关于柿子的7大“流言”，一文说清
春季是柿子的味道，自古以来柿子都被赋予优美的寓意，还被誉为“果中圣品”。
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相传古时宋朝人过年的时分会在餐桌上摆放一种叫“百事吉”的利市，就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里，先将柏枝折断，再依次掰开柿子和橘子。这就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。
现如今，柿子也常常被人们寄予优美的渴望，好比“柿柿快意”、“好柿成双”等。不外，在吃柿子这件事上，各位却有不同的看法，乃至另有人不敢吃柿子。柿子毕竟怎样样？我们这就来给柿子昭雪啦！
柿子为啥有的涩、
有的甜？
有的柿子咬一口满口清甜，而有的柿子却让人舌头发麻。招致显现这种口感差别的因素是柿子中含有的单宁，也叫鞣酸。
当食品中的单宁交往到舌头的时分就会以为到很涩，由于单宁会让唾液中的卵白质凝结成团，从而增长了外表摩擦力。越是成熟度低的水果，单宁的含量就越高，吃起来就会越涩。[1]
在稀有水果中，柿子的单宁含量可谓压倒一切。
不外，柿子的涩味和品种也有干系，分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁含量明显高于前两者。
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柿子的单宁含量最高时可达 4%以上，最低时为 0.5% 支配。[2]甜柿和不完全甜柿可在树上随着成熟度的增长天然脱涩，而涩柿和不完全涩柿则必需得在采摘子孙工脱涩。[3]脱涩后的柿子，涩味变低，甜味分明。
涩柿子怎样才干变
“不涩”？
市面上买到的柿子甜柿居多，即使是涩柿也会颠末人工脱涩后再售卖。但假如是在一局部地摊上买的柿子，很约莫是没有颠末脱涩处理的柿子，口感越涩，分析单宁的含量越高，这种涩涩的口感真是难以下咽。这可怎样办？
要想给柿子自行脱涩，办法也不少。
1、和熟透的水果放一同密封：有些熟透的水果会开释乙烯，好比香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，以是很容易分散到别的构造和外界情况中。[4]乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧形态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生多量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，构成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味散失，起到脱涩的后果。[5]
2、温水浸泡：将柿子放在 40℃的温水中浸泡，持续加热，坚持 16-18 小时[6]，会产生更多的乙醛，延长脱涩时间。但假如温度太高凌驾 60℃，约莫会显现返涩征象。[5]脱涩后柿果较软，要尽早吃完。
3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中举行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，尔后变化为乙醛而脱涩。这种脱涩办法必要较长时间，但较易利用，口感比温水脱涩的脆。[5]
4、冻柿子恢复脱涩：买归来回头的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有研讨发觉，缓慢冷冻的涩柿恢复后可脱涩，而速冻的涩柿恢复后则不克不及脱涩。这约莫是由于缓慢冷冻可毁坏细胞壁和细胞膜产生多量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味散失。[3]
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别的，北边官方也常常会把比力涩的柿子放在室外窗台上，时间长了今后柿子天然就会变软，涩味也会变淡。
柿子有啥养分？
柿子在我国已有 3000 多年的莳植汗青，足以分析白人们对柿子的宠爱水平。这不仅仅是由于脱涩后的柿子好吃，还由于它养分丰厚。
1、维生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克维生素 C[7]，和橙子的维生素 C 含量差不多。一个大柿子的分量寻常都在 200 克以上，吃一个就能满意寻常成年人全天 60%以上的维生素 C 需求。
2、β-胡萝卜素：柿子中的 β-胡萝卜素含量为 2210 微克/100 克[8]，这个量和胡萝卜中 β-胡萝卜素含量相差不多（胡萝卜的含量为 2653微克/100 克[7]）。β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素 A，对眼睛的康健有利。
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3、膳食纤维：柿子中的膳食纤维主要为果胶，约占 5%-8%，[2]属于水溶性膳食纤维的一种，可以吸水变大，并被大肠中的微生物发酵使用，促进胃肠蠕动，防备便秘，对肠道康健多益。果胶还具有降血脂、防备动脉硬化、防备冠心病等作用。
4、黄酮：柿子中富含黄酮因素，具有抗氧化、抗肿瘤、扫除自在基、抗朽迈等作用。
关于柿子的流言流言
1、空腹吃柿子长结石？
不克不及一概而论。
空腹吃单宁含量较高的柿子，才会增长患胃柿石的风险。
单宁会在消化道中与膳食卵白质、糖类可构成不易消化的复合物，低落养分代价，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与卵白质、果胶等殽杂构成胃柿石，招致胃部不适。[9]
