蚝油不是酱油，不克不及随意用，牢记“4用4不必”，别再用错了

随着古代人对生存品格的提升，厨房调味品越来越丰厚，塞满了橱柜，在液态调味品中，除了酱、醋、料酒，恐怕要数蚝油用量最多，尤其是广东地区，蚝油成为粤菜最紧张的鲜味调料，在官方传播“一勺蚝油尝遍天下鲜”的说法。

蚝油固然带了一个油字，但它和酱油一样都不是油脂，是以牡蛎为质料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，在菜肴中起提鲜作用。但是很多人误以为它和酱油差不多，常常代替酱油使用，大概用酱油代替蚝油，蚝油不是酱油，不克不及随意用，牢记“4用4不必”，别再用错了。

一、蚝油与酱油有什么不同？

1、汗青渊源不同

酱油是从传统的“酱”演化而来的，早在3000多年前，周朝就有制造酱的纪录，最早的酱油是用鲜肉腌制的，与如今的鱼露加工产式相似，到了宋朝开头加工酱和豉取得的种种酱汁，称为酱油，与我们古代的酱油颇为接近。

比拟之下蚝油起步较晚，劈头于1888年，由事先广东省南水乡一家茶寮的撑柜李锦裳间创造，此创造纯属偶尔，是他煮牡蛎时外出忘记关火，归来回头发觉牡蛎已熬成了浓汁特别鲜美，因此取名为蚝油，并冠以李锦记称呼。

2、质料和口感不同

蚝油的质料主要是牡蛎，加工办法是熬煮，制品为蚝汁再到场过量辅料的浓稠液体。口感蚝香浓厚，特别鲜美，并且甜味很分明，在菜肴中主要起提鲜作用。酱油，不管是生抽照旧老抽，是以大豆、小麦为质料，颠末微生物天然发酵制成的，呈棕玄色水液状，口感有共同的酱香，在菜肴中主要起调色作用，其鲜味不及蚝油。

3、外表和在烹调上运用不同

蚝油的颜色比酱油要浅一些，并且还带有棕赤色，浓稠度很高，倒进菜肴中活动性较差，流速较缓慢；而酱油浓度较低，含水量较大，活动十分愉快。在烹调上蚝油主要用于浓艳的菜肴，遭到一定的范围性；而酱油使用范围比蚝油更为广泛，除了局部蔬菜和平淡的汤汁，几乎合适别的种种菜肴。

二、怎样才干买到好蚝油？

①：看配料表

高品格的蚝油主因素为蚝汁和水，配料表上“蚝汁”2字排序越靠前，分析蚝油纯度越高，通常情况下“蚝汁”2学排在第一位的是质量最好的蚝油。配料表上添加剂越少越好，假如配料表上产物实行标准号是GB/T21999，可以安心选购。如以是以S或Q开头的，就是省级标准或企业标准，发起不要置办。

②：看颜色

将蚝油倒立，看瓶底的颜色，质量好的蚝油颜色棕红或棕褐，光晕度高；假如颜色发黑大概发暗，分析质量欠佳。

③：看质感

质量好的蚝油比力黏稠，无杂质，把瓶子拿起来，悄悄晃动几下，然后察看瓶壁上对否挂有蚝油，假如挂壁匀称活动，没有分层征象则是质量上乘的蚝油，假如瓶壁很干净，有约莫蚝油的添加剂过多。

三、蚝油的“4用4不必”

4用

1用：蔬菜调色彩味

蔬菜味道平淡，口感比力单一，炒绿色蔬菜加一勺蚝油，不仅可以丰厚颜色条理，更紧张的是提升蔬菜的味道，让寡淡变得鲜美。比如蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油上海青、蚝油杏鲍菇、蚝油芦笋等，均为稀有的蚝油调味蔬菜，将蚝油最大限制的原汁原味给体现出来。

2用：凉拌菜、蘸酱提鲜

凉拌菜也常用蚝油来修饰调鲜，让味道愈加丰满醇厚。如蚝油拌面、蚝油拌腐竹、蚝油拌三丝等，蚝油还可以作为广东白切鸡、萝卜糕、暖锅等的蘸酱来食用。

3用：肉类上浆增味

有的肉类到场蚝油加分不少，不仅起到上浆滑嫩的后果，并且增补肉类原味，增长醇香鲜美的口感，全体味道更上一层楼。较为经典的有蚝油鸡翅、蚝油牛柳、蚝油肉片、饺子肉馅等。

4用：海鲜调色彩味

海鲜类的食材，汆烫之后入锅滑炒，出锅前到场过量蚝油，可以好效地去除海鲜的腥味，让海鲜的鲜与蚝油的鲜相得益彰，愈加鲜味。如蚝油青蟹、蚝油网鲍片等。

4不必

1不必：麻辣味的菜肴

不管是湖南的辛辣菜肴照旧川味麻辣菜肴，这些重咀嚼的都不合适放蚝油。由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道，假如到场蚝油反而多此一举，使味道变得不三不四，十分奇异。

2不必：腌制品类

腌制品不但是指酸萝卜、酸豆角等泡菜类，并且还包含腊鱼腊肉等腌制品。这些腌制品口感不同大，既有酸脆清新口感，又有咸香醇厚的重咀嚼。泡菜中假如到场蚝油，势必会将泡菜原本的酸脆口感遮掩掉，而像腊肉等烟熏制品由于味道厚重，蚝油的鲜味显得多余。

3不必：红烧肉类菜肴

有些肉类并不适实用蚝油，好比红烧肉类菜肴，假如到场蚝油，蚝油的味道会掩盖肉类的原始本味，约莫我们尝到的只是满口蚝油味，而丢失了肉香。

4不必：糖醋类菜肴

糖醋类菜肴的特点是焦香中透着酸甜复合口感，如糖醋鱼和糖醋排骨这些菜品本身以前用了白糖、冰糖等糖类调料，糖本身就有提鲜的后果，到场蚝油相当于二次提鲜，云云如此蚝油中谷氨酸钠因素偏高，反而给菜肴带来发苦的口感。

四、蚝油蘑菇的做法

食材和配料：蘑菇300克、香葱4根、大蒜3瓣、小米红辣椒3个、蚝油1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖少许、水淀粉过量、食盐2克

①：蘑菇洗干净切掉菇柄，然后切厚片，香葱洗干净切丝，大蒜去皮切碎，小米红辣椒洗净去蒂切圈。

②：锅中倒入净水，到场一勺食盐，将切好的蘑菇放入水中焯一下，到场食盐可以去除蘑菇中的草酸因素，约莫焯一分钟支配捞出。

③：热锅下油，油至6成热，到场大蒜和辣椒炒香，然后到场蘑菇大火翻炒，待蘑菇完全断生后。到场蚝油提鲜。

④：然后依次到场生抽、老抽、水淀粉，持续大火翻炒半晌，出锅前到场葱丝，最初装盘就可以上桌享用。

——雅倩有话说——

蚝油不克不及长时间加热，它本身就是一种“熟”的调味品，烹调时间过长鲜味也会随之徐徐散失，以是出锅前1～2分钟到场后果最佳。蚝油不合适与味道浓厚的调料品同时使用，用于凉拌菜要与鲜汤加热烧开勾成芡，再淋在凉拌菜上。

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