添加二氧化硫的葡萄酒，宁静吗？

□舒建宇

葡萄酒的品种很多，我们在有的葡萄酒的配料表上会发觉一个并不讨喜的质料，那就是二氧化硫。二氧化硫是什么？添加二氧化硫的葡萄酒会影响康健吗？今天，笔者带各位一同“细品”添加二氧化硫的葡萄酒。

二氧化硫在食品中的使用

二氧化硫为无色纯透气体，是有兴奋性臭味的有毒气体，患上心脏病和呼吸道疾病的人对这种气体最为敏感。二氧化硫进入呼吸道后，因其易溶于水，故大局部被停滞在上呼吸道，在湿润的粘膜上天生具有腐化性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使兴奋作用加强。二氧化硫可被吸取进入血液，对浑身产生毒反作用，它能毁坏酶的活力，从而分明地影响碳水化合物及卵白质的代谢，对肝脏有一定的侵害。

那么，食品加工为什么要用二氧化硫呢？由于二氧化硫类物质可以天生亚硫酸，亚硫酸对食品有漂白和防腐作用。硫磺熄灭产生二氧化硫，遇水构成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反响产生二氧化硫，后者遇水构成亚硫酸。亚硫酸是较强的复原剂，在被氧化时可将着色物质复原褪色，使食品坚持美丽色泽，还可克制食品中的氧化酶，避免食品褐变。由于其复原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化历程，克制微生物繁衍，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工历程中常用的漂白剂和防腐剂。

二氧化硫在葡萄酒中的作用

二氧化硫是唯一在葡萄酒消费中广泛使用的添加剂，主要的作用有4个。一是选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的，此中细菌最为敏感，到场二氧化硫后开始被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比力强。以是可以经过二氧化硫来选择发酵微生物。二是廓清作用。经过克制微生物活动，推延发酵开头时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到克制氧化酶的作用，避免质料氧化，以及其他一些葡萄酒病害产生。四是增酸，调治发酵基质到达切合的酸度。

公道过量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的因素和质量产生相当水平的积极影响：过滤发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高天然酸含量；低落挥发酸含量；增长色度；改良葡萄酒的味感质量——和缓霉味、土壤味、醋味和氧化味等。

添加二氧化硫的葡萄酒对人体康健的影响

假如在食品加工历程中没有把握好二氧化硫类物质的使用量，大概有些企业为了寻求其产物具有精良的外表色泽、延伸食品保存限期、遮掩劣质食品格量成绩，掉臂标准限定，超量使用二氧化硫类添加剂，就有约莫形成食品中二氧化硫的残留量凌驾国度标准（GB 2760-2014中葡萄酒限量为≤0.25g/L），从而对人体康健形成一定的不良影响。

只管二氧化硫对葡萄酒的酿制有很大好的作用，但是不成忽略的一点是，二氧化硫含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会惹起急性中毒，严峻的还约莫惹起肺水肿、室息、昏倒。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量不休属于葡萄酒检测中要严厉监控的检测项目。

市售葡萄酒中所含的二氧化硫远远低于国度标准，葡萄酒在开瓶后，酒中有30%-40%的二氧化硫就会因跟氧气团结而散失，终极仅有微量的二氧化硫会进入人体，以是，过量地饮用添加二氧化硫的葡萄酒，对人体应该是没有危害的。

我们在挑选葡萄酒时，应该查察葡萄酒的标签、标注对否完全、准确，对否切合国度食品宁静标准，尽力挑选正轨渠道消费贩卖的有质量确保的品牌。

（作者单位：湖北省产物质量监督查验研讨院）

作者：舒建宇

泉源： 中国质量报