寻味上海丨“黄焖裙边炖生敲”，到底是道什么菜

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-04-29 12:22

4月29日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本期美食作家沈嘉禄和主持人杨乐带您探寻甲鱼风味。

黄焖裙边和炖生敲是两大传统名菜，“裙边”是甲鱼背甲边缘很软的一周软肉，“生敲”又是什么东西呢？炖生敲是南京的传统名菜，“生敲”指的是鳝鱼。鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。 “黄焖裙边炖生敲”，就是一道从传统中走出来的创新菜。

将甲鱼壳拆下蒸熟，将裙边顺着骨架往后慢慢剥离。裙边取下之后，这道菜的另一主角登场。“炖生敲”最核心的烹饪方法，是将一条完整的鳝鱼变成没有骨头的鳝片，第一步鳝鱼剔骨，第二步，将鱼肉平铺开始用刀背生敲使肉松散。

料备齐之后，锅里热油，将腌制过后的鳝鱼放入其中，炸至卷起，重新起锅，将姜蒜煸香，再依次放入裙边和鳝鱼，加入灯笼椒和泡椒提味提鲜。倒入足量的高汤，使食材完全融合再吸收。放入切好段的山药，这里的山药能够吸收满满的汤汁之外，还添加了一层软糯的口感。所有食材开始加盖焖煮七到八分钟之后，加入最后一道黄焖汁即可出锅。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道4月29日晚22:30《寻味上海》，带您探寻甲鱼风味。

（看看新闻Knews记者：康万郡）