橄榄菜不必只配粥！两种新做法，荤素搭配，上桌举家抢着吃
听说今天《回家用饭》要开品鉴会，不晓得品鉴的是红酒、白酒，照旧奶酪、肉类？小二满怀渴望跑进厨房，没想到居然是品鉴咸菜。
大厨许世全报告我们，咸菜里大有学问，另有些老字号专门卖咸菜。看似平凡的咸菜，怎样变成大菜？本期《回家用饭》带您以为咸菜的魅力！
很多人平常会用橄榄菜拌粥吃，今天美食达人万倩就用它作为一种紧张的调味品，搭配排骨一同烤制，再用橄榄菜做一道凉拌口蘑，这些食材之间毕竟会碰撞出怎样的味道？
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橄榄菜的两种吃法
荤素搭配一学就会
橄榄菜烤排骨
橄榄菜，是广州潮汕地区风味小菜，用橄榄和芥菜作为质料制造而成。其口感光滑，香味浓厚，可搭配食材炒制或配粥食用。
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将排骨事先浸泡半小时，洗去血水，捞出沥干。
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排骨中到场料酒，挤上柠檬汁，依次到场头道生抽、鲍汁蚝油、姜丝，最初到场橄榄菜、葱丝，抓揉匀称，常温下腌制3-4小时；
假如发急烹调，也可以增长调味料，腌制半小时快速入味儿。
秘诀
① 腌制排骨时，到场柠檬可好效去腥。注意要取出柠檬籽，制止菜品发苦。
② 腌制排骨时，到场橄榄菜的油脂，肉质更鲜嫩，亦可增香。
为什么用橄榄菜和排骨搭配？
① 橄榄菜油脂丰厚，可使排骨口感更嫩。
② 橄榄菜咸度低，不会抢味。
【注意事项】
① 橄榄菜咸度低，要搭配味道更重的酱料，如蚝油。
② 搭配肉类时，选择不太腥膻的品种。
③ 烹调时间不宜过长，不然影响味道。
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用锡纸包住腌好的排骨，一方面可以制止在第一轮烤制中烤焦，另一方面也可以促进排骨更入味。
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放入烤箱举行烤制，180℃-220℃烤20分钟，烤熟排骨的同时还能逼出此中的油脂。
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撤消锡纸，将排骨放在烤架上，举行二次烤制，220℃烤10-15分钟即可。
凉拌口蘑
口蘑，主要生长在内蒙古草原的白色伞菌蘑菇，因经过河北张家口运往各地而得名。其味道鲜美，富含维生素和矿物质，做法多样，可煲汤、清炒、凉拌、烤制。
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将口蘑洗净，切薄片。
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锅中烧水，加盐，下入口蘑片，待颜色由白变暗后捞出，放入凉水中，然后捞出控干水分。
【秘诀】焯过水的口蘑，立刻放入凉水中，能坚持口感的鲜脆。
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在口蘑上到场橄榄菜，倒一些橄榄菜的油脂，搅拌匀称，再遮掩一些小葱花即可。
颠末二次烤制后的排骨，表皮焦脆，咬一口香嫩入味，伴着橄榄菜的香气，令人沉醉；橄榄菜配上口蘑，提香提鲜，口感清新，完全吃不出过咸的味道。
咸菜品鉴会
不宜直接食用的咸菜：有些咸菜草酸重，咸度高，好比天津冬菜，老北京的水疙瘩，南北边都有的雪里红，这类咸菜不宜直接食用，需经洗濯烹调后食用。
干咸菜：也称为咸菜干，比如梅干菜、萝卜干，这些咸菜屡屡要颠末晾晒等预处理，然后和一些其他食材烹调食用。
别的，韭菜花、桔梗、橄榄菜、糖蒜等都可以配粥配饭。
人们为什么爱吃咸菜？
咸菜在腌制发酵历程中，乳酸菌会使蔬菜产生特别风味，从而引发食欲，这也是人们爱吃咸菜的缘故。
在物质匮乏的年代，一碗白粥配上咸菜，支持了一代人的发展。流浪他乡的光阴里，爸妈寄来的咸菜，更是难以割舍的家味。关于中国人来说，咸菜看似家常，却代表着一个年代的缩影与追念。
接下去，大厨许世全将教我们用鲜豇豆做酸豇豆，再用酸豇豆做菜，大厨便宜的酸豇豆，毕竟味道怎样？一道酸豇豆炒鸡胗，怎样做到双重脆爽又下饭？
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大厨带来鸡胗炒酸豇豆
揭秘饭店里家常菜更好吃的法门
酸豇豆的制造办法
制造汤料：锅中倒入开水，到场干辣椒、花椒，有利于防腐，再加一些盐，烧开后晾凉；
豇豆去除根部，洗濯干净后晾干，放入坛子里，到场一颗对半切好的蒜，也可以起到防腐的作用，再倒入晾凉的汤料、高度白酒，恰好没过豇豆；
在坛子的口子外倒一些凉水，沿边沿封口，寻常冬天腌制7-8天，炎天腌制4-5天即可食用。
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将腌制好的酸豇豆切段，下锅焯水后捞出，备用。
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鸡胗切薄片，到场小苏打，抓匀腌制，如此处理可以坚持脆嫩的口感。
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将葱姜蒜切碎，小米辣切段，备用。
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将腌好的鸡胗洗濯干净，沥干水分。
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锅中倒油，下入鸡胗翻炒变色后，到场葱姜蒜、小米辣，再到场鲍汁蚝油、辣鲜露、焯过水的豇豆、红烧酱油，翻炒匀称，到场鸡精后即可出锅。
刚出锅的酸豇豆炒鸡胗香气扑鼻，两种食材的脆感，加上辣香、酸香、咸香，真实是太开胃了！
生存中很多人忽略了咸菜，但是稍加调停与搭配，就能变成鲜味的大菜，并且开胃又下饭，饭团们赶忙在家试试吧~
泉源： CCTV回家用饭
