最近，有上海作家发文重申

老虎脚爪已经基本绝迹

那么

老虎脚爪究竟是什么？

老上海记忆当中的是啥样子的？

上海市中心还有

纯手工制作的老虎脚爪吗？

上海作家重申

老虎脚爪已基本绝迹？

说到“老虎脚爪”

很多年轻一辈的可能都不认识了

但对于老一辈的上海阿姨爷叔来说

绝对是儿时的经典味道

因为“开花”形状类似老虎的爪子得名

年轻一辈不认识，是因为这东西在市面上基本看不见了。前不久，上海作家畸笔叟（郑健）还在其个人公众号发布《“老虎脚爪”消亡史》一文，“我再次重申，老虎脚爪今已基本绝迹。因为它的制作方法正是它绝迹的主要原因，正所谓‘成也萧何，败也萧何’。”

同样内容的文章，畸笔叟在2019年也发过。按照这位“老三届”的记忆，“老虎脚爪”最早只是大饼的副产品。每天早上九点敲过，早点摊就冷清下来，但是大饼炉子里还有余火余温，摊主就拿多余的面团扚成一小块一小块，先贴进炉膛里，再封炉口。因为余温有限，所以面团体积不能太大；又因为接触炉膛的面积太小，所以师傅的五只手指就特别用力，这才形成了“老虎脚爪”的形状。一直烘到下午三四点钟，店家要准备傍晚卖炒面了，才会重新打开炉子，添火加煤。此时经过长达五六小时的微火烘焙，“老虎脚爪”才特别香。

畸笔叟表示，“因为它个头小，又是副产品，成本也低，所以记得最早只卖两分洋钿一只，深受草根市民的欢迎。”他又补充，“我儿时的印象里，没有什么大饼摊是特特会会做‘老虎脚爪’的。面粉有多就做，做光拉倒。假使齐巧碰着今朝大饼油条买得活脱精光，一点面粉也不剩，那今朝就不做了。老邻舍老街坊都有数有目的，也决不会埋怨店家。”

虽然说着“绝迹了”，但上海作家孔明珠看到推文之后还是表示：“又被勾起吃老虎脚爪的瘾来了。壳脆面粉香，碱水味道，淡淡的糖精片甜，老想吃。希望上海的老字号能恢复这样的点心，贵一点也没关系。”

老字号曾试图恢复

并不成功

上海的老字号不是没有努力过。2005年年底，王家沙派出多路人马到江浙一带考察小吃市场，收集到不少失落的“名吃”，当时包括米饭饼、用糖年糕做成的“元宝”、糖粥以及老虎脚爪等，并聘请老师傅进行制作。

新闻晨报2005年12月28日报道

不过，由于王家沙总店地处南京西路商务区，老虎脚爪采用明火炉烤的传统工艺，烟火大，不符合环保规定，之后就不再制作并退出门店。后来王家沙又小范围尝试在加工厂制作再送到门店，但销量并不理想。

王家沙之前制作的老虎脚爪

2006年，豫园商城的餐饮部门也尝试过“复刻”老虎脚爪。但是老城隍庙地区文物古迹多、砖木结构房子多，用明火烤老虎脚爪的话，消防安全这道关通不过。他们尝试革新用电炉烤老虎脚爪，可试了三个月，电炉烤出来的就是不到位。另外,老虎脚爪最后一道工艺撒红糖着色，碳缸炉烤出来的色泽红亮，而电炉烤出来颜色就发暗。

上海市中心

有两家店卖老虎脚爪

那么，上海市中心目前哪里有纯手工制作的老虎脚爪呢？经过多方打探，记者终于找到了两家店，一家是老静安的“升阳小笼馆”，一家是老南市的“刘飞放心无铝油条”点心摊。

升阳小笼馆在石门一路靠近大沽路口，弄堂口，一位老师傅正站在老旧的灶台旁边熟练地下面条、下馄饨。据说，这种老式的灶头已经使用了六十多年，而且是先有弄堂的灶头，后来才有旁边的店面。

何师傅正站在灶台旁边熟练地下面条、下馄饨

何师傅1975年从学校毕业之后分配到饮食公司工作，一干就是近五十年，他告诉记者，自己做老虎脚爪的手艺是从扬州师傅那里学的。这其实印证了“老虎脚爪”的另一种源起——它原名“金刚脐”，最初是从苏北传过来的。

