石灰与酿酒

炮制石灰图 （材料图/图）

（本文首发于2019年11月21日《南方周末》）

石灰即烧石成灰，《本草纲目》集解项李时珍说：“今世人作窑烧之，一层柴或煤炭一层本人，上累青石，自下气愤，层层自焚而散。入药惟用风化、有夹石者良。”于谦诗“千锤万凿出深山，烈火点火若容易”便是此意。

《博物志》讲得更清晰：“烧白石作白灰，既讫，积着地，经日都冷，遇雨及水浇即更燃，烟焰起。”《本草经集注》也说：“今近山生石，青白色，作灶烧竟，以水沃之，即热蒸而解末矣。”张华、陶弘景所形貌的都是石灰石（limestone）即碳酸钙CaCO_3，烧成生石灰（quicklime）即氧化钙CaO，生石灰遇水溃解成熟石灰（hydrated lime）即氢氧化钙Ca(OH)_2，并开释出多量热能的历程。

无论生石灰、熟石灰都具碱性，后者更是强碱。石灰水是碱性溶液，可以使卵白质变性失活微生物殒命，因此有消鸩杀菌作用，至今可用于情况的简便消毒。《抱朴子内篇·道意》说：

洛西有古大墓，穿坏多水，墓中多石灰，石灰汁主治疮。夏月，行人有病疮者烦热，见此墓中水清好，因自洗浴，疮偶便愈。于是诸病者闻之，悉往自洗，转有饮之以治腹内疾者。近墓居人，便于墓所立庙舍而卖此水。而往买者又常祭庙中，酒肉不停。而来买者转多，此水尽，于是卖水者常夜窃他水以益之。其远道人不克不及往者，皆因行便或持器遗信买之。于是卖水者豪富。人或言无神，官申克制，遂填塞之，乃绝。

这段故事所言，乃是石灰水外用洗浴对某些皮肤病的医治作用，但假如不明其原理，随意夸大疗效，转成祸害。

石灰的强碱性对皮肤肌肉构造有分明腐化作用，故《本草经》用来“去黑子息肉”。约莫嫌其兴奋性太大，《本草衍义》先容的办端正改为用糯米浸石灰浆中，然后用米来作腐化剂。《本草经》因石灰的腐化作用，又推衍出医治“死肌坠眉”等麻风病症状的成效，则纯属无稽之谈了。

石灰在酿酒中有特别使用。蒸馏法创造从前，酿造酒的酒精浓度不高，在贮藏历程中约莫进一步氧化为乙酸，称为“酸败”。为了制止酸败，屡屡在发酵成熟之前向醪液中到场过量的石灰，以中和乙酸低落酸度，并使醪液变清。《鸡肋编》卷上说：二浙

造酒皆用石灰，云无之则不清。尝在平江常熟县，见官务有烧灰柴，历漕司破钱收买。每醅一石，用石灰九两。以朴木先烧石灰令赤，并木灰皆冷，投醅中。私务用尤多。或用桑柴。朴木，叶类青杨也。李百药为杜伏威欲杀，饮以石灰酒，因大利濒死，既而宿病皆愈。今南人饮之无恙，岂服久反得愈病之功乎？

李百药被杜伏威胁饮石灰酒的故事见于两《唐书》，《鸡肋编》引用时只抽取饮石灰酒后“大利濒死，既而宿病皆愈”的情节，而脱漏来龙去脉，显得伶仃无助。据本传，李百药“幼多病，祖母赵以百药名之”，颠末这一次折腾，因祸得福，终极享高寿八十四岁。庄绰拈出李百药的故事，表现饮用石灰酒存在“一局部差别”，子孙则据此说灰酒的办法出于唐代。

按，循常理推度都可以晓得，李百药被动饮下的石灰酒固然不会是宋代人说的“灰酒”。醇醪经石灰处理今后，酯化反响减慢，决定酒风味的酯类物质天生变小，以是寻常以为灰酒味道不佳，此如岳珂诗所言“自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊酤”；但绝不至于令人饮之大泻，乃至夺天性命。

检《令媛要方》卷13有治头发落不止石灰酒方，用石灰三升炮制利用今后，以酒三斗渍宿，折合石灰浓度为10%，服用要求为“初服半合，日三四夜二，稍加至一合”。这种石灰酒对否可以医治脱发“神验”渺不成知，更大剂量的饮用，腐化消化道，乃至致死，也是约莫的，这大概才是李百药所饮用者。

唐代没有灰酒的确牢纪录，但《令媛要方》卷23另一首主生毛发须眉去暴风的石灰酒方，则是以石灰汁共同松脂、枸杞根药物，与粮食、酒曲一同发酵酿酒，此大概是宋代造灰酒的前身。

王家葵 成都中医学药大学传授