饕餮中国︱佛跳墙何以成为“闽菜之王”
郭晔旻
“佛跳墙的名字好怪。何物鲜味竟能引得我佛丢失定力跳过墙去品味？我来台湾从前没听说过这一道菜。”
——梁实秋《雅舍谈吃·佛跳墙》
何方“佛跳墙”
梁实秋（1903-1987）教师算是古代中国出名的文人兼“吃货”，他的散文集《雅舍谈吃》篇篇都以食品称呼为题，读来常常口齿生津，馋涎欲滴。既然深居简出阅历颇广的梁实秋是在台湾吃到了这道美食，“佛跳墙”是不是一道台湾岛上的特征菜肴呢？
佛跳墙
原形偏偏不是云云。神州大地图版广阔，以“佛跳墙”为名的佳肴并不唯一。好比，以肴肉出名的镇江（属江苏）就有一道“佛跳墙”，指的是当地的“东乡羊肉”。不外，群众最为熟知的“佛跳墙”可说是与台湾岛一海之隔的福建省省会福州的“招牌菜”。在福州市的中央东街口，有一家创始于清代同治四年（1865）的“老字号”餐馆——“聚春园”。“佛跳墙”正是这家福建现存年代最恒久的汗青名店的传统名菜。
关于这个成绩，看来梁实秋本人厥后也熟悉到了：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙以前品味不到了……偶尔在寻常乡下家庭的喜筵里也会显现此道台湾名菜。”实践上，台湾菜的烹调技法，与福建的福州、厦门基本相似。台湾有句俗话说道，“鱼丸、燕丸、宁静燕，男女老小吃不厌；肉粽、薄饼、担子面，陌头巷尾皆可见”。此中，鱼丸、燕丸、宁静燕是福州的小吃，肉粽、薄饼、担子面则是闽南风味。因此有句话叫做“闽台骨血亲，饮馔并蒂连”。既然台湾菜与福建菜同出一源，梁实秋可以在台湾吃到“佛跳墙”天然也不敷为奇了。
望文生义，“佛跳墙”名字的寓意乃是由于菜肴之味着实太香，“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这毕竟是道什么样的菜呢？如今的“佛跳墙”以十八种主料，十二种辅料制造而成。此中质料有撤除稀有食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高等食材。不仅云云，就连佐味调料也包含蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种质料分散加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，尔后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再要用微火煨五六个小时才可功成名就。云云大气之作的菜肴，掀开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是如此记叙“佛跳墙”的：“福州传统名菜。居闽菜之冠。”
“王者”的“光彩”之一，就是登上了国宴的餐桌。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在垂纶台国宾馆的养源斋拜候伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。听说，当宴席上中方职员先容佛跳墙菜名的由来后，女王愁容满面地说：“那我们更要多吃一些。”不足为奇，在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上，也都可以见到“佛跳墙”。1990年，“佛跳墙”荣获国度商业部优质产物最高奖金鼎奖；2002年，在第十二届举国厨艺节中荣获宴席最高奖中华名宴。从这个意义上说，“佛跳墙”确是当之无愧的闽菜代表。
1986年访华的伊丽莎白二世
汤菜之道
固然，作为八大菜系之一的“闽菜”品种颇多。譬如，闽西有“八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干）”，闽北有“沙县小吃”，省垣福州也有“宁静面”（泡索面加上两个鸭蛋）。为何会以“佛跳墙”独占鳌头？
这约莫要从闽菜的特征提及。古代出名作家郁达夫出生在杭州四周的富阳，喝天下出名的富春江水、吃古今出名的富春江鱼长大。但是厥后他却变成了闽菜的老实粉丝。在他看来，“福建全省，东南方并海，东南多山，以是山珍海味，一例的都贱如泥沙”。的确如其所言，闽东、闽南地处沿江靠海，“不必担心饥饿，大海潮回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮的海货来充作食品”，故而烹调的质料以海鲜、河鲜为主。闽西、闽北地处山区要地，“地气暖和，土质腴厚，丛林蔬菜，到处都可以培植，随时都可以采撷”，因此烹调的质料以山珍、禽畜为主。至于省会福州，地域地点更是得天独厚：“东南控瓯剑，东南方负大海”。闽江高明的山珍可沿江溯流而下，沿途时间很短，保鲜水平极高。与此同时，“海者闽人之田”。福州距离海岸线的直线距离不外20千米，沿海海产更可随时入市购足。山珍海味会聚一堂，难怪宋代的《三山志》就把福州称作“久安无忧”的“乐园”了。而明代的西班牙传教士门多萨在《中华大帝国史》里也歌颂福州“这座都市在举国事最富裕和需求最好的”，“他们食品很好，十分丰富，他们吃很多的猪肉，跟西班牙的羊肉一样好吃，一样有养分”。
由于集八闽各地食材之大成，福州菜被视为“闽菜”的主流。而在食不厌精的郁达夫看来，“福州的食品，向来就很为外省人所欣赏”。在浩繁的福州菜式里，集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具有了闽菜的一个明显特性——“汤菜”。
