本报记者 刘旺 北京报道

珮姐老火锅、重启怂火锅进京；海底捞新品频出；呷哺呷哺打造南下新模型……种种迹象都表明，火锅赛道仍然凝聚着餐饮人的希望。

这种希望在行业数据上也有迹可循。根据艾媒咨询数据，2021年中国火锅行业市场规模达到了4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元；相比其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。

但在这背后，火锅赛道也悄然发生了改变，激烈的竞争和外部因素影响着整个行业的走向，也在促使各个品牌方进行升级。

火锅赛道热度持续

“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞创始人张勇在接受媒体记者采访时的说法。

实际上，不仅仅是海底捞，将视线放到整个火锅赛道，尽管其自身的“强堂食”属性使得火锅赛道在2022年上半年受到疫情冲击，但从下半年的动作来看，火锅赛道依然是餐饮行业的顶流之一。

呷哺呷哺相关负责人也告诉记者：“今年7月份至8月份，呷哺集团共计新开16家餐厅，其中呷哺呷哺11家，湊湊5家。下半年计划新增近100家门店。”

火锅新势力也在进行着规模扩张。就在9月8日，九毛九旗下怂火锅在北京开出了首家门店，同时在广东佛山开出了另一家门店。这家创立于2020年的火锅品牌，截至目前已经开出了15家门店，预计今年底将达到24家。

就在第二天，重庆火锅直营品牌“珮姐老火锅”也正式进入北京市场，开出了三里屯店和合生汇店，截至目前，珮姐老火锅全国门店数量达到60家。未来5年，珮姐老火锅计划将直营门店增加到500家。

而巴奴火锅也在加速扩张，今年以来，在北京、合肥、武汉、苏州等地连续开店，7月份更是在北京连开三店。

对此，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，火锅品牌进行大规模扩张，一方面是对整体环境做出来比较乐观的判断，另一方面是都进行了一系列的升级和差异化。例如怂火锅，定位于年轻市场，包括餐厅氛围、独特的歌舞等，都与其他品牌进行了差异化；还有呷哺呷哺，打造了新模型餐厅，给顾客以新鲜感，来支撑品牌进行规模扩张。

实际上，尽管依旧将门店规模扩张作为主旋律，但可以看到的是，如今品牌方的开店逻辑已然发生了变化。

而对于珮姐老火锅来说，则是专注做直营品牌。其品牌创始人颜冬升在接受媒体记者采访时表示，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。

在这背后，资本对于火锅赛道也保持着高度关注。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮融资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，投资方为CPE源峰资本、高榕资本等机构；卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”也于去年4月宣布完成百万级天使轮融资；今年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投；6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资。

香颂资本执行董事沈萌认为，资本之所以看中火锅赛道，是由于火锅的消费需求潜力大，而且门店模式易于复制，可以快速扩张规模。而有了资本加持，火锅品牌加速扩张，目的就是压缩登陆资本市场的时间周期。“但想顺利上市在当前环境下也不容易，所以快速实现超额回报的可能性不高。”沈萌认为。

产品的“军备赛”

可以看到的是，相较于以前的追求服务和大规模开店，如今的火锅品牌们更注重产品的打磨和上新的节奏。

据了解，在“啄木鸟计划”开启后的一个月，海底捞就召开了“2022新菜来了”品鉴会，上新了7款“真香锅”“海底捞羊肉天团”等适合冬日的新品。海底捞宣布了一年至少两次的全国重点产品上新节奏。

记者从海底捞方面获悉，2022年1月份上架的绝大部分新品的平均点击率在10%以上，其中若干产品如“真香锅”“一盘不够吃的内蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”2022年上半年平均点击率保持在20%以上。

与此同时，呷哺呷哺旗下湊湊也在注重新品研发。随着消费旺季的到来，湊湊也上线了诸多新品，包括泰式冬阴功锅、白贝海鲜锅等。

此外，巴奴也将发力重点转向了产品端，此前，该品牌将“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”。同时将十几家店铺的广告语都调整为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，锁定产品主义的定位。

另外，记者从珮姐老火锅相关负责人处获悉，其尽管走向了全国市场，但仍坚持着重庆风味。在产品方面，珮姐则是根据不同地区，上新不同的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了 4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。

文志宏认为，火锅作为一个餐饮业态来说，竞争点主要是产品、服务和环境。实际上，提起火锅服务，海底捞已经牢牢占据了消费者的心智，所以更多的品牌更侧重于产品和环境，提升自身综合性的竞争力，打造差异化的竞争点。

实际上，这是行业内的普遍选择，小龙坎相关负责人也曾对《中国经营报》记者表示：“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”

此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。

也有品牌盯上了低度酒，海底捞开了Hi捞小酒馆，巴奴开启酒水吧，卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒，谢谢锅开启“白锅夜酒”等。

而珮姐老火锅则是将重庆装修风格带到了全国各地，重庆夜巷长明灯笼、青砖黛瓦山城巷、随处可见的方言和俚语，给消费者“重庆风格”的视觉冲击。

“火锅行业的属性偏社交、偏话题、偏聚会、偏大众、偏休闲，所以是年轻人的选择，而年轻人消费主要看氛围、看场景、看品牌，看整个火锅行业的创新升级迭代以及差异化。”朱丹蓬表示，因此火锅企业就要在服务、在场景、在食材、在大单品的打造这块去发力，通过跨界营销获得年轻消费者的流量。

（编辑：于海霞 校对：颜京宁）