菊科蔬菜大全

菊科是一个超等大科，算计1600~1700属24000余种，曾位居植物界第一大科，近几年才被不休发明新种的兰科跨越。不外菊科为人类奉献的莳植蔬菜却并不多，与其泱泱大科的位置不太相当。稀有的只寥寥数种罢了，不平来看。

青青莴苣，尽是法身

图1.1 莴笋

菊科蔬菜的No.1是莴苣/Lactuca sativa，一个能顶半边天。原产地中海沿岸，传入中国工夫约莫是隋朝或更早。最稀有的是茎用莴苣，莴笋/var. angustata，肉质茎膨大，《中国植物志》的形貌是“粗或极粗”，约莫也有些环肥燕瘦的不同。话说莴苣虽系外来，莴笋却是隧道的本当地货品，全天下只需中国人才吃莴苣的茎，西夷则是吃叶为主。

图1.2 油麦菜和生菜

图1.3 生菜

图1.4 卷心莴苣

莴笋的叶子固然也能吃，但品格毕竟赶不上专门的叶用莴苣。叶用型不仅有生菜/var. ramosa和卷心莴苣/var. capitata，另有油麦菜/var. longifolia，以及种种层出不穷的新品种，颜色有绿有紫，叶子皱或不皱，可谓五花八门，争奇斗艳。叶用莴苣的叶子脆嫩适口，略有甜味，最宜生食或清炒。

南茼蒿和北茼蒿不是一回事

图2.1南茼蒿

图2.2 南茼蒿

别说南茼蒿和北茼蒿不是一回事，它们乃至都不是两回事。茼蒿属有三个活泼在菜市场的物种：南茼蒿，茼蒿和蒿子杆。南茼蒿/Glebionis segetum最为共同，叶子没有二回羽裂的，只是边沿有不端正的大锯齿或呈羽状浅裂，基本上是纯食叶蔬菜，肉质茎也能吃。北方各省莳植较多，北方鲜见，我只在青岛菜市场偶遇一次。

图2.3 茼蒿或蒿子杆

图2.4 茼蒿或蒿子杆的花

图2.5 蒿子杆的不雅赏品种

南茼蒿好认，蒿子杆/G. carinata和茼蒿/G. coronaria就难办了，致使于我不得不写在一块，的确分不清。二者的叶子均为二回羽状决裂，都是连叶带杆一块吃，味道没区别，有人极爱也有人切齿腐心，只需瘦果有些差别，而菜市场上是不会有瘦果给你看的。从分类学的角度来说，它俩的确不是同一个物种，在菜市场就得算是同一种蔬菜，understand？

“苦菊”是啥玩意儿？

图3.1 菊苣

让人挠头的不但是茼蒿属，菊苣属/Cichorium也不是省油灯。FOC在菊苣属的先容笔墨中表现，莳植菊苣/C. endivia和菊苣/C. intybus被作为叶用蔬菜（菊苣的根也可以食用，约莫国际不盛行）在中国广泛莳植，但“下属列表”中却只需菊苣而无莳植菊苣，未知何以。注：“莳植菊苣”是物种中文名，四字要连起来看，不克不及了解为“莳植的菊苣”。

图3.2 莳植菊苣

图3.3 硬化菊苣

图3.4 结球菊苣

稀有的“苦菊”约莫率为莳植菊苣/C. endivia，基生叶羽状深裂或全裂，就像一坨绿色鸡毛，寻常用来凉拌，很少熟食。图3.3是经硬化培养后的硬化菊苣，图3.4是红叶的结球菊苣，这两个应该都是菊苣/C. intybus（也有人以为图3.4结球菊苣是C. endivia，未知孰是，外洋也常殽杂），层次略高，寻常菜市场见不着。另，菊苣的根亦可食用，或磨粉代替咖啡。

三个地下事情者

图4.1 牛蒡

图4.2 牛蒡

牛蒡/Arctium lappa，古称恶实、大力子，广泛分布于欧亚大陆，肉质根可食，有长根系品种和短根系品种。《中国植物志》说根可入药，未提及食用代价，盖因其根的纤维含量较高，口感味道都说不上有多好，约莫只需没见过世面的日本人才对喜爱有加，日本另有专门吃叶柄的叶用型牛蒡；国际有莳植，也时兴过一阵子，但终极没掀起多大浪来。

