油菜和上海青的区别图片(油菜、上海青、瓢儿白、鸡毛菜……竟然都是一种菜)

更新时间:2023-02-28 21:00:27 所在栏目: 生活常识点击量:

当南方人和北方人一起吃饭,说一句“再来个青菜吧!”后,北方人可能会点一道烧茄子、四季豆、萝卜丝……

南方人疑惑:这都不是青菜啊,是你不懂青菜!

北方人表示:怎么不是青菜,这通通都是青菜!

这是一个相当古老的网络段子了,但现实中,究竟什么是青菜,是南方人和北方人一场没有结论的辩论

不过,如果要数最能代表南方人心中“青菜”的一种菜,上海青一定榜上有名

在寒冷的冬天,吃肉可以暖身子,但要论刮油解腻,耐寒冬菜里,谁能抗拒上海青呢?

上海青到底是啥菜?

上海青,一个南方人分外亲切,北方人一脸茫然的名字。

来,先上图。

估计不少朋友会恍然大悟,原来是它。

但随之而来,也一定会有人提出质疑:它不叫上海青啊,我们这儿管它叫油菜/小白菜/青菜/小棠菜/上海白菜……

于是,又一场争论拉开帷幕。

这普普通通的一棵菜,能有如此之多样的名字,要从根上捋起——混乱的十字花科芸薹属

虽然“薹”字看着复杂,但芸薹属的蔬菜,绝对是人们餐桌上的常客:大白菜、小白菜、菜心、大头菜、芥蓝、卷心菜……

而芸薹属内部杂交极度混乱,真可谓是你中有我,我中有你,上海青属于白菜型蔬菜中的一种。

图源:博物

上海青到了北方的菜市场里,不少地区统一把它叫做“油菜”。此油菜非彼油菜,不是榨油的油菜。

在广东一些地区,上海青又有了小白菜之名。

而上海青到了四川之后,热衷于给每一样蔬菜起方言小名的四川人,看着它白白嫩嫩的梗,宛如一只莹白的汤勺,就生动形象地叫它“瓢儿白”。

所以,不完全结论如下(更多叫法等你来评论区补充):

南方人心中的上海青,又称青菜、瓢儿白、小白菜、汤匙菜等等;北方人心中的上海青,大多叫油菜。

值得一提的是,当上海青还没有长大的时候,把幼苗摘下来吃,那就是“鸡毛菜”。

最后再说说上海青的“家乡”上海。

如果你问一个上海人,上海青是不是上海的代表性蔬菜,上海人八成会义正言辞地纠正你,真的不是。

上海人更愿意叫它矮脚青,也有人叫苏州青(但苏州人叫它“上海青”,实在是互相客气),或者直接就叫青菜。

不过,这种菜走出国门之后,上海青的名字叫得更为响亮和普遍

国外蔬菜售卖网站上的“Shanghai Baby”。图源网络

在国外的蔬菜商店里,Shanghai GreenShanghai Baby的名字广为人知。

所以,既然上海人都不爱承认它的“上海户口”,这个名字到底从何而来呢?

上海青到底为啥叫上海青?

上海青原本也不叫上海青,它被叫过小白菜,甚至被误归入菘菜。

比如在《本草纲目》中,就曾记载过上海青的存在:“崧即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青;一种茎扁薄而白。”

上海青的名字,并非因其产地在上海,而是源自一段农业科技的传奇故事

几十年前,在上海本地人的口中,这种青菜的名字是“矮脚青菜”或“矮脚菜”——因为它矮矮胖胖,长不高,但碧绿青翠,鲜嫩多汁,口感绝佳。

这种翠嫩的特质,让上海青一旦采摘,就容易失水或受机械损伤而变黄枯萎,就连长在地里时,它也不耐寒,不耐病,生得十分娇贵

在70年代,青菜病毒时有泛滥,让农民菜地里的矮脚菜纷纷“中枪”,一时间,人们“无青可吃”。

1981年的《解放日报》曾报道过这场青菜往事:

“这几年,青菜一直很痛苦……青菜说:‘是病毒害了我。’

1983年《新民晚报》的报道更是直指这是一场“青菜危机”:

