一篇文章全面了解法式西点路上的拦路虎，少女的酥胸——马卡龙
马卡龙是一种用杏仁粉做的小饼干，外壳口感酥脆，内部湿润、柔软，咬起来略带黏性。马卡龙作为经典的法式甜品代表之一，实际上发源地并不是法国，而是意大利。
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关于马卡龙从意大利发明
到法国流行有两个传说
王室版本中记载着，16世纪的时候，意大利公爵之女凯瑟琳与法国亨利二世联姻，将意大利的很多甜点带到了法国，据说其中之一就是马卡龙。
凯瑟琳嫁入法国的时候只有十四岁，是资深的美食家和吃货，随她去法国陪嫁的有意大利的厨师和甜点师，平时帮助她在法国重现家乡的美食，以解思乡之苦。
据说当时带到法国的除了马卡龙还有果子露（冰淇淋的前身，由冰块加水果和干果制成），海绵蛋糕，法兰巴奇等小蛋糕。可以说来自意大利的凯瑟琳为法国的美食做出了贡献。
马卡龙从王室传入法国后，风靡于巴黎，十九世纪时期，经时尚和热爱美食的巴黎ladurée的甜点师们升级后，从单片有裂纹的丑吧吧的杏仁饼摇身一变，具有光滑的双片饼干内含夹心的样子，口味和造型上都经过改良，更高端，也被称为“巴黎马”，现在流行的法式马卡龙也就是巴黎马。
平民版本的马卡龙流行传说
据说意大利的威尼斯小城里，马卡龙是修女制作的小甜点。传到了法国之后，在法国的南希（Nancy）小城内，两名修女通过制作马卡龙赚取生活费，因为制作的马卡龙非常好吃，也在民间深受喜爱，所以这两个修女被称为“马卡龙姐妹“。他们所作的马卡龙虽然也是杏仁小饼干，但是没有馅料，也没有裙边，更像传统版本的样子，形似有裂纹的曲奇饼干。据说至今法国还有店铺出售这样传统口味的马卡龙呢。
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马卡龙为什么被称作少女的酥胸？
为什么马卡龙会被称为少女的酥胸呢？这源自台湾作家谢忠道旅居法国的时候写过的一篇文章《性感小圆饼》。“Macaron小巧玲瓏，只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎，過輕則拿不住，讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中，如法國人稱的‘少女的酥胸’”。
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马卡龙色是什么色？
制作成功的马卡龙具有一个小裙边和鲜艳纯粹的色彩和装饰，时尚界衍生出了“马卡龙色”等新生词汇，由此可见马卡龙这款优雅的小点心，也深受时尚圈喜爱。
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意式马卡龙VS法式马卡龙VS韩式
马卡龙？别再傻傻分不清了！
意式和法式两种马卡龙的区别在于制作方法上：意式马卡龙是将糖熬成糖浆，倒入蛋白液中打发。法式马卡龙省略掉煮糖的部分，直接将砂糖倒入蛋白液中打发。而韩式马卡龙也叫胖马，是在意式和法式的马卡龙基础上发展开来的，其特点是馅料厚，更注重造型。
很难说哪一种方法更好，意式马卡龙煮糖浆可以增加打发蛋白的稳定性，但是操作方法更复杂，而且糖浆煮沸的温度也有特别的要求。不同的制作方法，做出的成品口味相差不多，更多的是馅料等配方上的差异。所以选择一种适合自己的制作流程最重要。
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马卡龙的地道吃法
经常有人说马卡龙太甜了，不好吃，其实是没买到好的马卡龙或吃法不对：
这样说的原因有二，马卡龙饼底的确偏甜，但是现代改良配方中，经常加入大量的水果和奶油霜等馅料，使得马卡龙的口味更加平衡，减少了甜腻。
同时食用马卡龙的方式并非一口一个，常常有人说一颗小小的马卡龙需要分成7口吃饭，并配以一杯咖啡或者茶，吃起来刚刚好，也不用担心会发胖哦。
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马卡龙之父：Pierre Hermé
喜欢马卡龙的宝宝们应该都听过Pierre Hermé吧，他出生于甜点之家，14岁做甜点学徒。他的老师是大名鼎鼎的Gaston Len?tre。Pierre Hermé曾经就职于ladurée，（ladurée拉杜丽也是制作马卡龙非常出名的店铺。）1988年Pierre Hermé在日本开了第一家以他名字命名的法式甜点店，其中最有名的产品就是马卡龙。Pierre Hermé的马卡龙兼具外形和口味，他独创的鹅肝口味，芥末口味都给人耳目一新的感觉。
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法式牛乳马卡龙配方
杏仁小圆饼
杏仁粉80g，糖粉75g，蛋白60g，细砂糖55g，蓝色几滴
馅料
牛奶80g，重奶油50g，
无盐黄油100g，糖粉30g，重奶油30g，炼奶30g，香草精5g
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制作步骤
1.将杏仁粉和糖粉混合后过筛，倒入一个容器中备用。因为杏仁粉比较粗，所以建议选择粗筛子，筛掉大的杂质就好，以此保证烤出的马卡龙表面光滑。
2.将蛋白打到发泡状态，分5次加入细砂糖，直到打出坚挺的直角，干性发泡为好。其状态有点像我们之前教过的戚风蛋糕步骤。
加入色素搅拌均匀。
3.将杏仁粉慢慢的筛到打发好的蛋白霜面糊中，轻柔的翻拌均匀。
4.混合均匀后需要继续按压搅拌，保证最后的面糊可以缓慢落下，有纹理为好，如下图状态。这一步骤的状态非常重要。
再额外加一点色素，稍微搅拌下，不要搅匀，以便挤出的杏仁小饼干具有天然的大理石纹理。
5.将面糊装入裱花袋，挤出圆型。震荡一下烤盘，震出大气泡，放在通风处晾一会。
用手摸上去，表面凝固结成了一层壳就可以开始烘烤了，140度，烘烤大约15分钟。烤好的马卡龙具有小裙边，移到网架上晾凉。
6.这期间开始制作馅料。奶油和砂糖在锅子中加热，搅拌均匀后放入冰箱冷藏。冷藏后打发，做为馅料的心部分。
7.无盐黄油稍微打发到泛白，加入糖粉打发，加入重奶油，再用打蛋器打发，再加入炼奶和香草精，直到打发到顺滑，如图状态。
8.开始挤入两种馅料，将两片小圆饼夹在一起，就做好了。
切开截面是这样的，奶香浓郁哦！
也可以根据个人喜好做出不同的口味。参考下图：
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马卡龙制作小贴士
1.马卡龙的最佳赏味期是多久？
马卡龙制作后需要冷藏，经过馅料和饼皮的浸润后口感更佳。一般的赏味期在制作好的24小时之后。受气温和湿度的影响会有差异，一般两到三天内食用，都不影响口感。而且可以通过冷藏和冷冻保存延长保质期。
2.制作马卡龙小圆饼为什么需要晾皮呢？
为了上面形成光滑的外表面，下面形成小裙边，好看。所以马卡龙一定不能少的是晾皮这个步骤。
3.怎么确定皮晾好了？
摸起来，表面形成不粘手的薄膜即可。
4.制作马卡龙需要哪些工具？
如图，猪猪家有很多马卡龙工具，可以在淘宝店内随意选购。
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