关于反式脂肪的疑问，一次说清晰

迩来，天下卫生构造公布报告说，在举世80亿生齿中，有凌驾50亿人的食品中含有产业消费的不利反式脂肪，目标要在2023年底前消弭某些食品中的这些不康健因素。

但是，世卫构造这个目标早在5年前就公布了，事先定的时间点也是2023年。那么，反式脂肪是什么？哪些食品里有反式脂肪？对人体有什么危害？我们必要担心反式脂肪吗？

哪些食品含有反式脂肪？

天然食品和加工食品中都有

脂肪是由脂肪酸和甘油构成的甘油三酯，依据布局不同，脂肪酸也有不同的称呼。反式脂肪是脂肪酸的一种，因其化学布局上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪主要有以下两个泉源：

一是泉源于天然食品。是的，你没有看错，天然的食品中也有，主要泉源于反刍生物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

由于牛是反刍生物，在它的胃里有很多细菌到场消化历程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，以是牛肉、牛奶、牛油都市含有少数反式脂肪，约莫占到总脂肪的2%-5%。别的，人类母乳中也有反式脂肪。依据文献报道，母乳中反式脂肪的含量大多在1%-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。中国妈妈们的膳食布局与外洋有区别，应该会比西欧低一些，但具体数据还在测定中。

二是加工泉源。这局部最主要是植物油的氢化、精炼历程，食品煎炒烹炸历程中油温过高且时间过长也会产生少数反式脂肪。此中，氢化油是“污名远扬”的反式脂肪泉源。植物油的氢化是经过在不饱和键上加氢，使得油的熔点上升从而改良食品加工功能的利用。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式布局”转化为“反式布局”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。

其他产物如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产物会用到氢化油，所含的反式脂肪就约莫比力高。

人类为什么使用氢化植物油？

改良口感、低落本钱、延伸保质期

植物油氢化武艺早在一个多世纪前就开头商业使用，开始是交换“不康健”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥后果并不佳，但颠末氢化，它在常温下就是半固体，可以满意工艺和口感要求。

氢化植物油在食品工艺上的上风不仅限于此，好比人工制造奶油做的蛋糕斑纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改良食品的口感，好比曲奇愈加酥脆、奶茶愈加光滑。别的它的化学实质比力安定，可以延伸保质期，且比生物油脂，好比天然奶油本钱更低，因此食品产业界使用广泛。

加工食品中的反式脂肪主要来自于氢化油，但氢化植物油脂也不即是一定有反式脂肪。

但是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，假如完全氢化就不是反式脂肪，而是饱和脂肪。因此，买零食的时分你可以看看配料表，是不是零反式脂肪，假如是零，分析是完全氢化植物油，基本不必太担心反式脂肪的成绩。

不外，没有反式脂肪也并不说你就可以关闭了吃，由于它的饱和脂肪含量也约莫会大幅上升，也是不克不及吃太多的哦。由于饱和脂肪吃太多，也会增长心血管疾病的风险。

反式脂肪无法被人体代谢？

但是跟平凡脂肪代谢途径一样

有一些人以为反式脂肪会堆积在体内代谢不掉，另有说它在人体内必要代谢51天的。但是这些说法都是错的。实践上，在人体内，反式脂肪跟平凡脂肪的代谢途径是一样的，没有发觉反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。只是有一些研讨发觉，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢罢了。

比拟代谢成绩，但是反式脂肪对康健的危害主要是，摄入太多会增长心血管疾病的风险。此次，世卫构造发起中止使用反式脂肪，并且公布最新指南草案要求将反式脂肪摄入比例控制在1%，也是基于此。在世卫构造公布的草案中，有几个大型的汇总分析研讨体现，多量摄入反式脂肪会增长心血管疾病风险。

至于其他方面的影响，好比瘦削、癌症、糖尿病、生长发育、生殖康健、阿尔茨海默病等成绩，现在固然有一些研讨文献报道，但是研讨的后果并不一律或证据不富裕，都还没有富裕的证据标明反式脂肪会招致其他方面的危害。

反式脂肪对否一点都不克不及吃？

紧张要控制量

少吃固然是好的。但是要说一丁点都不吃，那是不成能的，毕竟天然食品中都存在反式脂肪。我们应该做的是，尽力少吃反式脂肪的同时，确保摄入的养分富裕。

实践上，反式脂肪对康健的危害是长时积累的后果，只需不多吃，对康健的风险是可控的，紧张是要控制量。

依照天下卫生构造（WHO）的发起，反式脂肪的供能比应低于1%，这关于一个天天必要摄入8400千焦能量的成年人约莫相当于吃2.2克反式脂肪。

怎样制止过多摄入反式脂肪？

注意精炼植物油和加工食品

有干系观察后果体现，中国人均匀天天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，城里人比乡村人吃得多一些，均匀供能比是0.25%，在北京、广州这种多数会，住民反式脂肪的供能比也仅有0.34%，远低于WHO的发起值（小于1%），也分明低于美国、日本、欧洲等其他国度和地区。总体来说，反式脂肪对我国住民总体康健风险很低。

以是，各位也不必对反式脂肪太恐慌。

固然，我也不是发起完全不控制了。各位平常注意控制固然是好的，但是也不要过于担心。战略上器重它、战术上不恐惧，就可以了。别的，关于一些人来说，也不克不及轻松警惕。由于，都市住民中约莫0.42%的人反式脂肪供能比以前凌驾1%，各位照旧要器重。

从观察来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪的最主要泉源，以是，要制止摄入过多反式脂肪，我们起主要注意过量控制烹调中植物油的用量。中国住民膳食指南（2016）发起，逐日植物油摄入量应控制在25-30克，而我们实践均匀天天吃了将近40克，另有很多人凌驾了40克，这显然是不康健的。

其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食品的反式脂肪含量也相对较高，不宜过多食用。

除了反式脂肪，还应注意什么？

饱和脂肪摄入过量危害也很大

在眷注反式脂肪的同时，我们也不克不及忽略饱和脂肪和过高能量摄入对康健的拦阻影响。此次WHO的脂肪草案中也指出，饱和脂肪摄入量过高是招致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂卵白上升的紧张缘故，可以增长动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总体来说，饱和脂肪摄入比例不克不及凌驾总能量的10%。

别的，总能量摄入太多也会增长瘦削及心血管疾病的风险。以是，各位平常饮食照旧要注意多样化，做好均衡膳食，同时过量活动，如此才干更好地保证肢体康健。

文/阮光锋（食品与养分信息交换中央封建武艺部主任）

泉源： 北京青年报