油菜、上海青、瓢儿白、鸡毛菜……居然都是一种菜

当南方人和北边人一同用饭，说一句“再来个青菜吧！”后，北边人约莫会点一道烧茄子、四序豆、萝卜丝……

南方人疑惑：这都不是青菜啊，是你不懂青菜！

北边人表现：怎样不是青菜，这统统都是青菜！

这是一个相当新鲜的网络段子了，但实际中，毕竟什么是青菜，是南方人和北边人一场没有结论的争辩。

不外，假如要数最能代表南方民意中“青菜”的一种菜，上海青一定榜上出名。

在严寒的冬天，吃肉可以暖身子，但要论刮油解腻，耐盛夏菜里，谁能反抗上海青呢？

上海青毕竟是啥菜?

上海青，一个南方人分外亲密，北边人一脸茫然的名字。

来，先上图。

估测不少伙伴会茅塞顿开，原本是它。

但随之而来，也一定会有人提出质疑：它不叫上海青啊，我们这儿管它叫油菜/小白菜/青菜/小棠菜/上海白菜……

于是，又一场争论拉开帷幕。

这普平凡通的一棵菜，能有云云之多样的名字，要从根上捋起——杂乱的十字花科芸薹属。

固然“薹”字看着繁复，但芸薹属的蔬菜，相对是人们餐桌上的常客：明白菜、小白菜、菜心、大头菜、芥蓝、卷心菜……

而芸薹属内里杂交十分杂乱，真可谓是你中有我，我中有你，上海青属于白菜型蔬菜中的一种。

图源：博物

上海青到了北边的菜市场里，不少地区一致把它叫做“油菜”。此油菜非彼油菜，不是榨油的油菜。

在广东一些地区，上海青又有了小白菜之名。

而上海青到了四川之后，热衷于给每一样蔬菜起方言乳名的四川人，看着它白白嫩嫩的梗，宛如一只莹白的汤勺，就生动外貌地叫它“瓢儿白”。

以是，不完全结论如下（更多叫法等你来批评区增补）：

南方民意中的上海青，又称青菜、瓢儿白、小白菜、汤匙菜等等；北边民意中的上海青，大多叫油菜。

值得一提的是，当上海青还没有长大的时分，把幼苗摘下去吃，那就是“鸡毛菜”。

最初再说说上海青的“故乡”上海。

假如你问一个上海人，上海青是不是上海的代表性蔬菜，上海人八成会义正言辞地改正你，真的不是。

上海人更乐意叫它矮脚青，也有人叫苏州青（但苏州人叫它“上海青”，真实是互相客气），大概直接就叫青菜。

不外，这种菜走出国门之后，上海青的名字叫得更为响亮和广泛。

外洋蔬菜售卖网站上的“Shanghai Baby”。图源网络

在外洋的蔬菜市肆里，Shanghai Green 和Shanghai Baby的名字广为人知。

以是，既然上海人都不爱供认它的“上海户口”，这个名字毕竟从何而来呢？

上海青毕竟为啥叫上海青？

上海青原本也不叫上海青，它被叫过小白菜，乃至被误归入菘菜。

好比在《本草纲目》中，就曾纪录过上海青的存在：“崧即今世人呼为白菜者。一种茎园厚微青；一种茎扁薄而白。”

上海青的名字，并非因其产地在上海，而是源自一段农业科技的传奇故事。

几十年前，在上海当地人的口中，这种青菜的名字是“矮脚青菜”或“矮脚菜”——由于它矮矮胖胖，长不高，但碧绿青葱，鲜嫩多汁，口感绝佳。

这种翠嫩的特质，让上海青一旦采摘，就容易失水或受机器损伤而变黄繁茂，就连长在地里时，它也不耐寒，不耐病，生得十分娇贵。

在70年代，青菜病毒时有众多，让农夫菜地里的矮脚菜纷繁“中枪”，一时间，人们“无青可吃”。

1981年的《束缚日报》曾报道过这场青菜往事：

“这几年，青菜不休很痛楚……青菜说：‘是病毒害了我。’”

1983年《新民晚报》的报道更是直指这是一场“青菜危急”：

“矮箕青菜，不休以其品格上好歌颂国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”

于是，“保卫上海青”在上海农科院拉开帷幕。

1979至1983年，上海农科院园艺所团队用抗病育种伎俩，选育出优质抗病青菜新品种“矮抗青”，1985年取得上海市科技提高一等奖，1987年取得国度科技提高三等奖。

