小白菜

青菜

乌塌菜

广东菜心

三天不吃青，两眼冒火星。秋冬时节，青菜是不少家庭餐桌上出现频率最高的菜肴之一。不知道买菜时你有没有发现，市场上有不少蔬菜都“长”得颇似青菜，比如乌塌菜、小白菜、广东菜心、瓢儿菜等，不常买菜的人往往傻傻分不清，它们和青菜是“亲戚”吗？

扬子晚报/紫牛新闻记者 薛玲

青菜是消费者再熟悉不过的蔬菜品种了，扬子晚报记者在采访中发现，目前市面上还有不少蔬菜都“长”得颇似青菜，比如乌塌菜、小白菜、广东菜心、瓢儿菜等。虽然它们的“长相”酷似青菜，但也有各自的特点。比如层层包裹的瓢儿菜，菜心明显偏黄绿色；小白菜的茎则显得白长，而且叶片为浅绿色；而乌塌菜的叶片与青菜相比明显细小，而且呈深绿色。

“用通俗的话来讲，乌塌菜、小白菜、广东菜心等，的确都是青菜的‘亲戚’。”南京市农业技术推广站孙菲菲博士告诉记者，它们同属于十字花科芸薹属白菜类。

孙菲菲介绍说，这些变种也可以说是一种进化，由于不同地域的人对口味的偏好，这才有了颇有地方特色的品种。比如乌塌菜，又被称为塌菜、黑菜、塌地松等，在长江中下游栽培较为普遍，尤其是在上海、江苏、安徽等地，是越冬的主要蔬菜之一。

青菜的“亲戚”们虽然名称不同，但营养价值相差不大，除了丰富的维生素，还含有少量的矿物质等。不过在吃法上，青菜和它的“亲戚”们则各有千秋，比如南京人秋冬季节最爱的青菜品种之一“矮脚黄”，最适宜炖食，谓之炖菜核，烹饪得法的炖菜核菜叶鲜嫩碧绿，菜梗洁白酥烂，菜心则柔软滑嫩。小白菜品种之一的“上海青”，则适宜大火烹炒，不仅出锅时颜色翠绿，而且口感脆嫩。

青菜是一年四季皆可供应的蔬菜之一，但乌塌菜、小白菜等则有着最佳的赏味时间段，比如一年到头都可种植的小白菜，一月到三月是最佳的食用季节。性喜冷凉的乌塌菜，同样是冬季的主要蔬菜之一，而且还有“霜下乌菜赛羊肉”的说法。

“老南京”常说天越冷青菜越好吃，这只是心理上的感觉还是有科学依据呢？孙菲菲介绍说，这种说法是有科学依据的，因为天气越冷，就能越发促进青菜中糖分的积累，吃到嘴里甜丝丝的，口感自然更好。

来源： 扬子晚报