蕨菜浑身带毒还致癌，为啥各位照旧坚持要吃？

提及“蕨”，平凡人的印象，约莫仅有“蕨根粉”和“蕨菜”。蕨类植物的存在感的确不算高，蕨类植物品种远少于被子植物，并且它们不吐花，颜值比起被子植物有一些差距，去花市买花就能分明感遭到，蕨类植物在摊位中是相对的少数。乃至在生态学的样方观察中，蕨类植物通常都是被无视的。

比力可惜，蕨类植物寻常植物学教师都踩不死，以是当学生问“这是什么”的时分，他们会伪装没听到，大概高冷地回一个字：“蕨”。图片：Joshua Mayer / wikimedia commons

存在感不高的植物

人世植物厘革多端，品种多样，人们依据它们的外形特性对其分门别类。好比依据植物体内对否具有传输养分和水分的“水管”——维管构造，可将植物分为维管植物和非维管植物，维管植物借助优秀的“物流体系”，通常能长得比力个高，布局繁复。依据植物对否结种子，则又可分为种子植物和孢子植物。

蕨：愚笨的哺乳生物！我统治地球的时分你们都还没出生好不佳！图片：James K. Lindsey & Yousaf465 &Yongxinge / wikimedia commons

蕨类植物既有维管构造，又以孢子繁衍。它们看上去相当繁复，有些还可以长得很大，但同时又没有种子，更不必说花和果实了。假如再算上分子体系学的后果，则蕨类植物应该分为石松类植物和“真”蕨类植物两类。

垂穗石松（ Palhinhaea cernua）。图片：Eric Guinther / wikimedia commons

只管人们对蕨类植物的眷注相对较少，但是这并未料味着蕨类植物不稀有，尤其是此中有一些是分布范围相当广泛的品种，情况相宜的时分乃至可以长成杂草，这里就包含今天的主演——欧洲蕨（Pteridium aquilinum）。

欧洲蕨：Hi! It's me! 图片：Rasbak / wikimedia commons

分分合合的各位庭

欧洲蕨的英文名有好几个，此中一个是eagle fern，字面意思翻译过去就是鹰蕨。欧洲蕨学名种加词aquilinum来自拉丁语aquila，本意也是鹰的意思。那么一个植物是怎样跟鹰扯上干系的？现在来看有两种说法：一种以为欧洲蕨的根状茎切开今后，维管束像一只鹰的图案，另一种则以为欧洲蕨的叶子像一只鹰。至于哪个说法更对，各位可以看看图，本人来决定。

欧洲蕨：你看我像不像猛禽？图片：wikimedia

欧洲蕨广泛分布于南北半球的温带和亚低潮，多见于太阳的山坡大概林缘，对情况条件要求并不高。一个物种分布广泛通常会伴有外形多变，欧洲蕨也是云云。欧洲蕨的外形厘革十分大，因此植物学家们常常为这个种的分类冲破头。在早前的研讨中，不少被以为是独立物种的蕨属植物，厥后都被归并到欧洲蕨一家。别的另有一些分类学家的看法，以为蕨下属仅有欧洲蕨这一个物种，秦始皇一致六国，不要再分家了。固然如此的看法如今被证实不切合，但是一边反应了欧洲蕨外形厘革的幅度。

欧洲蕨：哆嗦吧！平凡人！寡人如鹰，迅猛矫捷，无处不在！图片：tropical.theferns

欧洲蕨分布固然广泛，不外有一些种末品级的分布照旧体现出了一定的地区性。好比原变种Pteridium aquilinum var. aquilinum主要分布在欧洲和非洲北部，其他地区没有天然分布的纪录。而另一个变种Pteridium aquilinum var. latiusculum，在亚洲、欧洲和美洲都有分布，人家的中文名很简便，就叫“蕨”，可以说是蕨中的本家了。