福建地区天气炎热时间长，人们流汗多，斲丧大，且易“上火”。喝汤可以增补人体缺乏的水分，故而闽菜与粤菜一样，汤在宴席里的份量都很重。只不外就像外省人对闽、粤方言宏大差别屡屡浑然不觉一样，相反是热衷用“汤”，细究起来，闽菜与粤菜对“汤”的运用也是半斤八两。粤菜宴席寻常仅有一道汤，用于餐前。汤以文火熬成，久熬者称“老火靓汤”。而闽菜无论平常生存的饭菜，抑或是宴席的饭菜，都以汤菜为紧张。这种汤菜，乃是富于汤汁的菜，而非菜汤，它在福建饮食中的位置仿佛两汉从前的“羹”。其品种很多，边吃边喝，与其他地区的宴席屡屡把平淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习气大异其趣。距今五百年前的西洋传教士就在《中华大帝国史》里惊叹闽人“烧出很好喝的肉汤”。尤其是福州菜，其最大特点就是善于调汤，乃至用烹制出的高汤作汁而再制高汤。因此就有“重汤”、“无汤不可”、“一汤十变”或是“百汤百味”的说法。
如此的做法，固然不是无的放矢。闽菜考究食材的质鲜味纯，重申保有质料的实质和原味。既然海产物与野味成为闽菜选用的主要质料，怎样消灭异味并且在撤除异味的同时保有原质料的质鲜味美，乃至到达养身滋补之效，就成为闽菜面临的一大困难。汤菜正在此时给出了答案——仅有制成“汤菜”，才干去掉食材本身的腥、膻、苦、涩等异味，不仅坚持主料本身风味和养分成份，还能使味道清醇鲜美。“佛跳墙”将浩繁食材放在绍兴酒坛中用文火煨制而成自不待言，福州的另一名菜“鸡汤氽海蚌（海蚌放入熬好的鸡汤）”也对换汤十分考究，可谓烹制“汤菜”的另一典范。
低调的奢华
固然，有功德者不免又要问，在闽菜的浩繁汤菜里，为何又是“佛跳墙”得以“崭露头角”呢？食材考究无疑是一个紧张缘故。“佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物，单做一道菜肴亦是上乘，何况“杂烩”一处呢？明代末期的大阉人刘若愚以前在《酌中志》纪录，天启天子（1620-1627年在位）就喜好把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（田鸡）腿、笋鸡脯，海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处”。可见“佛跳墙”的食材基本不啻“御膳”级别。
不外，假如只是用料奢靡（二十几种高等质料再加上多量的黄酒），“佛跳墙”约莫也不会端上崇尚简便、端庄的古代国宴餐桌。“佛跳墙”的宝贵，比拟质料的代价，但是更在于烹调历程中下的光阴。坊间传言，“佛跳墙”要做上三天三夜。多量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的洗濯。除此之外，还要举行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人。依照梁实秋的说法，事先或人“花了十多天闲光阴才干做成的这道菜”，故而才干“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍耐人寻味”。从这个意义上说，“佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了。
除此之外，“佛跳墙”之以是名声在外，约莫还与其劈头的神奇传说有关。一说，一群托钵人用黄酒坛子到处讨饭，把讨来的种种残羹剩菜倒在一同加上黄酒烧煮，后果香味四溢，引发旅店老板的灵感。另有说是寺庙里僧人偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，唯恐外人发觉不敢在灶上利用，就偷来佛案上的蜡烛，在罐下烘烤慢熬，未料竟得佳肴（台湾爱国墨客连横就持此说）。这两个传说也有协同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热匀称精致；二是要用文火，不成发急。
墨客连横
比拟之下，传播更广的说端正来自晚清的纪录，听说事先福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司，在家中设席招待，由其夫人切身下厨，选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中，经心煨制。布政司回府后赞不停口，其衙厨郑春发依据所讲的用料、烹制办法和制品菜肴的色香味形，反复试制，又加以变革，多用海鲜，少用肉类，后果味道更佳。多年后，郑春发分开官衙，自办餐馆（《聚春园》），持续富裕质料，这道菜终于展现出如今的相貌。听说，它的原本名字叫做“福寿全”，厥后品味到味道的文人提诗“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，又恰好“福寿全”与“佛跳墙”在福州话里发音相类，故而才更名为“佛跳墙”。
这一说法不无真理。从清代的条记小说看，“食不厌精，脍不厌细”正是事先崇高社会饮食的一大特性。好比有京官四人举行鱼翅宴会。他们先买了上等鱼翅，从中挑最好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘，鸡四只，火腿去爪、骨再滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汤汁，然后，以鸡鸭火腿各四只，放入此汤汁中煮熟，去掉油，再将蒸烂的鱼翅放进入。晚清年代成型的“佛跳墙”的工艺云云繁复，与这一“鱼翅宴”恰是异曲同工。
只管此说仍旧没有寻到“佛跳墙”的本源（郑春发只系改良，官员夫人煨制做法不知从何而来），却恰好印证了郁达夫关于博采众长的“闽菜”的结论——“福建既有了如此丰厚的天产，再加上以在外省各地游阉人营商者的数目标浩繁，作料采从当地，烹制学自外方，五味和谐，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了”。
责任编纂：彭珊珊
