马卡龙是什么意思(马卡龙是什么意思少女的酥胸)

一篇文章全面了解法式西点路上的拦路虎,少女的酥胸——马卡龙

马卡龙是一种用杏仁粉做的小饼干,外壳口感酥脆,内部湿润、柔软,咬起来略带黏性。马卡龙作为经典的法式甜品代表之一,实际上发源地并不是法国,而是意大利。



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关于马卡龙从意大利发明

到法国流行有两个传说


王室版本中记载着,16世纪的时候,意大利公爵之女凯瑟琳与法国亨利二世联姻,将意大利的很多甜点带到了法国,据说其中之一就是马卡龙。


凯瑟琳嫁入法国的时候只有十四岁,是资深的美食家和吃货,随她去法国陪嫁的有意大利的厨师和甜点师,平时帮助她在法国重现家乡的美食,以解思乡之苦。


据说当时带到法国的除了马卡龙还有果子露(冰淇淋的前身,由冰块加水果和干果制成),海绵蛋糕,法兰巴奇等小蛋糕。可以说来自意大利的凯瑟琳为法国的美食做出了贡献。


马卡龙从王室传入法国后,风靡于巴黎,十九世纪时期,经时尚和热爱美食的巴黎ladurée的甜点师们升级后,从单片有裂纹的丑吧吧的杏仁饼摇身一变,具有光滑的双片饼干内含夹心的样子,口味和造型上都经过改良,更高端,也被称为“巴黎马”,现在流行的法式马卡龙也就是巴黎马。



平民版本的马卡龙流行传说


据说意大利的威尼斯小城里,马卡龙是修女制作的小甜点。传到了法国之后,在法国的南希(Nancy)小城内,两名修女通过制作马卡龙赚取生活费,因为制作的马卡龙非常好吃,也在民间深受喜爱,所以这两个修女被称为“马卡龙姐妹“。他们所作的马卡龙虽然也是杏仁小饼干,但是没有馅料,也没有裙边,更像传统版本的样子,形似有裂纹的曲奇饼干。据说至今法国还有店铺出售这样传统口味的马卡龙呢。


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马卡龙为什么被称作少女的酥胸?


为什么马卡龙会被称为少女的酥胸呢?这源自台湾作家谢忠道旅居法国的时候写过的一篇文章《性感小圆饼》。“Macaron小巧玲瓏,只禁得起兩指適度凌空輕捏,力道過重會壓碎,過輕則拿不住,讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中,如法國人稱的‘少女的酥胸’”。



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马卡龙色是什么色?


制作成功的马卡龙具有一个小裙边和鲜艳纯粹的色彩和装饰,时尚界衍生出了“马卡龙色”等新生词汇,由此可见马卡龙这款优雅的小点心,也深受时尚圈喜爱。




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意式马卡龙VS法式马卡龙VS韩式

马卡龙?别再傻傻分不清了!


意式和法式两种马卡龙的区别在于制作方法上:意式马卡龙是将糖熬成糖浆,倒入蛋白液中打发。法式马卡龙省略掉煮糖的部分,直接将砂糖倒入蛋白液中打发。而韩式马卡龙也叫胖马,是在意式和法式的马卡龙基础上发展开来的,其特点是馅料厚,更注重造型。


很难说哪一种方法更好,意式马卡龙煮糖浆可以增加打发蛋白的稳定性,但是操作方法更复杂,而且糖浆煮沸的温度也有特别的要求。不同的制作方法,做出的成品口味相差不多,更多的是馅料等配方上的差异。所以选择一种适合自己的制作流程最重要。



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马卡龙的地道吃法


经常有人说马卡龙太甜了,不好吃,其实是没买到好的马卡龙或吃法不对:


这样说的原因有二,马卡龙饼底的确偏甜,但是现代改良配方中,经常加入大量的水果和奶油霜等馅料,使得马卡龙的口味更加平衡,减少了甜腻。


同时食用马卡龙的方式并非一口一个,常常有人说一颗小小的马卡龙需要分成7口吃饭,并配以一杯咖啡或者茶,吃起来刚刚好,也不用担心会发胖哦。



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马卡龙之父:Pierre Hermé


喜欢马卡龙的宝宝们应该都听过Pierre Hermé吧,他出生于甜点之家,14岁做甜点学徒。他的老师是大名鼎鼎的Gaston Len?tre。Pierre Hermé曾经就职于ladurée,(ladurée拉杜丽也是制作马卡龙非常出名的店铺。)1988年Pierre Hermé在日本开了第一家以他名字命名的法式甜点店,其中最有名的产品就是马卡龙。Pierre Hermé的马卡龙兼具外形和口味,他独创的鹅肝口味,芥末口味都给人耳目一新的感觉。



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法式牛乳马卡龙配方


杏仁小圆饼

杏仁粉80g,糖粉75g,蛋白60g,细砂糖55g,蓝色几滴

馅料

牛奶80g,重奶油50g,

无盐黄油100g,糖粉30g,重奶油30g,炼奶30g,香草精5g


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制作步骤


1.将杏仁粉和糖粉混合后过筛,倒入一个容器中备用。因为杏仁粉比较粗,所以建议选择粗筛子,筛掉大的杂质就好,以此保证烤出的马卡龙表面光滑。



2.将蛋白打到发泡状态,分5次加入细砂糖,直到打出坚挺的直角,干性发泡为好。其状态有点像我们之前教过的戚风蛋糕步骤。



加入色素搅拌均匀。



3.将杏仁粉慢慢的筛到打发好的蛋白霜面糊中,轻柔的翻拌均匀。



4.混合均匀后需要继续按压搅拌,保证最后的面糊可以缓慢落下,有纹理为好,如下图状态。这一步骤的状态非常重要。



再额外加一点色素,稍微搅拌下,不要搅匀,以便挤出的杏仁小饼干具有天然的大理石纹理。


5.将面糊装入裱花袋,挤出圆型。震荡一下烤盘,震出大气泡,放在通风处晾一会。



用手摸上去,表面凝固结成了一层壳就可以开始烘烤了,140度,烘烤大约15分钟。烤好的马卡龙具有小裙边,移到网架上晾凉。



6.这期间开始制作馅料。奶油和砂糖在锅子中加热,搅拌均匀后放入冰箱冷藏。冷藏后打发,做为馅料的心部分。



7.无盐黄油稍微打发到泛白,加入糖粉打发,加入重奶油,再用打蛋器打发,再加入炼奶和香草精,直到打发到顺滑,如图状态。



8.开始挤入两种馅料,将两片小圆饼夹在一起,就做好了。



切开截面是这样的,奶香浓郁哦!



也可以根据个人喜好做出不同的口味。参考下图:



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马卡龙制作小贴士


1.马卡龙的最佳赏味期是多久?

马卡龙制作后需要冷藏,经过馅料和饼皮的浸润后口感更佳。一般的赏味期在制作好的24小时之后。受气温和湿度的影响会有差异,一般两到三天内食用,都不影响口感。而且可以通过冷藏和冷冻保存延长保质期。


2.制作马卡龙小圆饼为什么需要晾皮呢?

为了上面形成光滑的外表面,下面形成小裙边,好看。所以马卡龙一定不能少的是晾皮这个步骤。


3.怎么确定皮晾好了?

摸起来,表面形成不粘手的薄膜即可。


4.制作马卡龙需要哪些工具?

如图,猪猪家有很多马卡龙工具,可以在淘宝店内随意选购。




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