加藤雅也(加藤雅也最后的晚餐)

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芳野Cafe主理人:经营一间咖啡馆,已是生活的一部分

今年6月,751店房租到期,金捷夫妇以寥寥数语告别一年半的春夏秋冬,内心却是百感交集。18:30,两人一如往常关灯、闭店,归还钥匙时,店外落了一地桑葚,这里原已是不必归来的“故乡”。

白色砖墙、深色木门、素雅干花,“芳野”如同名字表达的意义:馥郁芬芳、生生不息。

2015年,这家名为芳野Cafe的精品咖啡馆,落脚交道口北三条34号。那时的方家胡同,尚是一派烟火气,RAMO餐厅、EL NIDO酒吧、COOPER LOOPER花店都聚集于此。

图/芳野Cafe

仅两年时间,芳野惜别方家胡同,原址只剩下房屋的钢筋框架。停业的半年间,主理人金捷夫妇在迷惘中寻找新址,两个人笃定这一生应该是与咖啡息息相关。

图/芳野Cafe

2017年暮秋,芳野在751与客人“久别重逢”。采光不错的阳光房,飘来阵阵咖啡香气,看展过后的客人也会在室外空间歇脚片刻。

图/芳野Cafe

然而,就在今年6月,751店房租到期,金捷夫妇不得已以寥寥数语告别一年半的春夏秋冬,内心却是百感交集。他们记得,那天18:30,两人一如往常关灯、闭店,归还钥匙时,店外落了一地桑葚,这里原已是不必归来的“故乡”。客人“白熊”给他们留言:没有芳野的北京,就像是没有归宿的异乡。

两个月后,芳野在朝阳SOHO觅得新址。日暮时分,商业区的观光电梯平稳上行中,停在一层时,依稀瞥见芳野店中暖黄色的灯光。

几经变迁,芳野创立至今已有4年。金捷有时甚至无法区分哪部分是工作,哪部分是生活,经营咖啡啡馆已经变成了一种生活方式。

有时低头认真做一杯手冲,有时偷闲做木百合插花,有时乐于与客人分享豆子的风味,有时拿出手作器具盛装咖啡与甜品,金捷的一天大抵如此。京蜜就用这一日镜头,以旁观与抽离的角度,记录这间咖啡馆主理人的一天。

8:00,在菜市场中寻找售卖南瓜的摊位,当天是万圣节前夜,南瓜有特别的意义。一个摆着牛油果的摊位,吸引了她的视线。

8:30,南瓜与牛油果采买完毕,走出菜市场。

9:00,如时走进芳野,开启一天有关咖啡的工作与生活。

9:20,地面清扫干净、桌子擦拭整洁、柠檬水冲泡完毕,下一个必备工作是测试咖啡研磨度及口味。

9:36,将咖啡粉倒入意式咖啡机中,测试espresso的萃取,咖啡液滴入量杯中。

9:45,计量完毕后,一杯真正的意式咖啡即将呈现。

9:50,测试卡布奇诺,牛奶和espresso的搭配,决定了一杯奶咖的风味,每天也先要测试下是否有变化,好向客人推荐。

10:20,当天的主打甜品全麦南瓜司康与南瓜司康,一年只出现3日。将手绘的小菜单完成,摆在吧台前,介绍万圣节限定产品。

10:25,一块红丝绒蛋糕,被放在了加藤益造的手作花型盘上。

10:30,第一位客人“如约”光临,找到熟悉的位置落座。

10:53,客人载兴而来,金捷向客人推荐单品咖啡,其中一款新到的特殊处理法的豆子,引起客人的兴趣。经营咖啡馆4年多,芳野一直保持着自己烘焙咖啡,同时也向其他的咖啡馆供应豆子。不少客人有时会专门为了一款新上架的单品咖啡特意而来。

10:54,待客人点单落座,取出存放于密封罐中的豆子,放在电子秤之上的托盘中。这款埃塞俄比亚的西蒙特殊处理法的豆子,是最近很受欢迎的一款单品咖啡。

豆子其貌不扬,大小颜色不均,但风味非常惊艳。豆子在发酵前会先剔除漂浮的豆子,然后将鲜果装进大塑料袋,连续五天每隔12小时翻动袋子,并控制空气的流入。

五天后将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上阻止过度发酵。经过此番处理后的豆子,香气爆炸,番石榴、柑橘、香草籽,甚至在湿香中可以闻到浓浓的西瓜味,入口后西番莲、柠檬的水果调性十足,酸度明亮,甜度上等,干净柔和,绝对是一款不寻常的单品咖啡。

10:55,为了保证萃取口感,有瑕疵的豆子被一一挑出。

10:56,浸湿滤纸,使之与滤杯贴合,同时温热滤杯。

10:57,闷蒸时,静静观察咖啡的变化。

10:59,将分享壶中的手冲咖啡倒入器皿中,送至客人桌席。

11:30,一点空闲时间,打算制作一个新的南瓜插花,先将南瓜果肉取出,以备用。

12:00,短暂的午休时间,金捷与一位咖啡师轮流享用午餐。

12:30,金捷返回店面,此时不甚繁忙,将前日的插花重新整理一番,玫瑰、蔷薇、小丽花、郁金香、木百合,又露出新的姿色。小瓶插花还用了早上采购的mini南瓜,万圣节的气氛延续中。

12:40,余下几朵花,剪短枝叶,栽于杯中,自成风景。

13:00,未曾留意哪位客人点了一杯桂花黑糖拿铁,倒是与木凳上的花叶契合之至。

14:00,点单、出品一杯咖啡、端至客人面前,让落座吧台的客人闻咖啡的干香、湿香、手冲后的香气,几种不同风味由时间变换,从嗅觉感受伊始,自味蕾流淌。

14:30,在芳野总能发现有趣的客人,这些以咖啡为媒结识的好友,时不时前来造访。除了时常光顾芳野的客人,有时是其他咖啡馆的主理人,有时是钟爱精品咖啡已久的深度爱好者,他们的手机里存放着芳野在方家胡同、751、朝阳SOHO的那些故事。

15:10,黑胶机是精心挑选的,在这个数字时代,偶然听一张胶片,已是奢侈之事。

16:00,金捷走出店面,伏在玻璃挡板休憩片刻,远眺朝阳SOHO之外的一景一物。

17:00,秋日总是昼短夜长,日暮将至,金捷开始清洗种种器皿。

17:30,临近闭店,金捷开始梳理一天的账目。

18:53,金捷在暮色下锁紧门窗,今日的工作悄然结束,属于她与家人共处的生活才刚刚开始……

芳野创立至今已有4年,无论在方家胡同、751还是朝阳SOHO,经营咖啡啡馆已经变成了金捷的一种生活方式。压力来临之时,她也曾几度犹疑、迷茫,不知继续开咖啡馆是不是正确的选择。

不过,在芳野的陈列柜上,始终摆放着她从日本购得的手作咖啡杯。她希望,有朝一日,芳野摆满不同杯子,客人可以选择喜爱的杯子。也许借由这些,大家可以展开一段对话,或者分享一段经历,拉近大家与咖啡、空间的距离。

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【京蜜贴士】

- 芳野Cafe -

营业时间:9:30-18:30

地址:朝外大街乙6号朝外SOHO C座0169-3(知了胡同西侧)

路线:近地铁6号线东大桥站西南口

停车位:朝外SOHO地下停车场

人均消费:42元

新京报记者 罗帆

摄影 新京报记者 韩舒雯

编辑 李扬 校对 李项玲

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