假如空腹吃的是熟透的甜柿子或颠末脱涩处理后的柿子，并不必太担心。但关于小孩子以及胃肠功效较差的人，最好别空腹吃柿子。
2、柿子不克不及和酸奶一同吃？
之以是有如此的传言，也是由于柿子中的单宁因素。以为柿子中的单宁会和酸奶中的卵白质反响产生沉淀，招致结石。
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但是，只需是单宁含量低的柿子，完全可以安心搭配。别说是酸奶了，即使是牛奶、鸡肉、牛肉等都没成绩。
3、柿子不克不及和海鲜一同吃？
有传言以为：柿子和海鲜一同吃会招致中毒，除了单宁会和卵白质团结以外，还由于柿子中的维生素 C 会将海鲜中五价砷转化为有毒的三价砷，产生砒霜。
实践上，抛开剂量谈毒性并不靠谱。要想经过柿子+海鲜的搭配吃到中毒，那么约莫必要吃上百公斤的海鲜才行，正凡人的胃真的做不到呀。
4、血虚不克不及吃柿子？
柿子中含有单宁，在胃酸的作用下，会将聚合的柿单宁重新溶解，与大分子糖、卵白质构成更大的不溶性物质，影响铁、钙等吸取和维生素 A、维生素B12 的好效使用。[3]
以是，血虚的小伙伴担心吃柿子会愈加血虚。但是不必过于担心，起首可以选择单宁含量低的甜柿，其次饮食中可以增长富含铁的食品，好比生物肝脏、瘦肉、蛏子等。
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5、减肥不克不及吃柿子？
正处于减肥期的小伙伴大多比力在意热量的摄入，而柿子的热量比我们常吃的苹果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。以是，很多减肥的小伙伴都对柿子望而却步。
但是，即使是正在减肥也完全可以吃柿子，只需斲丧的热量＞摄入的热量就对减肥有利。柿子的热量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]依据《中国住民膳食指南》的发起，水果摄入量天天需控制在 200-350 克，一个拳头大的柿子，约莫是 100 克，小一点的火晶柿子两个才 100 克支配。
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不外，甜甜的柿饼热量很高，2 个柿饼约莫 100 克，热量高达 255 千卡。[7]比一碗米饭的热量还高，吃多真会长胖。
6、糖尿病不克不及吃柿子？
脱涩后的柿子口感甘美，但糖尿病人却不敢吃，恐怕吃了会升血糖。
柿子的血糖天生指数 GI 为 61，[10]固然属于中等 GI 的食品，但要想晓得某种食品食用后对血糖影响的轻重不克不及只看 GI，还得看血糖负荷 GL，GL＜10 就属于低血糖负荷。
GL=食品GI×该食品中可使用的碳水化合物含量（克）/100
柿子中的均匀碳水化合物为 15 克/100 克[10]，假如只吃 100 克柿子，盘算后 GL 为 9。不外，这也接近低血糖负荷值的极限了，照旧得尽力少吃，发起选小一点的柿子，好比只吃 50 克。
7、柿饼上的白霜是防腐剂吗？
柿饼口感齁甜，是柿子颠末干制处理后的食品，水分含量为33.8%，[7]乃至更低。
晾晒好的柿饼外皮有一层白色粉末，这并不是人工添加的防腐剂，而是析出的糖霜。
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由于柿饼水分含量比新颖的柿子低，糖分含量高，限定了微生物的繁衍，以是保质期较长，可达半年以上。
总结：
如今正值柿子季，软糯甘美不容错过！发起直接买甜柿子，便利食用还好吃。柿子单宁含量的上下，只需扒开外皮用舌头舔一下就能推断。假如很涩就自行脱涩后再吃吧！
最初祝各位“心想柿成”！
参考文献：
[1] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食品与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术拍照出书社.2013.8
[2]陈佩,李平,郝艳宾,齐建勋,戴圣杰,王灿磊,冷平.柿果成熟历程中可溶性果胶和单宁含量的厘革[J].中国农业大学学报,2012,17(01):88-92.
[3]张宝善,伍晓红,陈锦屏.柿单宁研讨历程[J].陕西师范大学学报(天然封建版),2008(01):99-105.
[4]. 柿果实发育及干制历程中单宁物质厘革的研讨历程[C]//.第三届举国干果消费与科研历程学术研讨会论文集.,2003:286-289.
[5]柴雄,江锡兵,龚榜初.柿果实脱涩及贮藏办法研讨历程[J].湖北农业封建,2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.
[6]刘滔,朱维,李春美.我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品产业科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.
[7]杨月欣.中国食品因素表第6版第1册[M].北京大学医学出书社,2018
[8]刘滔,孙蓉蓉,赵春萍,李春美.柿果中不同因素对其抗氧化活性的奉献及其协同/不协同效应研讨[J].食品科技,2015,40(01):63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.
[9]赵贝塔,刘邻渭,李旋,王小勇.柿单宁在模仿胃液中的絮凝特性研讨[J].东南农业学报,2014,23(01):177-182.
[10]悉尼大学血糖天生指数https://www.glycemicindex.com/foodSearch.php
作者｜薛庆鑫 中公养分学会会员 注册养分师 注册养分技师 康健办理师 公用养分师
稽核｜宋 爽 中国疾病防备控制中央养分与康健所副研讨员
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