馒头放入冰箱冷冻会繁衍黄曲霉素，吃了易致癌？了解一下再做决定
刘阿姨是一位家庭主妇，寻常会变着法给家人做好吃的。一家人都很喜好吃她做的馒头，以是她常常做好放在冷冻层里，想吃的时分热一下就好。
一天她在家分装馒头，老伴忽然过去跟她说馒头别做那么多，放冰箱凌驾3天就会长黄曲霉素，黄曲霉素是致癌物，常常吃会招致癌症产生。
这个说法给刘阿姨吓得够呛，致癌可不是开顽笑的。但本人做了这么多馒头，3天一定吃不完，丢掉又可惜，一时间不知该怎样是好。
毕竟馒头能不克不及放凌驾3天呢？
一、冷冻馒头凌驾3天不克不及吃，会繁衍黄曲霉素？
冷冻馒头会致癌的传言，是由于有人以为馒头的主要质料面粉含水量很高，容易招致霉菌沾染，尤其是黄曲霉毒素多存在于粮食、谷物中间，具有致癌性、致渐变性，常常吃会招致癌症的产生。长时间储存在冰箱内的馒头，有很大的几率会被黄曲霉素沾染，以是不克不及吃。
黄曲霉素的毒性的确很强，但其产生必要具有一定的条件。中国农业大学食品封建与养分工程学院沈群传授先容：“黄曲霉素必要在湿度80~90%、温度25~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度寻常在-18~0℃，这种情况下产生黄曲霉素的约莫性很低。
但假如蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前以前在外表放了很长时间、被其他食品沾染，的确约莫会在放入冰箱后产生黄曲霉素。这是由于馒头本身有成绩，而不是冰箱冷冻的成绩”。
不外，对本身以前发霉的馒头，就算是没有被霉菌沾染的局部也不克不及持续食用，由于一些肉眼可见正常的部位，也约莫被霉菌菌丝沾染，食用后相反会影响康健。
别的，将去掉霉菌沾染局部的馒头加热，也是不成以持续食用的，由于黄曲霉毒素耐低温，最少要加热到280℃以上才会分析，平凡的食品加热其温度达不到毁坏黄曲霉毒素的水平。
二、长时吃酵母粉做的馒头、面包会对肢体不利？
很多人早餐喜好买馒头、包子、面包食用，这些食品的制造历程都离不开酵母。但网络上有说法称，常常吃酵母做的食品会招致胃病产生，乃至会致癌，这是真的吗？
浙江病院养分科主任医师朱琴先容：“酵母是一种用于发酵食品的真菌，添加在食品内会让面团产气愤体，变得柔软，且不会毁坏食品的养分因素，反而让食品更容易被消化和吸取，减小胃部包袱。
用酵母做成的馒头、面包等食品，在低温蒸烤的历程中，酵母就被杀死了，以是酵母吃多了会得胃病的说法并不靠谱。并且酵母在发酵历程中会产生B族维生素，得当吃点对肢体没害”。
至于酵母会致癌的说法，网络上广为传播是说低温烘烤会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺为致癌物，常常摄入会增长癌症的产生风险。
起首，很多食品在低温烹调下都市产生丙烯酰胺，并非是酵母做成的面食才有，以是无需太过管心。且照旧那句话，低温下酵母会被杀死，不会影响康健。
不外，有两类人的确不合适多吃酵母做成的面食。
- 糖尿病患者：面粉内有多量的淀粉因素，进入体内会被转换成碳水化合物、糖分，摄入过量很容易招致血糖上升。发酵后的食品更疏松、易消化，会让血糖动摇更大。
- 减肥人群：发酵面食的热量都不低，关于减肥的人来说很不友好，会招致肢体发胖。
三、面包和馒头，哪个更康健？
生存中有不少年轻人喜好把面包作为早餐乃至是主食，不外比拟来说，老一辈的人则更偏心馒头，那长时吃面包和吃馒头，毕竟哪个更好呢？
假如从养分角度上去看，馒头和面包均属于碳水化合物丰厚的食品，但馒头的热量、脂肪以及盐含量都比面包低，而面包的上风是卵白质含量较高，以是两者各有上风。
不外，面包和馒头在升糖指数（GI）方面却有点出乎意料。很多人以为馒头的升糖指数（GI值）会更高，吃进入比面包更容易上升血糖，但有研讨却发觉馒头反而比面包更康健。
新加坡国立大学的研讨曾比力了西式烤面包和中式蒸馒头的GI值，发觉由于不同的配方、制造办法，馒头和面食在GI值上也会存在很大的差别，但总的来说馒头的GI值是在65-97之间，面包的GI值在40-97之间。
为了分析配方和制造办法对食品升糖指数的影响，研讨职员用相反的配方，不同的办法各做了2种面包和馒头。后果发觉，相反配方下，馒头的制造办法对餐后血糖的影响比面包更低。
这主要是由于烤面包的温度较高，淀粉糊化水平高，颠末烤制后体积更大更疏松，这意味着内里的淀粉更容易被消化酶水解成葡萄糖，招致餐后血糖上升。
馒头作为日经稀有的主食之一，在正常储存的情况下寻常不会产生黄曲霉素，对此无需过多担心。但平常也不发起过长时间的储存馒头，最好照旧现做现吃。
参考材料：
[1] 《科普 | 馒头冷冻时间长了会“有毒”吗？》.中国食品药品羁系杂志 2023年08月17日
[2] 《常常吃含酵母的馒头，伤胃还约莫致癌？2类人尤其要少吃，警惕疾病找上门》. 北京卫视我是大医生官微 2023年08月07日
[3] 《天天 1 个面包，身了解产生什么厘革？“好”面包要如此选→》. 科普中国 2023年11月28日
未经作者允许受权，克制转载
