伙伴店休业，他的老北京羊蝎子中心武艺配方分享给各位，值得保藏

没了烟火气，人生就是一段孤单的旅程。伙伴店休业，他的老北京羊蝎子中心武艺配方分享给各位，仅供学习参考。

香辛料配方：

100斤配比：孜然1.8斤白胡椒0.8斤八角1.8斤草果1斤{去籽}小茴香2斤砂仁1.6斤肉蔻1.8斤陈皮1.2斤香叶0.3斤党参1.4斤香茅草0.3斤白芷1.3斤香果1.2斤山楂干1.2斤荜拨0.5斤丁香0.4斤桂皮2斤

把以上一切的谁人香料分散称重，称完了今后殽杂打在一同，打成粉。草果谁人籽要去了，要不然弄完今后会酸的。

麻辣咀嚼的制造历程：

如今大型的连锁品牌的这些东西基本都是那种冰冻的。不管你是冰鲜的也好，照旧冷冻的也好，就是要天然恢复，目标就是变小一局部他的谁人腥膻味道。

1、锅上火，放水到场羊蝎子。飞水的历程中可以加一些葱姜、花椒，另有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，凉水下锅烧开了今后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，摸过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、别的上一个锅炒麻辣的酱料：

炒麻辣酱料的时分，他必要有多量的油。五斤油支配，加三斤的姜、两斤的葱煸出金黄色捞出，放进一个料包里待用。炒制的时分一百斤支配的羊蝎子基本十斤肉一两盐的精盐。然后加一勺花椒、两勺子干辣椒、两勺郫县豆瓣酱、三袋重庆暖锅底料{丹丹、鹃城均可（150克一袋）}。勺子基本就是按八两称重，分散煸出香味，油有必要多一点多加点儿没成绩。

一定要不克不及熬苦了！！！酱料基本都弄好，把干花椒，干辣椒，豆瓣儿酱、暖锅底料这些东西也分散装进另一个料包里。

然后炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤支配）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后到场糖色彩色。持续到场东古一品鲜酱油两瓶，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

注意事项：这里是----------北京的场合咀嚼******

1、依据本人的必要，直接做好了直接上桌、照旧做完了今后冷藏照旧在加热。照旧依据什么情况，由于每个店和每个店的情况是不一样。大批量的做，每次做的时分（九成熟）还会再蒸一会。加原汤蒸二十分钟到半个小时今后才上，依据本人的必要机动把握这个时间。

每一局部的店面一些基本的办法装备是不太一样的，以是机动，把握；注意一些细节把控好。

2、第一次第二次做的咀嚼，约莫这个味道不是很足，完善一点。不要把内里的料包，一个是料包，一个是你炒的谁人酱扔了。可以循环用两次到三次，没有味道今后再改换。可以拿上一次做的那些老汤，再做第二次第三次，时间长了今后你的汤就香了，出来的东西品相各方面都市好，会有回味的。第一次做一定不会像外边儿那种。一局部老汤加一局部水，时间长了你十天半个月今后谁人老汤十分十分的香，调料可以得当的往下减一点

3、香料粉是对应的是四十斤的羊蝎子对应是二两半的香料粉。香料粉放的分量主要是依据当地人承受这个香料味道。最少四十斤的羊蝎子不克不及少于二两的香料粉。

4、上桌汤是加原汤吗？开头的时分加原汤，终期兑水加白汤（奶白汤）。

5、必要带哪些小料，沾料大概是清口小碟。

北京这儿的羊蝎子寻常情况下。是很少有人去吃蘸料的，很少有吃蘸料的，很小一局部会吃麻酱蒜泥。

蘸料是必要吃完蝎子后涮菜的时分再可以依据咀嚼，加不同的蘸料的，依据咀嚼再定。

在北京的羊蝎子暖锅有后续的涮菜，大概是豆腐之类吗？

北京这边儿吃羊蝎子就是先以这个吃肉，再涮菜：鱼丸、鱼滑、虾滑。种种豆腐，血豆腐、白豆腐。大概千叶豆腐，种种青菜，蒿子，菠菜，白菜。

北京这儿的蘸料照旧那两种，一种是麻将。一种是蒜泥都是以这两种为主，偶尔的店里会有香辣酱。但是基本以这麻将这两种咀嚼为主。

这个合适在北京地区的他这个有约莫说你拿到南方去。南方人吃这个略微的就要把麻辣烫略微调低一点儿，大概说把这个羊的膻味要突出一点儿，就选用这个山羊蝎子，大概把香料的配比量从四十斤比二两半。降到四十斤比二两的这么一个配量，但是最低不克不及低于二两。

