火锅的起源(火锅的前世今生:古代有火锅吗,其相应的器具又是怎样的)

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火锅的前世今生:古代有火锅吗,其相应的器具又是怎样的

火锅的前世今生,你也想来一顿火锅吗?

火锅是一场凡人所不能抵御的诱惑,它号称打败遍天下无敌手,一“锅”出手,什么烦恼都可抛之九霄云外,今天,咱们就来侃侃火锅那些事。

别看火锅如今在人们眼里活得潇潇洒洒,豪放不羁,作为中国的一种传统饮食方式,火锅可来头不小。

火锅的来源历史悠久,迄今为止,已经经过了上千年的演变。

而且,由于人们将火锅原料投放进沸水中时会响起“咕咚”的声音,因此,古代的“火锅”便也曾被称之为“骨董羹”。

火锅,“即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。”在不同的历史朝代,火锅的形态和相应的器具也各有千秋,咱现在就一起来看看。


上图_ 六千多年前的古人所用的炊事用具--陶釜

1.陶器“火锅”

而陶器则是古人较早用来烹饪火锅的用具。

陶质炊具在古代曾被人们长期使用,当时的人们制作出了一系列如陶釜、陶鼎、盘、碗、钵等用于煮饭、盛装食物等大量的器具。

就陶质鼎这一器具而言,它是古人常用的食物烹饪用具。鼎一般呈鼓腹状,底下设有三足用以支撑,鼎内可以放入清水、肉类或者蔬菜粮食等烹饪原材料,待用火煮熟之后便可以进食了,用鼎制作出的食物与当今的菜饭有些类似。

不过,虽然陶质炊具被广泛使用,当时百姓用陶釜、陶鼎等烹饪食物的做法也与火锅相类似,但在当时来看,这种制作食物的方式并没有被称为“火锅”。



上图_ 战国时期的“错金银铜鼎”,一种饪食器

2.青铜鼎“火锅”

西周时期,青铜器开始流行于百姓的生活中,当时出现了一种主要供奴隶主和贵族使用的单人鼎。单人鼎外表四四方方,由装备燃料的方格和用于烹饪食物的锅两者共同组成,其功能也与现今的单人火锅类似。

而且,古人还十分讲究此鼎的样式形状,在锅的四周还装饰有一些动植物的花纹。

在1989年,江西的一处商代墓葬就出土了一只温鼎,这只温鼎体型不大,方便易携,而且纹饰十分精致,既可以用来涮肉也可以烹饪食物。它的纹饰十分精致。

除了单人鼎,在西周还有一种下面中空以供烧火,上面另覆一层可用于涮煮食物的鼎,这种鼎高约10厘米,很是方便一个人进食取用。


上图_ 西汉青铜染炉染杯(江都王大云山汉墓)

3.炉式青铜器“火锅”

西汉时期,染炉和染杯出现了,这是一种炉式的青铜器,同时也是一种古代的火锅。

据说,西汉的江都王刘非也十分喜爱火锅,而且吃的还是类似于鸳鸯锅的“分格鼎”。

等到了东汉时期,一种更为方便的“火锅”——镬斗,问世了,人们可以将镬斗放置于火盆之上,而内储的食物即可用炭火温熟。

4.五熟釜“火锅”

三国时期,民间有一种“五熟釜”,内设五格,与现在的鸳鸯锅、母子锅异曲同工,五格内可以同时调出五种口味,方便时人进食。

5.“暖锅”

说起暖锅,便不可不提唐代诗人白居易的那一首《问刘十九》中的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。”此中颇有风趣的“红泥小火炉”指的便是这唐代的“暖锅”了。


上图_ 鸳鸯锅的鼻祖——五熟釜

6.涮兔肉火锅和拨霞供

也许你还记得灰太狼一直念念不忘的“涮羊肉”,不过在宋代,我们先来看看这有明确历史记载的“涮兔肉火锅”。

“涮”是火锅进食的基本标配,南宋时期,有一福建泉州人林洪,在其所编撰的《山家清供》中便提到了“涮兔肉火锅”。

书中记载道,林洪在游访武夷山时偶然得到了一只兔子,但是当时却没有厨师为其烹饪,然后就有人说:“山间只用薄米比,酒、酱、椒料沃之,以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆煮,啖之,乃随意各以清供。”

“将兔肉切成薄片,以酒、酱、椒料稍渍;继而在小火炉上煮沸一小锅清水,用筷子夹住一片兔肉在沸水中‘摆熟’,即可取出再蘸佐料汁食之。”

由此,“火锅”便得了一个“拨霞供”的雅称。

在宋代,火锅已经成为了一种平民化的食物。当时民间有“暖冬”的风俗,在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。

孟元老《东京梦华录》中有载:“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”

每到这一天的时候,家家户户都会围着自家的火炉庆祝,或是吃吃烧烤,或是吃顿火锅。



上图_ 《随园食单》,古代中国烹饪著作,共一卷,袁枚 著

7.“涮火锅”

清朝是火锅真正在民间深入的时期。

“火锅”这一称谓在袁枚《随园食单》中被明确提出。

当时的其他历史文献中也出现了如“暖锅”“火锅”的字样。

顾禄在《清嘉录·暖锅》中写道:“中央则置以铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。”

徐珂的《清稗类钞》中也有记载:“酒家饮,案辄有一小釜。沃汤其中,炽火于下,盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片,俾客自投入,俟熟而食,故曰:‘生肉火锅’。”


上图_ 康营子辽墓中涮火锅壁画

不过,目前最早的涮火锅场景是在辽代契丹人的壁画中发现的。

1984年,在内蒙古昭乌达盟敖汉旗的一座辽代的墓中发现了壁画,上面绘着三个契丹人围着一个火锅席地而坐,中间的那位正在涮羊肉,在火锅旁边摆放着一只盛满食材的容器,桌子上还放着一些装有调料的碗和酒杯等物品。

清代,火锅的种类愈发丰盛,在宫廷当中被称作“热锅”。

火锅已经成为冬季宫廷中不可或缺的美味佳肴,不仅有羊肉火锅、生肉火锅,还有野味火锅(以山鸡、野鹿作为佐料)、菊花火锅等不同风味的火锅。

清代的火锅质地品种甚多,有陶瓷、铜、锡、铁等多种类型。

火锅不仅颇受百姓喜爱,乾隆皇帝和慈禧太后也对火锅偏爱有加。

火锅是乾隆皇帝几乎每顿必吃的美食,不仅在日常的膳食中常常可以看到火锅的身影,在皇家的大小宴席之上也总是少不了火锅。


上图_ 银寿字火锅,据说是慈禧太后的爱用物

就公元1779年某一段时间的御膳记录来看,当时便上了23种不同种类的火锅,不仅有鸡鸭火锅和黄羊片火锅等,火锅食材也十分完备,豆腐菜蔬,各种肉类样样齐全。

慈禧太后比较偏爱菊花火锅,嘉庆皇帝在登基时也举办了一次“千叟宴”,据统计共使用了1550只火锅,是历史上最为盛大的火锅宴。

如今,火锅已经遍入大街小巷,无论是满载一股麻辣鲜香的麻辣火锅,还是满室飘香的酸汤火锅,一口下去,只一声“痛快”了得。

火锅,走着?

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作者:燕麦 校正/编辑:莉莉丝

参考资料:

【1】(宋)孟元老 《东京梦华录》

【2】蒋英 《川西各民族饮食文化研究》 中央民族大学2010年博士论文

【3】伍琴 李慧 《传统烹饪器具——火锅初探》

文字由历史大学堂团队创作,配图源于网络版权归原作者所有



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