“既要吸引回头客，也要争取新客户”（体验·走近身边小商户·新时代·追梦人）

来源：人民日报

探访天津“预约制”咖啡店经营户——

“既要吸引回头客，也要争取新客户”（体验·走近身边小商户·新时代·追梦人）

店主王岩正在冲泡咖啡。

咖啡店一角。

新制作好的拉花咖啡。

以上图片均为本报记者靳博摄

走进天津和平区一条狭窄的街道，推开沿街一扇木质小门，是一间只有十几平方米的咖啡店。

下午1点，记者按照约定来到这里，店主王岩正坐在吧台后面等着：“要不要试试这款巴拿马瑰夏咖啡，它散发着浓郁的热带水果香气。”氤氲的咖啡香气弥漫开来。

2018年，王岩创立了这间精品咖啡店。5年来，在王岩的潜心经营下，咖啡店已经小有名气。在这里，记者体验咖啡店一天的忙碌。

王岩的咖啡店，曾在天津创下两个纪录——面积最小的咖啡店，最早的“预约制”咖啡店。“每天下午营业，每小时只接待一组预约的客户，每天6组客人，后来预约实在太多，改成了每次同时接待3位。”王岩介绍。

“为什么要实行‘预约制’？”

王岩笑道：“咖啡店发展最重要的就是咖啡的品质和客人的体验。‘一对一’预约服务可以让客人近距离体验选豆、研磨、冲煮、装杯的全流程服务。短期看，可能效果不明显，但从长远来看，能增加用户黏性，对店铺发展是有利的。”

说话间，客人到了。“一开始确实是被点评网站上‘预约制’吸引来的，来了之后发现，不光咖啡品质好，而且店主很健谈，我们边喝边聊，这是在其他的咖啡店很难体验到的。”赵先生是天津一家外贸企业的业务经理，很喜欢这种预约模式，几乎每周都来，成了店里的常客。

“跟店主聊咖啡，就像听一场咖啡主题的演讲。”赵先生评价，王岩爱聊天、心态平和，“没有花里胡哨的东西，真诚是最好的营销。”

在王岩的帮助下，记者打开咖啡店的预约网页：“本周剩余预约时间：周三上午7点后3位；周四下午2点3位……”根据咖啡店的预约情况，王岩放出最近几天可预约来店的时间段。

客人的留言也不少：“我下午4点去，能拼个桌吗？”“给留点新鲜的咖啡豆，最好是坚果调的。”“有没有云南咖啡豆？我想和朋友一起尝尝。”

…………

面对客人的不同要求，王岩一一给出回复。

“作为一个小咖啡店，预约有利于主客双方规划时间，提高效率。现在基本上每天都会被预约满。”王岩认为，“预约制”某种程度上也是一种筛选模式，最终留下来的都是愿意为一杯好咖啡和好体验付出时间的客人，合适的规则锁定了目标客群，也产生了盈利。

投身咖啡行业5年，王岩的生意越做越好。2020年，王岩在老店不远处新开了意式咖啡门店，2021年在和平区一家商场里开了“站台店”，刚刚过去的“五一”假期，又开了第四家门店。

“既要吸引回头客，也要争取新客户。”王岩说，他的几家门店都在和平区，这也是天津市独立咖啡店最集中的区域，“政府积极打造咖啡经营特色，除了举办咖啡节，不定期发放的酒店消费券也吸引了不少外地的朋友来。”

咖啡店里，客人面前并排摆着3台磨豆机，分别是不同的刀型。“就像熬粥时你有时会用玉米粉，有时会用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度，也需要不同的磨豆机。”王岩说，几年下来，在设备上就投入了30多万元。

“来天津之前就做好了攻略，感觉大家在老建筑里坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛围感特别好。”来天津旅游的北京大学生刘俊琛点了一杯冰美式、一份甜品，一边品着咖啡，一边听王岩聊起咖啡的制作过程。

说话间，第一杯咖啡见了底，“试试这款危地马拉的‘日晒’，有橙子和巧克力的香气。”王岩向客人建议。

客人先选豆子，再选杯子。“咖啡风格非常鲜明，即便没有受过训练，也能喝出不同豆子的风味。”王岩说。

在王岩帮助下，记者制作了一杯危地马拉日晒咖啡：拿出量杯，在电子秤上称好15克豆子倒进磨豆机，调试机器、选咖啡豆、研磨……一套程序下来，有些手忙脚乱。

伴着一阵机器声，磨好的咖啡粉落入杯中，记者拿起量杯一闻，除了中浅烘带来的香气，一丝丝橙皮香也“蹿”进鼻子。

随后，在王岩指导下，85摄氏度的热水从长长的壶嘴中流出，沿着粉面的中心点轻盈快速地向外绕圈，“第一段闷蒸注水量少，但非常重要，一是激发香气，二是将粉体里的二氧化碳挤出来，同时让咖啡粉能够上下均匀地被水浸润。”王岩的介绍十分专业。停留几十秒，开始第二段注水，“这算是正式冲泡，主要是萃取的过程。”

不一会儿，一杯冒着热气的咖啡终于制好了。记者轻轻一啜，日晒豆特有的酵感和香气涌入口腔。

王岩坦言，咖啡店是这几年年轻人创业的热门。但如何实现长远发展，其实还有很长的路。归根结底，要用高质量的产品和服务赢得口碑。

王岩的店面虽然小，咖啡出品却不马虎。正对吧台的墙上摆放着王岩从各处搜集来的咖啡杯，其中不乏名家手作和电影中出现的同款：“这款就是电影《花样年华》里的那款青玉色咖啡杯，在香港一个店里淘来的。”

在王岩看来，咖啡市场快速发展的背后，既反映了国内消费水平的提高和消费习惯的改变，也反映了国内咖啡产业从种植、处理到销售、烘焙乃至门店全产业链的迅速发展。

“我们刚开业时只买进国外的拍卖级生豆，现在我们的手冲新店有了云南的国产精品豆。可以说，精品咖啡的快速发展背后是国内咖啡产业的崛起。”王岩对这几年大热的云南咖啡豆不吝赞美，“云南豆的优势很大，比如物流优势，就决定了云南豆的新鲜度很好，加上没有关税，在成本上也有竞争力。”

“国产咖啡豆还有许多方面需要提高，比如咖啡产量不稳定、处理技术不成熟。另外消费观念也需要更新，有些同行和客人认为价格和品质一定正相关，反而导致具有成本优势的云南豆认知度不高。”王岩介绍，“实际上，现在一些海外的名店已经在云南保山的咖啡种植园定期拿货了，这是云南豆竞争力最好的体现。”

创业5年来，王岩养成了一个习惯，每天都会在朋友圈写一段日记，记录和客人之间的点滴，时间一长，这些日记汇编成了两本书，成为门店故事的一部分。“喝的是咖啡，记录的却是生活。”一位客人这样评价。

“写日记和做咖啡一样，需要耐心和毅力。坚持下来，你的努力一定会被看到。”王岩认为，开咖啡店做的是有情怀的事业，“有专业性、烟火气，也要有温暖治愈。”

“这段时间，来店的客人越来越多了。”临别前，王岩对记者说，“感觉咖啡市场的春天来了！”

本期统筹：欧阳洁 罗珊珊