蕨：想吾开疆拓土，一世英名，光彩万丈，都不曾被植物学家踩在脚下，居然被欧洲蕨踩在脚下，变成它的戋戋一个变种，吾内心真实恼恨难当！图片：wildflower.org

有毒的美食

虽说蕨类植物没什么存在感，不外蕨这个变种却是东亚人民餐桌上的老伙伴了。一些蕨类植物的嫩芽，是很受接待的野菜，食用汗青很长。《诗经》中就有“言采其蕨”的形貌，李白、杜甫等名墨客也写过采蕨，宋代林洪《山家清供》纪录了“笋蕨馄饨”的做法，听起来让人向往。多齿蹄盖蕨（Athyrium multdentatum）有“猴腿”的外号，东北边地区的“银”听到这个词，应该会以为十分亲密吧。英文把拿来食用的蕨类嫩芽称为“fiddlehead”，意思是小提琴的琴头，这是由于嫩芽卷曲成螺旋形，跟琴头的外形很像。

笋蕨馄饨。图片：菜菜美食日志 / 豆果美食

前人也以为蕨的嫩叶像拳头，这么说，拳头但是跟小提琴琴头挺像的？图片：? / wikimedia commons

与寻常的野菜不大相反，伶俐的东亚劳动人民不仅直接食用蕨的幼嫩的叶子，还针对蕨的地下根状茎开发了其他的食用办法，好比制造蕨根粉。蕨根粉是蕨的根状茎中的淀粉，将根状茎洗濯，捣碎，过滤，晒干即可取得粉状的蕨根粉，再颠末加工则可制成粉条状的外形，这两个外形在市场上均有出售。

这么说的话，蕨根粉的外号是不是可以叫做“鹰酱”。图片：香颜 / 豆果美食

蕨根粉的主要因素为淀粉，没有特别的养分，最大的作用是可以让人长胖。只管瘦削会带来很多疾病风险，但是吃蕨根粉发胖并不容易，由于我们也很难把这个东西当做主食。并且分外的能量摄入可以靠提升活动量来斲丧，以是总的来看，蕨根粉是个比力宁静的食品。

拌饭酱爆炒蕨菜。图片：居然 / 豆果美食

韩国的石锅拌饭里也有蕨菜，称为“gosari”。图片：isthmus

鸡肉、土豆泥、蕨菜与酱汁，听起来十分英国。图片：John Herschell / wikimedia commons

而直接吃新颖的蕨就没这么宁静了，蕨的全株都含有多种毒素，好比绵马根酸（Filixsaure），很早就有牛、马等家畜食入过量蕨菜，招致中毒的案例。从20世纪60年代开头，人们发觉蕨除了急性毒性，仿佛另有致癌的成绩，并且在生物实行中验证了这点。到了1983年，日本名古屋大学的研讨职员山田静之等人在蕨的植株中间分散出了一种叫做原蕨苷[gān]（ptaquiloside）的物质，这是蕨的代谢产物，属于倍半萜[tiē]糖苷类化合物，颠末研讨，人们发觉原蕨苷中的化学布局会引发DNA的渐变，因此具有致癌的才能，约莫就是蕨菜致癌的缘故。

原蕨苷致渐变的反响机理，看不懂没干系，伪装本人看懂了就行。图片：wikimedia

盛行病学观察后果也体现，蕨菜的摄入量和频率与食道癌、胃癌等消化道疾病发病率有干系，国际癌症研讨机构（IARC）在1987年把欧洲蕨列为2B级致癌要素（约莫的人类致癌要素）。作为一个并非必不成少，又有很多的食品宁静风险的食品，大概能不吃就不吃是个比力值得赞赏的选择。

原蕨苷很容易溶于水，假如十分想吃蕨菜的话，请用开水煮最少一刻钟，倒掉水，然后再举行烹调，尽约莫低落其原蕨苷的含量。

最初放一个重磅的“致命美食”，何首乌凉拌蕨根粉。图片：享用平庸 / 豆果美食

本文来自物种日历作者@不熟悉植物。

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