食为天｜因《觉悟年代》不测走红的梨膏糖是个什么神仙鲜味？

作者：李秋莹 张楠

“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在电视剧《觉悟年代》中，梨膏糖给不少人留下了深入的印象。

电视剧《觉悟年代》截图。

“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海传播最久的传统土特产之一，也是浩繁上海小囡们童年影象中的舌尖鲜味。其制造武艺始于上海老城厢，旧时百姓无钱看病，便将中草药、糖和梨汁一同熬煮制成梨膏糖来医治，价廉物美的“保健食品”就这么降世了。

后于清咸丰五年(1855年)，随着第一代掌门人朱老太在上海老城隍庙兴办首家梨膏糖店肆“朱品斋”，咀嚼甘美、有止咳化痰之成效的梨膏糖在此落叶生根。本年5月，来自上海的梨膏糖制造武艺中选国度级非物质文明遗产代表性项目名录。

秋梨膏。豫园供图

相传，梨膏糖劈头于唐朝。贞观年间，明相魏征之母常咳嗽气喘，但又怕苦，不愿服药，终极病情增重，略懂医道的魏征便用母亲素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川贝等草药熬制成膏给母亲服用，不久即康复。

老城隍庙梨膏糖的配方比拟这显赫一时的宫廷秘方愈加考究，以药食同源为基本，取百草之精华，除梨膏、苦杏仁、川贝母外，另有枇杷叶、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十几种中药。

徐明睿 摄

苦杏仁：降气止咳平喘，润肠通便

枇杷叶：对肺热痰嗽，咳血衄血有一定作用

紫苑：可治风寒咳嗽气，虚劳咳吐脓血

前胡：降气化痰，散风清热制

半夏：消痰燥湿，开胃健脾

款冬花：润肺下气，化痰止咳

桔梗：止咳祛痰、宣肺排脓

桔红：清肺润燥，清肝明目

桑叶：疏散风热，清肺润燥

茯苓：利水渗湿，健脾宁心

香橼：理气宽中，消胀降痰

天花粉：清热泻火生津止渴，排脓消肿

川贝母：润肺止咳化痰平喘，清热化痰

梨膏糖中所用的十余种药材。徐明睿 摄

医学界将之评定为：“配方公道，药性均衡，使用广泛，新老久咳，少长咸宜”。

那么，一块传统的梨膏糖毕竟是怎样炼成的呢？日前，梨膏糖制造武艺第三代传承人吴生忠现场向记者展现了梨膏糖的古法制造。

划好的梨膏糖。徐明睿 摄

梨膏糖的制造历程主要是配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

梨膏糖不同于其他的糖果，它是用纯白砂糖制造，不含饴糖、香精、色素，以是翻砂这道工序是必需的，翻砂好了，梨膏糖才会疏松，容易折断，便于食用。

熬糖你以为就是在那任意搅搅吗？没那么简便。熬一锅糖必要45分钟，不休地搅拌。想也晓得手会很酸，并且还需会合注意力时候眷注锅内气泡的轻重。这照旧个武艺活，要思索温度的厘革，待气泡又小又密时，就要大胆地用手去摸糖浆，看对否到达135度支配，两指相触对否可以拔丝。固然这是古法，随着温度计的创造，也不必再以身试温了。

古法熬糖。徐明睿 摄

浇糖、平糖、划糖、划边和刷糖，主要是梨膏糖浆熬煮后浇到木板上，所做的一系列的工序。浇糖时要匀称，平整时不克不及上下参差，要在本人控制的温度中过量利用；划糖与划边力图手稳，刀落时要静气安然，刷糖后板面上的梨膏糖要求干净，外表周围没有糖屑。

古法划糖。徐明睿 摄

翻糖、掰糖和包装也是必要头脑会合的步调。把划好刷好后的梨膏糖整个翻过去，在这一历程中必要利用者平心静气，容不得半点马虎，不然会中途而废，之前的步调得重头再来。在掰糖时要柔中带刚，一丝不苟，仔细对待。

包装也很紧张。祖上传下去的梨膏糖的包装纸寻常都花样不美丽。说是传统，但不潮水，主要的缘故是包的不是塑料纸，而是玻璃纸。这种纸透气性强，使用它们包装的产物才不容易腐坏发霉，保质期另有所延伸，以是这传统的包装就不休一连至今。得益于此，这种古法制造的梨膏糖保质期有6个月之久。

包糖。徐明睿 摄

在一连传统的基本上，吴生忠也大胆地带领团队举行创新，“既要据守又要创新，没有据守就没有传统，没有创新，企业就没有活力，就会被市场合镌汰。”

提到重生代的研发和市场团队，吴生忠赞不停口，年轻人们发扬本人的想象力，不休开发新产物和改良宣传办法，让这个历经一百六十五年光阴的“白叟”再次活力抖擞，从药用梨膏糖、咀嚼丰厚的品味型梨膏糖、梨膏露，到梨膏棒棒糖、花语系列梨膏糖，另有网红产物桃桃梨膏……

梨膏棒棒糖。豫园供图

别的，吴生忠团队经过市场调研后，偏重在糖的体积与包装方面改良，先后开发了豫园影象、药梨膏礼盒等，风雅文艺的包装品相更合适外出携带品味，投合古代群众消耗观，使其成为上海伴手礼首选之一。

“把上海带回家就是把梨膏糖、五香豆带回家”，这一口历久不衰的甜在吴生忠眼中就是上海的一张都市自荐纸片，在一百六十多年里见证着上海的厘革，伴随着一代代人的发展。

泉源：中国讯息网