糖是怎样成为人类文明催化剂的？

[美] 约翰·麦奎德

糖能勾引云云多的人的缘故原因和历程，是个值得警惕的故事。甘蔗是一种草，数千年来不休是全天下最主要的精制糖质料。野生甘蔗一定让史先人类感受相当挫败。甘蔗像败家子把钱塞在床垫下一样，把糖储存在茎内难以消化的木质纤维素纤维中，使用它来帮助生长。我们可以剥下甘蔗的外皮，再咀嚼或像吃冰棍一样吸吮它所含的糖，但用这些办法很难做到大批摄取。假如有得当的东西，就能把甘蔗堵截、碾压，然后煮沸，制成大批结晶糖。不外人类以为花这么多光阴是值得的。除了香蕉、面包果和山药，如今的澳大利亚、塔斯马尼亚和新几内亚等地区的人类，从公元前6000年就末了莳植甘蔗了。

工匠可以单独酿造啤酒或制造奶酪，但要大批消费糖则必要巨大得多的构造。体系性的书面知识、专业事情职员、磨坊、锅炉、商业路途、商队和船只等，都由于糖而在古代天下中逐一出现。糖是抱负的食品，鲜味又容易运输，不必担心蜕变。团结了鲜味与经济代价的糖类，也成为了文明与精力改动的催化剂。味道成为了汗青中的一股力气。

一个约莫2500年前的故事，形貌了这种影响：两兄弟带领一组牛车商队分开印度东北方部的菩提伽耶（Bodh Gaya），看到一一局部坐在路边，身上的衣服破破烂烂。这一局部的某些中央吸引了两兄弟的注意，他们立刻转身向牛车夫大呼：“泊车！”并派一个小男孩跑回去，看看存粮里有什么可以给他。

小男孩找出一罐牛奶和一些现成食品，至于毕竟是什么食品则有很多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗，另一些版本中是蜂蜜，另有些版本中则是比力鲜味又有饱足感的殽杂物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜制造的甜饭团。

小男孩把食品塞给那一局部，两兄弟则大呼：“快点吃吧！”他们另有行程要赶，不克不及花一整天做功德。那一局部夷由了一下，咬了一口食品，接着末了含笑。

这一局部是乔达摩·悉达多（Siddhartha Gautama），也就是佛陀。这件事产生在他觉醒后数星期。佛经说他颠末常年积极，累积了很多伶俐，使从前身为王子的本人得以从愿望中摆脱。这些对食品、性交、款项以及乐成的巴望，使天下堕入了永无休止的贫苦之中。释教以为，统统履历都市被巴望玷污。悉达多曾绝食了一段工夫，试图使这些巴望散失，但反而使他更巴望食品。如今他已经觉醒，以是在吃这些甜食时没有一丝巴望，只需单纯的愉快。

这段古代的记叙，纪录了一个与这种剧烈的新以为举行屠杀的天下，糖的地道味道和颗粒外形，使它比蜂蜜更受人喜好。佛陀生存在甘蔗莳植区，在他的时期，印度末了将糖的精制历程展开成一门工艺，创造出史上最初的甜点。诗歌、用药发起和官方文书也在同一时期末了提到糖，这此中包孕公元前300年由官员考底利耶（Kautilya）撰写的当局手册。他依照质量上下列出了糖的种种情势，包孕guta、sarkara和khanda（后两者是糖[sugar] 和糖果[candy] 的词根，sarkara 是梵文“碎石”之意）。耆那教信徒禁绝杀死任何巨大生物，而蜂蜜中约莫含有蜜蜂胚胎，以是也不克不及食用蜂蜜，因此他们改吃糖果了。他们以为，糖可使围绕身体周围的力气坚持均衡。印度医师以为糖拥有特别的医治才能，有助于消化，还能强化精子的效能。公元前二世纪的一本印度医书上纪录 ：“ 在这类人的体内，连毒药都产生不了作用，他的四肢像石头一样坚固坚固，他变得刀枪不入。”有一种由姜、欧亚甘草、树胶、印度酥油、蜂蜜和糖配制而成的万能药，假如一连三年天天服用，听说可维持芳华100年。

外表谁人故事里的两位市井兄弟帝波须（Tapassu）和跋利伽（Bhallika），厥后成为佛陀最初的俗家弟子，他们在旅游中持续转达释教教义。这件事反应了厥后的汗青内幕：为了创收，释教僧侣莳植甘蔗并加以精制。数百年后，市井和释教僧侣经过丝绸之路，把甘蔗和精制办法转达出去。

