史上超详细泡打粉知识都在这里了
我们都知道，面团及面糊经膨胀剂作用后变成松软似海绵的产品。
膨胀剂除了使产品变成松软似海绵状外，尚有下面数点优点：增加产品的体积、使面包、蛋糕松软可口、改善外观、组织、气孔组织均匀，内部富有光泽、增加可食性。
蛋糕制作时最主要的膨胀还是以化学膨胀剂为主，即一般用到的泡打粉。
泡打粉是复合疏松剂，简称B.P。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉原理
泡打粉遇水于适当的温度下，产生二氧化碳，依泡打粉的配方可以控制所产生二氧化碳的量及释出二氧化碳的速度，达到所需膨胀及松软的效果。
玉米淀粉在泡打粉中的作用
1、将酸与碱二种反应成分分离，使其于贮存期间不会由于空气中的水分，即起反应；
2、可以任意调整泡打粉所需的强度。
部分的填充剂可以由其他的材料如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙、矽酸钙所取代，碳酸钙为非活性的填充剂，与泡打粉的反应没有关系，如泡打粉使用酸性焦磷酸钠，填充物乳酸钙由于溶解性钙有延迟反应的作用。
泡打粉中的苏打粉
苏打粉简称B.S，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，与水结合释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱。
和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。液体和酸结合，苏打粉经历了一个化学反应，对二氧化碳释放泡沫。
这些二氧化碳气泡，使烘烤好的上升。它的行为，以消除酸和分解蛋白质。当苏打粉结合水分和酸性成分，由此产生化学反应产生的二氧化碳气泡，扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。
泡打粉与使用酸性反应材料
泡打粉依照使用酸性反应材料可以分为以下几种：酒石酸类泡打粉、磷酸类泡打粉及以上双重泡打粉。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，泡打粉的配方中最重要的是必须使碱性及酸性的材料达到完全的中和及平衡，产品内不要有碱性或酸性材料的残留。
所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
在泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。
双重反应泡打粉含有两种酸性材料，其中一种在低温时与苏打粉作用，而另外一种在烤焙时与苏打粉完全作用，所以双重反应泡打粉于两种不同的温度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由苏打粉、硫酸铝钠及磷酸一钙所混合。
下面我们了解一下，烘焙业所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化学反应。让大家从专业的角度去看泡打粉的科学及应用效果。
烘焙业所用泡打粉配方
成份
泡打粉种类
A
B
C
D
苏打粉
30
30
30
30
磷酸一钙
5
-
5
12
酸性焦磷酸钠
36
42
-
-
磷酸铝钠
-
-
26
-
硫酸铝钠
-
-
-
23
乳酸钙
2
-
-
-
玉米淀粉
27
28
39
28
碳酸钙
-
-
-
7
总计
100
100
100
100
酸性酒石酸钾（简称塔塔粉）与酒石酸所组成的泡打粉为快速反应的发粉，于低温时一遇水分即起作用，释出二氧化碳气体。
这种代表性的泡打粉配方公式为苏打粉26.75％、酒石酸5.97％、酸性酒石酸钾44.9％及玉米淀粉22.4％，酸性酒石酸钾及苏打粉的反应式如下：
KHC4H4O6 + NaHCO3 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O
酸性酒石酸钾 二氧化碳 酒石酸钾钠 水
酒石酸与苏打粉的反应很快，故很少配作泡打粉用，其与苏打粉的反应公式如下：
H2C4H4O6 + 2NaHCO3 → NaC4H4O6 + 2CO2 +2H2O
酒石酸 酒石酸钠
磷酸盐的泡打粉有好几种，最早使用的是磷酸一钙，使用量为33.43％及苏打粉26.37％、玉米淀粉39.84％，这种反应比较复杂，由于条件的改变而有所不同，下面的反应式为在正常的环境下所发生：
3Ca(H2PO4)2 + 8NaHCO3 →
磷酸一钙
Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O
磷酸三钙 磷酸二钠
这种反应式残留二重盐，磷酸三钙及磷酸二钠，磷酸一钙在常温下也是属于反应较快的酸性材料，因此很少单独使用，同时还有一缺点，产品的表面如饼干及派皮有斑点。
酸性焦磷酸钠，于冷水下溶解度低，一般作为慢性反应的泡打粉，代表性的配方如下：苏打粉30％、酸性焦磷酸钠36％、乳酸钙20％、玉米淀粉27％，酸性焦磷酸钠与苏打粉作用产生焦磷酸钠及磷酸二钠的混合物，其公式如下：
Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + CO2 + H2O
酸性焦磷酸钠 磷酸氢钠
Na2H2P2O7 + 2NaHCO3 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O
酸性焦磷酸钠 焦磷酸钠
泡打粉使用酸性焦磷酸钠的缺点为必须酸碱控制平衡，如稍微超量则所产生的残留物焦磷酸钠有苦涩的味觉，当然这可以加入含有钙的化合物如乳酸钙予以克服。
泡打粉的基本作用使产品膨大，同时由于泡打粉的阴离子及阳离子的作用影响产品内部组织，磷酸盐膨胀剂的阳离子像钙及氨水等，可以改善产品组织颗粒及每一个气室的组织。
使蛋糕组织富有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室的相互黏结，结果蛋糕的组织细密。
相反的若硫酸离子达到某一定量时，对面糊的蛋白质有反效果的影响，磷酸盐的阳离子则可与蛋白质作用，增加蛋白质的吸水能力，产品较为湿软。
除了上面一般常用的泡打粉外，碳酸铵及碳酸氢铵可作为制造小西饼及饼干的化学制剂，饼干的水分少，所以不会有氨水臭味的残留，碳酸铵及碳酸氢铵于受热时开始分解成氨水、二氧化碳及水，完全分解没有残留的盐类，下面为碳酸氢铵的反应式：
2NH4HCO3 → 2NH3 + 2CO2 +2H2O
碳酸氢铵 氨水 二氧化碳 水
碳酸氢铵于正常的情况下贮藏比碳酸铵安定，所以烘焙业一般使用碳酸氢铵。
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