6、这内里边临的几个成绩，有几个小的细节必要各位注意的。

就是在你选料上边。选择羊蝎子，由于你选的羊蝎子羔羊蝎子。他这个嫩度比力好，口感比力好。但是说白了很多人对这个羊蝎子有约莫说不是特别了解，大概说用的很少的时分，你上市场怎样挑？怎样买？就是羔羊蝎子在六个月支配的时分，他这个蝎子基本长度不会凌驾一米。

酱香咀嚼的制造历程：

1、用的是三勺海天黄豆酱{一勺约8两}，是用小火慢炒。黄豆酱固然很细也可以加一点点的水浓缩一下，要不炒时间长了今后他会谁人巴锅。得当的懈一下就行，一定要小火慢炒出香味即可待用，一定把他谁人豆腥味都炒一炒，把它内里的豆腥味炒出去。锅上火，放水到场羊蝎子。飞水的历程中可以加一些葱姜、花椒，另有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，烧开了凉水下锅烧开了今后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，加水没过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤支配）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后到场糖色彩色。

烧开持续到场东古一品鲜酱油两瓶（也可以用陶大酱油）。，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

酱料可以直接放羊蝎子里，看黄豆酱里的谁人黄豆酱颗粒多不多，多的话也可以拿机器给他打坏呈粉状的。基本就是捞的时分不会有颗粒，大概你放到料包里都没有成绩。

这个基本就是制造历程。另有后续的这些制造的历程和麻辣的新咀嚼是一样的，只不外炒一个。酱汁和麻辣的咀嚼是不太一样的。

重点中的重点：就是依据本人实践的情况去。羊蝎子的咀嚼的软烂水平，依据本人实践情况去做他的软嫩水平。

假定做完了今后直接上，就可以直接到达九成熟大概9.5成熟度都没成绩。

这个汤里，基本就是十斤放一两盐，一开头做的时分而言，用量可以加大1.1，基本都是一百斤。

做第二次第三次。可以留一局部原汤，然后加水。这些调料在基本上，得当的往下减，每次尝的时分一定要尝它的味道。

香料粉基本就是四十斤2.5两的料，往里边儿加大概直接加小料包儿里。第二次第三次用的时分都可以反复再使用这个味道。假定南方承受不了这种浓香型大概酱香型的咀嚼可以试做的时分料味，料香的时分拿出来，然后香味儿以前溶入汤汁中，今后就可以把那调料包拿出来下次用的时分再放里边儿都OK了。

这个酱香型的时分就是炒的时分一定要小火徐徐炒。让它豆腥味一定要炒出来，约莫得二十分钟支配吧。可以事先多炒出一点儿来。你直接加的时分，直接可以勾兑就可以了。多加点油，但是油时间长了也是跟那种老北京炸酱那种以为似的，它不加肉粒儿就是干炸。小火慢炸的炸酱。最少得二十分钟到半个小时，多炸这一会儿没成绩，豆酱炸的时间越长，后边儿浓香越足。

但是无论是这麻辣咀嚼的照旧这种酱香型的咀嚼的，他们的香料粉的配比量是一样的，使用量也是一样的，制造历程流程也是一样的；唯一的区别就在于这个酱料上。有不一样的场合，其他的流程都是完全一样的。仅有盐是个定量，其他的都是依据你场合咀嚼来调停的，不管是这个糖，麻辣的酱料，大概酱香的酱料，都是根你场合的承受才能来自行去调停。

鸡精味精只起到提鲜作用，可加可不加南方香料味淡一些，北边重一些

香料的质量，原质料的质量配方的配比量；加工的伎俩，都市影响到它的出品格量。

做20斤加几多黄豆酱？半斤——同理麻辣酱，以此类推。

这个香料包的顶量就是四十斤羊蝎子。你要是做10斤羊蝎子的话，可以用四回；你要是坐二十斤羊蝎子话可以用两回。假如做四十斤羊蝎子的话，你只能用一次。