但糖向东方转达时，却成了和平取取的目标。早在公元七世纪，先知穆罕默德遭到启示后创建伊斯兰教。他一致了互相征战的阿拉伯部落，创建了包孕整个阿拉伯半岛及半岛以外的持续扩张的帝国。中世纪的阿拉伯人和他们之前的罗马人一样，不相沿其他民族的习俗习气和科技，而是加以吸取。在事先的波斯， 萨珊王朝（Sassanid）的磨坊主已经研讨出怎样制造纯砂糖。古代伊朗的胡齐斯坦省（Khūzestān）现在照旧甘蔗的主要莳植区，其称呼显然和甘蔗（kuz）与蔗农（khuzis）有关。12世纪的墨客涅札米· 冈加维（ Niz3āmī Ganjavī） 有两句诗是如许的：“ 她的双唇和甘美的糖一同放着红光/甘美的糖在胡齐斯坦放着红光。”但波斯的地理位置偏北，对甘蔗莳植形成了限定，由于甘蔗在15.5℃以上的情况中生长得最好。

阿拉伯人拥有莳植甘蔗的天气和浇灌武艺，以及伴同战利品而来的商业通路。642年，穆罕默德去世后仅十年，他们降服了波斯，取得了甘蔗及精制知识和武艺。

收罗了三百多个九世纪（《阿拉丁与神灯》以及《一千零一夜》中很多故事产生的时期）巴格达地区食谱的《烹调之书》（Kitabal-Tabikh）中，有三分之一是甜点。事先巴格达地区的精英人士已经在享用很多古代美食的前身了，包孕冰激凌、甜甜圈、油煎饼和薄煎饼，并以糖调味或浸泡在糖浆中吃。

古代高糖天下抽芽于中世纪的东东方文明冲突。12世纪末（佛陀之后1700年支配），甘蔗从中国传到地中海南部地区，再传到摩洛哥，但西欧的大多数地区仍旧没听说过糖。不外法国和英国的贵族和兵士，在旅程中一定打仗过糖。狮心王理查一世曾于1190年和1191年在西西里岛（Sicily）停顿过几个月。在岛上，大片带有尖尖的茎的甘蔗莳植在山腰， 距离墨西拿（Messina）和巴勒莫（Palermo）的本国步队驻防地不远，很接近制糖厂冒着蒸汽的精炼厂。这座工场是200年前修建的。西西里岛上的制糖工人晓得如那边理大批甘蔗，他们的产物被大批用在了西西里贵族阶层的厨房里，并且被运送到天下各处。理查一世的步队保卫耶路撒冷失败后，返国时带了糖的样本。

英文中的糖（sugar）源自同时期的古法语?ucre，最早的纪录出如今1299年英格兰东北方部达勒姆（Durham）的本笃会修道院（Benedictine Abbey）中，在修士用于纪录种种食品库存的列表上，外表纪录有“冰糖” （Zuker Roch）和“摩洛哥糖”（Zuker Marrokes）。他们不是把糖当成食品，而是药物、香料和防腐剂。13世纪的神学家托马斯·阿奎奈（Thomas Aquinas）曾在作品中提到吃糖不会毁坏斋戒，由于这种药物可以协助消化。13世纪末的某一年，英国国王爱德华一世的王室家庭，用掉了将近一吨带有玫瑰花瓣风味的糖，这种糖是稀有的药方，实用于多种疾病；而用于食品的仅有307 千克。晚至18世纪， 瑞典科学家及出色的分类学学家卡尔·林奈把最稀有的甘蔗品种定名为Saccharum officinarum， 意为“ 来自药剂师的糖”。中世纪欧洲医师接纳的是被阿拉伯人和拜占庭的希腊人大力宣传的糖药方。有个被称为alfanad或alpanad 的广为传播的阿拉伯伤风药方，是以凝结糖浆制成的小糖卷，在英国称为alphenic或penide。1390年，德比伯爵付出了“两先令置办 1千克 penyde”，《 牛津英语辞典》的叙说是：“史上第一种咳嗽糖浆。”

《品味的科学》，[美] 约翰·麦奎德/著，林东翰、张琼懿、甘锡安/译，北京团结出书公司，2017年5月。

本期编纂 邢潭