图4.3 菊芋

图4.4 菊芋的块茎

菊芋/Helianthus tuberosus，俗称洋姜或鬼子姜。这位是老相识了，老故乡村多见，已整天下到处众多的外来入侵物种。茎、叶和花皆与同属老大向日葵相似，但分明小一号。地下块茎富含淀粉，能吃，《中志》称“块茎也是一种味美的蔬菜并可加工制成酱菜”，太夸大了，鲜食并不见佳，谈不上“味美”，寻常只配腌制成小咸菜或酱菜。

图4.5 菊薯

图4.6 菊薯

菊薯/Smallanthus sonchifolius，俗称雪莲果，南美洲土著，引入中国也就短短几十年。地下块根形如甘薯，乍看几乎无法区分，然其内部却脆甜多汁，与甘薯悬殊。既能当成“水果”直接削皮生吃（有一种特别的味道，有些人吃不惯），也可以作为蔬菜熟食，炒、炖或煲汤均可。菊薯也有如菊芋寻常的块茎，即图4.5中的粉白色局部，可用来繁衍。

被招安的“山野村夫”

图5.1 莳植蒲公英

图5.2 超市出售的莳植蒲公英

菊科的野菜很多，在农业消费中拿到正式体例的也有，蒲公英/Taraxacum mongolicum（或同属）算一个。嫩叶可蘸酱生食或拌沙拉，幽香爽口，亦可剁碎做馅料、炒食、煎蛋、做汤等，有一定范围的人工莳植。另有人工培养的四倍体品种，长势堪比菠菜，叶子脆嫩、品格上佳，和在田野风吹日晒的糙货不成相提并论。

图5.3 菊花脑

图5.4 菊花脑蛋汤

菊花脑/Chrysanthemum nankingense，现在多以为是野菊/C. indicum的一个食用变种。蓝鲸人最爱的野菜之一，有人工莳植。采摘其嫩叶食用，做法比拟力较平淡，清炒或做汤。菊花脑富含挥发油，有菊花酮、冰片、乙酸冰片酯等物质，故而有一种共同的清冷香气，被人们赋予了“清冷去火”的附加功效，管不管用就得看你心诚不诚了。

图5.5 红凤菜

图5.6 白子菜

红凤菜/Gynura bicolor（商品名紫背天葵）和白子菜/G. divaricata，前者为新特蔬菜之一，后者通常家庭莳植，都有“保健蔬菜”之佳誉。但内幕却令人尴尬，二者均属于菊科千里光族，该族植物广泛含有吡咯里西啶类生物碱，对植物和人有分明肝脏毒性，会对肝脏形成不成逆损伤，不宜食用。用红凤菜喂畜生都有毒死的案例，何况人乎。

外来新贵朝鲜蓟

图6.1 菜蓟

图6.2 菜蓟

图6.3 刺苞菜蓟

菜蓟/Cynara scolymus，别名食托菜蓟或朝鲜蓟。原产地中海地区，欧洲莳植较多，国际也有，肉质花托和总苞片基部的肉质局部可食，吃起来费老劲了。看过食用菜蓟的视频，磨磨唧唧急死人，让我想起上海人坐火车吃大闸蟹，一只蟹从上海吃到北京的段子。有钱有闲的伴侣们可以实验一下。p.s. 相似的另有刺苞菜蓟/C. cardunculus，国际也有莳植。

p.s. 除菜蓟之外，蒜叶婆罗门参/Tragopogon porrifolius（商品名就叫婆罗门参，肉质根和嫩茎叶可食）和黑婆罗门参/Scorzonera hispanica（实为鸦葱属），国际亦有引进，但太过冷门，故不予赘述。另有日本大范围莳植的蜂斗菜/Petasites japonicus，国际有野生，有无引进莳植不太清晰，也略过不说了。

以上这些，有几多算是稀有的呢？莳植面积和供应量都比力大的群众蔬菜，约莫只需莴苣、茼蒿或蒿子杆、苦菊（莳植菊苣），也可以加上南茼蒿，真不算多。