这种品格精良的上海青，不仅能反抗病毒，还耐寒耐热，耐霜露病，亩产也有所提高。

于是，新培养的上海青从上海传到了周边的江苏、安徽，又被北京、天津、湖南、湖北等地的菜农引进莳植，很快走向了举国人民的餐桌。

广西柳州上海青丰产，朱柳融 摄，图源：中新网

由于“矮抗青”来自上海，就新有了“上海青”这个外号。

上海的种业公司以为这个称呼不错，以是爽性给“矮抗青”种子外包装印上“上海青”字样，这个名字便传播开来。

如今，想吃上海青，不管冬夏，只需去菜市场里，就能买到这种敦厚心爱的青菜。

假如说从前的上海青不耐寒，不抗冻，那如今但是“性情大变”。有人专门爱吃“霜打菜”，由于温度低让可溶性糖分增多了，霜打后的上海青反而更甜。

乃至在暴风雪交集的南极长城站里，科考队员们在本人的“蔬菜大棚”里，莳植最多的青菜也是上海青。

图源：上海一网通办网站

它但是被科考职员亲口盖印了“生长速率快产量高，维生素含量也高，是比力抱负的蔬菜品种。”

小小上海青，既平凡，又传奇。

上海青的味道，从舌尖到心头
一棵普平凡通的青菜，它平淡的味道，为啥能叫人这么念兹在兹？

青菜之味，与其说是在舌尖回味，不如说是在人们的心头萦绕。

王安忆在小说《一把刀，千个字》里，反复形貌了一位淮扬系大厨的厨房食材。

“江南的青菜，入冬后第一场霜打，入口即有甜糯，这里的，所谓‘上海青’，脆生生，响当当，有些像芹菜，但芹菜的药味却又没有了。”

厨艺的依托是食材，而食材的眼前是浓浓的水土之思。

倘使研讨起上海青的做法，最简便、最压倒一切的，便是清炒，连英国美食作家扶霞都为这种淡淡的青菜之味折服。

她在探寻中国的鱼米之乡美食时，特意将一道“清炒青菜”的做法收录进本人的书里。

她的来由，也是多数人的心声：“很少能找到比这做法还简便的菜了，但就是很好吃啊。”

“我之以是收录这个菜谱，就是想重申“炒”这种烹调办法可以敏捷将中国蔬菜的典范代表之一、芸薹属各位族的一员，变成鲜味适口、芬芳四溢、水灵爽口且富含养分的佳肴。你乃至都不必要蒜、姜之类的东西，试试就晓得了！”

图源：《鱼米之乡》

再大概，上海青可以做成一道青菜汤，不必要精密的刀工，也不必要稀罕的调料，几根青菜在净水里翻滚，洒点盐就已充足。

在一餐大鱼大肉事后，如此一碗味道平淡的汤，堪堪好抚平人胃里的躁动。

图源：《鱼米之乡》

到了浓油赤酱的本帮菜里，上海青相反能屈能伸，和香菇或虾米一同炒，沾上了酱料的鲜咸，既浓厚，又相对平淡康健、经济实惠。

连在重咀嚼的四川，上海青也能和干辣椒完善交融，炝炒事后，码在酸辣粉、抄手上、煮在暖锅里......不失清新，又有滋有味。

上海青简便，也能做把戏，塞进馄饨、包子里做馅料，摆在面饭里当配菜，放在压轴菜盘里充任绿叶，都是不遑多让。

中国地大物博，物产颇丰，人们对绿色青菜的喜好和欣赏，却是自古以来就深化骨子里的。

南宋的林洪在饮食札记《山家清供》中，歌颂了吃蔬菜的诸多好处。

明末清初的文人李渔是江苏人，也十分欣赏蔬菜之中的天然之美：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近天然也。”

以是，不仅仅是江南，举国各地的人，都考究吃当季鲜蔬，在意一顿饭中有没有那一道解腻清口的青菜。

而上海青，有幸成为了代表之一。

参考材料：

《这种青菜被冠名为“上海青”，走向天下也不“忘本”丨新科普》，上海察看

《明白菜VS小白菜 错综繁复的“白菜家”》，《博物》

《一棵名叫“上海”的青菜，原本也是个传奇》，上海市民生存指南