“矮箕青菜,一直以其品质上好称誉国内,由于易受病毒病危害,产量逐年下减,到七十年代,上海市场已濒临绝迹。”

于是,“保卫上海青”在上海农科院拉开帷幕。

1979至1983年,上海农科院园艺所团队用抗病育种手段,选育出优质抗病青菜新品种“矮抗青”,1985年获得上海市科技进步一等奖,1987年获得国家科技进步三等奖。

这种品质优秀的上海青,不但能抵抗病毒,还耐寒耐热,耐霜露病,亩产也有所提高。

于是,新培育的上海青从上海传到了周边的江苏、安徽,又被北京、天津、湖南、湖北等地的菜农引进种植,很快走向了全国人民的餐桌

广西柳州上海青丰收,朱柳融 摄,图源:中新网

由于“矮抗青”来自上海,就新有了“上海青”这个外号。

上海的种业公司觉得这个名称不错,所以干脆给“矮抗青”种子外包装印上“上海青”字样,这个名字便流传开来。

如今,想吃上海青,不论冬夏,只要去菜市场里,就能买到这种憨厚可爱的青菜。

如果说以前的上海青不耐寒,不抗冻,那如今可是“性情大变”。有人专门爱吃“霜打菜”,因为低温让可溶性糖分增多了,霜打后的上海青反而更甜

甚至在暴风雪交加的南极长城站里,科考队员们在自己的“蔬菜大棚”里,种植最多的青菜也是上海青

图源:上海一网通办网站

它可是被科考人员亲口盖章了“生长速度快产量高,维生素含量也高,是比较理想的蔬菜品种。”

小小上海青,既普通,又传奇。

上海青的味道,从舌尖到心头一棵普普通通的青菜,它清淡的味道,为啥能叫人这么念念不忘?

青菜之味,与其说是在舌尖回味,不如说是在人们的心头萦绕。

王安忆在小说《一把刀,千个字》里,反复描写了一位淮扬系大厨的厨房食材。

“江南的青菜,入冬后第一场霜打,进口即有甜糯,这里的,所谓‘上海青’,脆生生,响当当,有些像芹菜,但芹菜的药味却又没有了。”

厨艺的依托是食材,而食材的背后是浓浓的水土之思。

倘若研究起上海青的做法,最简单、最首屈一指的,便是清炒,连英国美食作家扶霞都为这种淡淡的青菜之味折服

她在探寻中国的鱼米之乡美食时,特意将一道“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。

她的理由,也是无数人的心声:“很少能找到比这做法还简单的菜了,但就是很好吃啊。

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“我之所以收录这个菜谱,就是想强调“炒”这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员,变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西,试试就知道了!”

图源:《鱼米之乡》

再或者,上海青可以做成一道青菜汤,不需要精细的刀工,也不需要稀罕的调料,几根青菜在清水里翻腾,洒点盐就已足够。

在一餐大鱼大肉过后,这样一碗味道清淡的汤,堪堪好抚平人胃里的躁动。

图源:《鱼米之乡》

到了浓油赤酱的本帮菜里,上海青同样能屈能伸,和香菇或虾米一起炒,沾上了酱料的鲜咸,既浓郁,又相对清淡健康、经济实惠。

连在重口味的四川,上海青也能和干辣椒完美融合,炝炒过后,码在酸辣粉、抄手上、煮在火锅里......不失清新,又有滋有味。

上海青简单,也能做花样,塞进馄饨、包子里做馅料,摆在面饭里当配菜,放在压轴菜盘里充当绿叶,都是不遑多让。

中国地大物博,物产颇丰,人们对绿色青菜的喜爱和欣赏,却是自古以来就深入骨子里的。

南宋的林洪在饮食札记《山家清供》中,赞颂了吃蔬菜的诸多益处。

明末清初的文人李渔是江苏人,也十分欣赏蔬菜之中的自然之美:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

所以,不仅仅是江南,全国各地的人,都讲究吃当季鲜蔬,在意一顿饭中有没有那一道解腻清口的青菜。

而上海青,有幸成为了代表之一。

参考资料:

《这种青菜被冠名为“上海青”,走向世界也不“忘本”丨新科普》,上海观察

《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》,《博物》

《一棵名叫“上海”的青菜,原来也是个传奇》,上海市民生活指南

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