白酒百科：纯粮酒标准太低，固态发酵和4种微生物造就的白酒

很多白酒在推广中都打着“纯粮酒”、“粮食酒”的旗号，是不是感觉挺高大上的。但是，我想说的是食用酒精也是粮食做的。纯粮酒、粮食酒的这个标准真的有些低了。

白酒和伏特加在状态上看没有两样，白酒和威士忌在原料上一样，但是为何白酒同伏特加、威士忌的风味相差巨大呢？这就不得不说白酒的固态发酵和内在秘密了。

固态发酵

所谓固态发酵，是原料呈固体形态下发酵。但并非是不加水，白酒的整个酿造过程都会用到水的。只是水分加入后不会呈流动状态。所以，白酒的原料表上一般都有“水”。

白酒为何要固态发酵呢？这个应该是祖传的经验吧。白酒和伏特加、威士忌都是发酵的产物，固态发酵与液态发酵究竟有什么样的不同呢？白酒的固态发酵主要是用酒曲对谷物原料同步进行糖化和发酵，在产生酒精的同时，还有一个漫长的生香期：各种微生物还会产生风味物质，所以固态发酵一般都超过20天。

而伏特加和威士忌则是液态发酵，先利用麦芽或糖化酶进行糖化，形成糖化液。再加入酵母进行酒精发酵。发酵周期一般在5-7天就好了。

为什么固态法白酒的发酵期那么长呢？下面我们来看看，固态发酵的过程。

传统白酒用到的糖化发酵剂“大曲”中主要有四种微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。这里说的4种，不是单个的4个，而是四个种类。比如霉菌就有：根霉、曲霉等。

在发酵开始的时候，霉菌的主要作用就是把淀粉转化为糖和其他物质。同时酵母菌也在有氧的环境下疯狂地繁殖，直到消耗完窖池内的氧气为止。没有氧气细菌就下岗了，但酵母菌在无氧的状态下则可以分泌“酒化酶”，分解糖得到养分，代谢出酒精和二氧化碳，还有热量。

白酒不光要酒精，还要风味物质，白酒的主要风味物质是酯类。酯类是怎么产生的呢？

此时就该细菌上场了，前面说过，酒精产生的过程会有热量。细菌就开始活动了，细菌会产生酸类物质。酸和醇类结合就会产生酯类物质，此时白酒的主要风味物质就出来了。

最后，还有一种放线菌，它的神秘面纱还没有被我们破解，但是它有着很重要的生香和除臭作用，似乎就是最后出来的点睛之笔。

至此，白酒固态发酵的过程完成：霉菌糖化、酵母出酒、细菌生酸，酸醇结合产生酯类。

其实，不仅是传统固态白酒需要这些微生物，我们的茶叶、酱油、醋、腐乳、大酱等传统食品都缺少不了这些微生物。是这些种类复杂，数量丰富的微生物造就了丰富的风味物质。

而液态发酵，则只需要添加酵母来产生酒精和其他醇类，极少需要其他微生物参与发酵。因此，液态发酵的酒类风味物质主要是醇类，且整体的风味物质种类都少于白酒。所以，像白兰地和威士忌都需要橡木桶熟化，提取橡木内的物质，或者酒桶曾经浸泡过其他酒类的风味。

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