随从都觉得好吃,遂下令作为贡品,冬至送到皇宫,自此,贯馅糖成为了清廷的贡品。

贯馅糖的制作

贯馅糖在没有灌馅之前,其实就是粞糖段,是山西、陕西一带民间比较流行的一种糖。一般是冬季制作,腊月二十三送灶王爷上天,就要把粞糖做成的粞瓜,往灶王爷嘴上抹,为的就是让灶王爷“上天言好事”。

“粞”,意思就是“秋收时谷粒脱壳入仓时筛选米粒”。粞糖,也就是用小米和大麦做成的糖,可以看作是麦芽糖的一种。与别的地方不同,山西盛产小米。常见的麦芽糖是用麦芽和糯米做成糖浆,熬煮而成。粞糖是用大麦芽、小米在一起煮成浆,蒸发完水分之后得来的。

粞糖的不同形状有不用的叫法,拉成长条的叫粞糖棍棍,做成胖墩墩的样子叫做粞瓜,粘上芝麻叫麻片。

贯馅糖,就是中空的粞糖棍棍中灌入绵白糖、青红丝、核桃仁、玫瑰花、桂花等制作而成的,外表酥脆、内部绵软,皮薄馅香,甜味沁人心扉。

粞棍棍

贯馅糖长约10cm,宽2cm,表面裹满芝麻,内部填满馅料,是馈赠佳品。粞糖营养丰富,是不可多得的世间美味。

贯馅糖制作比较复杂,由于贯馅糖是时令性食品,只有冬季制作,保存也不是很方便,容易融化,所以介休市制作贯馅糖的现在也很少了,主要分布在介休连福、张兰两镇。

麻片

小米(大米)375公斤,熬成水粞315公斤,最后再制成白粞25.5公斤。

阿骞也没有参与过贯馅糖的制作,只是知道大概的制作流程,现在分享一下:

1、大麦铺开洒水,长出3cm左右的麦芽。

2、小米泡水。

3、将长出麦芽的大麦捣碎。

4、将泡好水的小米上笼蒸熟。

5、将蒸好的小米和麦芽放到一起,稍稍加热,闷出糖水。

6、将糖水放到锅中小火煮出水分,形成老粞。

7、老粞晾凉之后就开始拉糖,和别的地方拉麦芽糖一样,渐渐地将老粞拉成白粞。

8、白粞分割均匀,包上馅料,裹上芝麻即可。

熬粞

贯馅糖的制作和普通麦芽糖的制作差别不大,只是所用的原料不同,再包上馅料,就变成了风格独特的“贯馅糖”。

一方水土养一方人,不同的地域会出产不一样的美食,同样是用麦芽做糖,不同的原料,不一样的制作工艺,做出的食品,风格各异。

介休的贯馅糖,由于制作时间的局限性,不便保存,制作的人已经越来越少,整个介休市1年只能制作大约100吨的贯馅糖,传统小吃的传承发扬面临着巨大挑战~!

阿骞祖上来自平遥白城村,在介休南大街学巷口对面有一处字号叫做“陆合公”,专营山西的传统点心和小吃,祖父辈、父辈都从事点心的制作,分享山西传统美食,是阿骞觉得很有意义的一件事情,希望大家支持一下~!

食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精

@Famer许

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