冷冻的馒头不能吃？保存超过3天会滋生黄曲霉素，真相确实如此吗

“儿子，快起来吃早餐，尝尝妈妈亲手做的馒头，上周就做好了，就等着你放假回来吃呢。”刘阿姨兴致冲冲地将儿子从床上拉起来，想让儿子尝尝自己的手艺。

“吃馒头肯定吃新鲜的啊，一周了还能吃啊？我的亲妈啊！”

“当然能吃啦，我放冰箱冷冻了，拿出来热一热就可以吃了”

“不是，妈，放太久的馒头真不能吃，我之前听朋友说，冷冻馒头超过三天，会产生一级致癌物黄曲霉素，吃了会致癌。你这都一周了，更不能吃了，你赶紧扔了吧，你自己也别舍不得，等下偷吃，健康重要！”

“啊，真的假的啊，以前也这么吃，也没事啊”刘阿姨听自己宝贝儿子这么说，有点担忧，就怕万一，可又觉得扔了可惜，所以很是纠结。

那馒头放入冰箱冷冻，到底会不会滋生黄曲霉素呢？

一、黄曲霉素：毒性是砒霜的68倍

上文提及的黄曲霉素是什么呢？很多人可能没有什么概念。

简单来说，它是黄曲霉、寄生曲霉的代谢产物，属于双呋喃环类毒素，毒素种类有十余种，早在1993年，就被WHO划定为Ⅰ类致癌物。

那它到底有多毒呢？

砒霜知道吧？其中毒性最强的黄曲霉毒素B1，比砒霜毒68倍！摄入仅20mg，就可以要了一个成人的命；而即便是微量摄入，也会造成累积效应，导致肝脏损伤、胃功能紊乱、生殖功能下降等多种问题，甚至诱发肝癌。

所以，对于黄曲霉素，我们要严加防患，它易存在于因潮湿久存而霉烂的谷物、玉米、花生以及小作坊土榨油中，大家要注意留意这些食物，一旦发霉，及时处理掉。

近来，有传言称“冷冻馒头超过3天可能产生会产生一级致癌物-黄曲霉毒素，不能吃，会致癌”，那这种说法靠谱吗？

对此，中国农业大学食品生物技术硕士李家希表示：黄曲霉毒素的滋生与环境条件有很大的关系，黄曲霉只能生长在12℃-42℃这种温度范围内，而想要产毒对温度、湿度也是有要求的，分别为24℃-28℃、78% RH（最低相对湿度）。

而冰箱的冷冻室，不管是温度（-18℃左右）还是湿度（<75% RH），都不适合黄曲霉生长。

所以，只要馒头在你放进冰箱前没被污染，冰箱也较为干净，那就不太可能滋生黄曲霉。

不过需要提醒大家的是，冷冻馒头也有存在其它变质的可能，比如冷冻前可能已经被污染，或者被冰箱内致病微生物污染。所以，还是要注意。

虽然提倡节俭，但也要分情况。生活中，不少人看到食物只有一点点发霉时，会舍不得扔掉，而是去掉发霉部位继续吃。那馒头局部发霉，没发霉的部位还能吃吗？

馒头只要发霉，就不能吃！因为霉菌肉眼可见，但毒素却看不见，它可能随菌丝扩散到其它部位，甚至整个馒头，这时你要是吃了，那后果可想而知。

另外需要强调一点，别想着加热就可以消灭黄曲霉毒素，这种毒素极其耐高温，需要超280℃才可被消灭，而一般烹饪方式根本达不到这个温度，最高就200℃。

另外，馒头出现这3种情况，如出现黄绿色的霉点、表面摸上去发黏、闻起来出现酸味异味......说明馒头已经变质，可能被霉菌污染，也不能吃。

所以，发霉的馒头该扔就扔，不要犹豫，别因小失大，为了省小钱，最后生病花大钱。

馒头做起来还是比较麻烦的，所以有时候会想着多做几个，留着下次吃。那吃不完的馒头应该如何处理呢？

1.用保鲜袋密封

如果短时间内吃不完，可以单独用保鲜袋密封起来，放置冰箱冷冻层。在冰点下，馒头水分流失较少，口感会比较好；且细菌繁殖难，相对安全。

2.注意冷冻条件

馒头蒸好，晾凉后就可以直接放冰箱了。但注意一定要放冷冻层，而不是冷藏层，因为冷藏室的温度，更利于厌氧菌的滋生，易导致馒头变味、变质。

3.时间不要太长

冰箱虽然可以适当延长馒头的保存时间，但它不是保险柜，放太久了，也可能因其它因素发生变质。所以，最长时间最好能够2-3吃完，最长不要超1星期。

提醒：馒头储存是否得当，关系到馒头的口感、食用安全，所以大家一定要注意掌握正确的存储方法。

馒头科学储存，放置冰箱冷冻并不会滋生黄曲霉毒素，大家不要轻信谣言。当然，为了健康着想，建议大家还是不要放太久，最好随吃随买、随吃随做。如果经过冷冻的馒头，在食用之前，一定要充分加热，这样会减少食品安全的风险，会更安全一些。

参考资料：
[1]吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技,2010:90+95-99.
[2]《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26
[3]贺欢,曲春枫.黄曲霉毒素与肝癌[J].抗癌之窗,2017:80.

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