河粉和米粉的区别(米粉江湖：资深吃货眼中的中国米粉地图)

更新时间：2023-03-19 17:20:49 所在栏目：生活常识点击量：

中原大地一路向南延伸，走着走着便到了米粉的地界。南方大地上的米粉，派系林立，做法多种多样，配料更是丰富，米粉在这里的街头巷尾随处可见，小餐馆大餐厅，甚至一日三餐都让人难以割舍。

汤粉汤汁浓郁，粉的口感十足，粗细宽窄讲究十足，配料更是感人的五花八门，肉片肉末酸萝卜酸豆角酸菜层出不穷，还有那千人千面的辣椒配料做法也是各地不同——看似出自同门大米门，因为各自的风土、制作工艺、料理方式不同，而呈现出了如今派系林立、各有一片山头的局面。

如今江湖上有公认的六大派：广西、广东、湖南、贵州、云南、海南，藩镇割据：早已誉满天下的桂林米粉、云南过桥米线稳坐一线，无奈背后的湖南米粉一心觊觎积极想要上位，贵州米粉安静不问世事，广东河粉干炒黯然销魂剑走偏锋；海南米粉孤悬海外秘境之美不容小觑。

广东干炒牛河：剑走偏锋干炒派

提起米粉，多数人心中第一反应就要有汤。而在广东，人们似乎更喜欢吃干炒、煲仔类比较干的主食，把滋润的任务交给各类老火靓汤。

在广东，人们都说有两道菜可以考验一个厨师的基本功：蛋炒饭、干炒牛河。河粉，指的是扁身、较粗的米粉，与牛肉同炒，简称干炒牛河。对河粉本身，老师傅们一直强调要“干身”，油的使用一定要适度，油多就腻，油少就焦；上色要均匀，吃了之后不能有酱油和油腻在盘子上。

可以说，在众多米粉之中，广东派坚持干炒，坚持不湿身的打法，的确是独辟蹊径，成功避开了诸多汤粉大混战，独树一帜，傲立江湖地位稳当。

云南过桥米线：一招定天下的屠龙宝刀

要充分领略一碗云南过桥米线的精髓，你必须抛却世俗杂念，眼观鼻鼻观心，以一颗真诚的心面对眼前这碗看似平静实则内心沸腾的鸡汤。这碗米线，堪称烫化千万菜心，热透万千生肉、鸡架，连绵不断，异乡游子不爽时候最大的心理安慰。

这些年，云南菜给人的整体感觉似乎就是行云流水、养心静气。武当张真人三丰百岁时创太极，“阴阳二气生成万物，是为太极”，宇宙一切皆为太极，太极可容万物。恰如一碗新鲜至极的鸡汤中，加入米线（比较细的称为米线，粗一点儿的称为米粉，再胖一点儿的称河粉），肉菜、青菜，烫熟，小宇宙汇聚整个饮食江湖，妙极。

云南过桥米线成名早，全国分店密布，口碑认可度高，超一线地位稳固。超级新鲜的鸡汤，让食客自行烫熟的做法也算是开创了一派先河，米粉江湖中在觊觎它的地位的，不爽它的，没有。

贵州花溪米粉：米粉界的“小帝姬”

米粉多采用较粗的圆粉，用牛大骨熬汤，清汤汤头。薄牛肉切片，外加很有道理的清爽酸菜、泡菜，香菜最后点缀。

配上一碟子香喷喷的土豆泥，土豆泥蒸熟碾碎，轻微过油炸一下，加盐巴、葱花。绝配。

整体一顿下来，感人的清新，清爽透气。花溪米粉堪称米粉界的“小帝姬”（未来的女君继承人），较早走出贵州走向全国，气质温婉有实力，将来没准儿借助风口可能正式跃居一线。