同样受限于“大饼炉子摆在弄堂里烟火气太结棍，居民会有意见”，何师傅每天凌晨四点要多先去长宁门店做老虎脚爪，做好之后再赶到石门一路的门店售卖。

老虎脚爪是店里传统特色

收银员姜阿姨说，现在店里出售的老虎脚爪属于改良版，每天要卖掉两百多只，只不过外形与老底子的货色一样。“阿拉有两个品种，一种是原味爪，一种是豆沙爪，吃起来比老早大饼摊的老虎脚爪更软乎一些。”

升阳小笼馆出售的老虎脚爪。图：我是姚嘻嘻

据说，豆沙馅的老虎脚爪也是客人之前提出的建议，店里采纳之后尝试制作这种豆沙馅的新口味，没想到推出之后一炮打响。

店里出售的豆沙爪和原味爪

记者在店里坐了不到半小时，已经有不少市民专程过来购买老虎脚爪。一位住在附近的居民表示，据说今年旁边弄堂会有变化，所以点心店可能也会受影响，说不定哪天就搬走了。

升阳小笼馆，就在新华里边上，属于国营的新镇江酒家

东江阴街菜市场门口的“刘飞放心无铝油条”，被网友称为“老上海心目当中的最后一家老虎爪”。

店主刘师傅是江苏淮安人，16岁到上海开始学做点心，最初是跟着其他人在17路终点站摆摊做点心，如今已经是一位有三十多年点心制作经验的老法师了。

2019年曾有一批探店博主去采访过这家小摊，得出的结论是，“老虎爪做起来可是一点都不容易！每天3点就得燃好炭火，碱水老面经过一夜的发酵，柔韧度已经达到最佳时期，这才能开始正式制作。锅炉里的火候也是有讲究的，大火不能太旺，否则做出的老虎爪外面焦黑，里面还是夹生的。一锅老虎脚爪80只，做起来要足足50分钟，非常耗费精力。”

因为太过辛苦，老板也没有找到继承手艺的人。

刘师傅的妻子卞女士告诉记者：“一般买这个老虎脚爪的都是老上海人，年龄段一般都是50岁以上的，也有年轻人帮长辈买的，带有一种回忆小时候的味道。以前店里做的老虎脚爪是需要排队购买的，因为当时住在菜场周边居民比较多，周围几个社区居民就能把我们三炉子的老虎爪消耗了。这两年居民陆续搬迁了，所以我们现在这个老虎脚爪数量是有限的，每天只做一炉，因为要考虑一下第二天生意会怎么样。”

在与记者交谈的过程当中，一对老夫妻赶来，把当天店内剩下的十几只老虎脚爪都打包带走了。

老先生付款把店里剩下的老虎脚爪都打包带走

老虎脚爪名字是这样来的

记者在网上查询老虎脚爪，淘宝显示出的是一连串的陌生名称：“扬州美食金刚脐手工现做高邮金刚提子金刚蹄老虎爪京江脐……”那么，老虎脚爪名字是怎么来的？金刚脐、金刚蹄和老虎脚爪又有什么关系？上海市地方志办公室三级调研员沈思睿提供了一些相关的历史资料：

创刊于上海的《时事新报》在1925年4月9日短文介绍老城厢小吃，其中提到“草鞋底”（一种烧饼）以及老虎脚爪。也就是说，差不多在百年前，老虎脚爪已经进入上海市民生活。

《时事新报》还在1931年8月29日刊发消息，介绍镇江当地商会筹办金刚脐等干粮救济灾民。那么，金刚脐又是什么呢？据《丹阳方言词典》: “京江脐是一种面食，状如老虎的爪子，所以又叫“老虎脚爪”，是镇江(京江)的特产。”“京江”意为京口段的长江，也就是现今镇江段。而“金刚”，原来是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读。

据《中国烹饪史略》（陶文台著，江苏科学技术出版社1983年出版）记载，魏晋时，已有花式点心之制，晋代何曾“饼不坼作十字不食”，这种“坼作十字”的蒸饼，类似后世的开花馒头，后来不用笼蒸而用锅炉炕制，便成了“橐（tuó）驼脐”。也就是现今“京江脐” “金刚脐”之类的原始形态。

而据百足齋主考证，“脐”原来也不是写作月字旁，而是食字旁的“?”，这个冷僻字连辞海都没收，只有康熙词典才能查到。

《糕点制作原理与工艺》（上海市糖业烟酒公司编著，上海科学技术出版社1984年出版）记载：“京江脐”有“甜”和“咸”两种，均无馅，外形六瓣，故又名老虎脚爪。该产品起源于扬州、镇江一带，历史较久，干食或开水泡食均可。

侬还记得小辰光吃过的老虎脚爪伐？

侬还能买到正宗的老虎脚爪伐？

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话匣子综合自新闻晨报、畸笔叟等

编辑：玫瑰砂

责任编辑：陈敏