独门秘籍：糊辣椒。干辣椒不加油干炒，炒熟后碾成末，吃米粉的时候可以加入。感受到花溪小帝姬的隐藏着的迷人麻辣风情。

接下来，将进入湖南、广西、海南这几个内部也是米粉流派众多的重镇。

湖南：一个米粉大省的不甘心

FU南人，每天不嗦碗粉，神仙都站不稳。湖南人的早餐，往往就是从一碗香喷喷的米粉开启的（请自行脑补《舌尖上的中国》经典配乐，等等等等，等等等等~~~）

湖南省内多家米粉派系：

长沙派，清汤盖码，大骨汤，切粉为主，偏爱扁粉，每早一碗。

常德派：浓油香辣，牛肉牛骨还要加上中药一起熬制汤头，粉中最后还要拌上牛油提味。

衡阳鱼粉：对，就是古人说,自古以来大雁南飞,最远能到达衡阳,再往南就飞不去了,因为有衡山阻挡。鱼粉为清汤，用鱼汤来煮米粉。吃的就是一个鲜字了得。

湖南人有才，也自信，以湖南长沙的岳麓书院对联“惟楚有材，于斯为盛”闻名于世。湖南出了不少重要名人，近些年电视湘军——芒果台也是深深让远在异地漂泊的游子们骄傲。除了芒果台，和著名的名人们，让在外游子们尤为骄傲的，也是常常会对外地人讲的，就是“我们FU南的米粉真是比好多地方的XX米粉好吃太多了”，颇有点养在深闺人不识的恨恨。

广西米粉：倚天不出，谁与争锋

有多少北方人和密码君一样，人生中吃到的第一碗粉，是桂林米粉？那个年代，有多少北方人心中把桂林和广西等同，把桂林米粉和米粉等同？可是真来了广西吃一碗米粉，才发现自己以前吃的都极其山寨。

广西三大米粉：桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。当地人将米粉称为“粉”，粉质、汤头、配料无一不讲究。米粉店桌子上放的配料盆盆罐罐看着就令人满足：酸豆角、酸笋、酸菜、酸萝卜、花生、辣椒、海带等等等等。而且在广西，你一定要适应酸笋的味道，浓烈的味道可能会让某些北方人敬而远之，但是南方人一般接受起来没什么难度。

在桂林市区，人们专注于卤菜粉，这才是真正的桂林米粉，是干拌的！讲究卤水鲜香，米粉弹牙。制作时将米粉烫熟，加入牛肉片、锅烧（五花肉，炸到色泽金黄）、卤水，干拌来吃，吃完后加点汤喝。广西桂林人白先勇的《花桥荣记》中提到马肉米粉是桂林米粉的经典，但是那一顿就要二三十碟子配料的吃法早已经不存在了。

小时候有多少人是听着挑货郎走街串巷卖米粉的声音“哪个吃，米粉哦~”度过自己漫长的童年、青春岁月……

柳州螺蛳粉，广西成名最快的米粉，飘着一层红油又带着螺蛳腥味的汤头，配料标配有油炸豆腐皮、酸笋、空心菜等。当地的老馆子还会有木耳、黄花菜、萝卜干等配料都会高过碗顶。记住，螺蛳粉的汤头里，没有螺蛳！

南宁老友粉：滚烫、香辣鲜酸。先将酸笋、小鲜肉、豆豉等一并炒熟，加入骨汤大火出鲜，最后撒上葱花点缀。而且，南宁老友粉强调一定要烫，热汗淋漓吃上一碗，尽兴！

广西米粉的地位，很难撼动。它与云南过桥米线似乎占据了米粉界的半壁江山，颇有点“武林至尊，广西米粉；过桥不出，谁与争锋”的绝世孤傲之感。

高手，到了一定的境界，是不是都很孤单~心疼你一分钟好了。

海南米粉：秘境中的高手

海南，上天赋予我们的一个海外花园之城。这里风土舒适，岛内人安土重迁，少有将海南本土米粉带出省的生意人。所以海南的美食一直还是以椰子、咖啡等热带植物为主打，岛外人对这里的米粉了解不多。上了岛，才发现，这里竟然也是米粉重镇，岛内各地均有米粉，种类繁多，比如抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、石山粉等。

海南米粉味道普遍清淡，主要是细条状的米粉，分为汤粉和腌粉（干拌粉）。

文昌抱罗粉：粉条圆长，汤好，清爽。可以可做成香辣口味。正宗的本地吃法是海南粉配海螺汤。最后的几口粉，与海螺汤一起搅拌吃下。

石山粉：腌粉。米粉也是圆条状，配料爽滑不腻，有牛肉、芝麻花生、油炸薄脆等。

陵水酸粉：陵水人的最爱主食，陵水人餐桌上的主心骨。酸粉比一般的海南粉要细得多，而且浇头汤汁酸酸甜甜非常开胃。而且，配料中加入了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等本地海产，再配上韭菜、空心菜、花生、牛肉干，外加一勺本地特产黄灯笼辣椒，真是酸辣宜人，回味无穷。