bbq是什么意思(烤串为何带火一座城)

烤串为何带火一座城

北京晚报·五色土 | 作者 蔡辉

“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：清真烤肉宛。在正文与题名之间，夹注了一行小字（看那位置，当是写完后加出来的），曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’”这是邓拓在《“烤”字考》中写下的内容，该文支出《燕山夜话》。

齐白石题字于1946年，他说诸书无“烤”字，实属误导。

1915年出书的《辞源》中便收录了“烤”字，1936年出书的《辞海》也有“烤”字。昔人多用“熇”（音如赫）、“燺”（音如赫）、“炙”表达烤的意思，南宋时用“拷”，元代亦然，明代小说中，“烤”字已稀有，《金瓶梅词话》中即有。

“烤”与老北京干系亲密。

清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》称：“（都城八月）焦包炉炙，浑酒樽筛，烤羊肉，热烧刀，此又为游人之酌具也。”亦有“烤”字。烤鸭、烤羊肉、烤哈尔巴子（肩胛肉）、烤肉宛、烤肉季、炙子烤肉……老北京可谓烧烤城。

迩来，“大先生组团到淄博吃烧烤”在网上蹿红，被称为：“一顿烧烤带火一座城。”有网文将淄博烧烤史上推到2000多年前，让几年前去过淄博的人颇感惶惑：事先没听说淄博烧烤啊？至多不如锦州烧烤、延吉烧烤、新疆烧烤等，为何一夜间变得这么火？

烧烤盛行，因利用复杂、本钱低，且人类在退步中，产生了耐烟尘基因，对绝大多数人来说，烧烤是无法回绝的勾引。但应过度，烧烤在一定水平上净化情况、侵害健康，古代都市对它应无限定。

魏晋时期烤肉煮肉画像砖，1972年嘉峪关新城1号墓出土。

烧烤汗青各不同

在英语中，烧烤由多个词构成，如Roast（烤肉）、Skewers（烤串）、Baking（烘焙）、Barbecue（美式烧烤，即BBQ），汗青各不同。

Roast（烤肉）始于欧洲，代表是英国的“周日烤肉”。一说是亨利七世（1485年登位）统治时，他的保镖喜烤牛肉，被称为“吃牛肉者”，教堂遂在周日星期后，以此为食；一说称来自中世纪，农奴每周6天为乡绅干活，体现出色者，周日可享烤肉。

Skewers（烤串）或出自古希腊，将肉切小块加酒烤成，被称为“方尖碑”，喜剧大家阿里斯托芬曾提到它，是用画眉鸟肉做成的。也有说法称中世纪奥斯曼兵士创造了它，在战场上，他们用剑穿肉烤食，后改用扦子（Skewer），这些扦子制造精巧，尾部有族徽。波斯人称，他们才是Skewers最早创造者，但奥斯曼人先后降服东欧、北非、阿拉伯半岛和伊拉克等地，把Skewers带到各地。

Baking（烘焙）源于古埃及人，距今5000年，他们创造了烤面包，同时也烤肉。

Barbecue（美式烧烤，即BBQ）则是北美土著创造。1492年，哥伦布分开美洲，事先欧洲人已忘记烤肉术，被印第安烤肉的鲜味震撼。寻常以为，Barbecue一词来自泰诺语，即在木架上放肉，用火烤。泰诺人本生存在加勒比海地区和美国佛罗里达州，1610年被西班牙人灭尽，西班牙语保存了Barbecue一词。

烤肉在举世各地着花，面临“谁创造了烧烤”之问，几乎一切民族都坚信：“我们的先人最早创造。”

烧烤推进了人类退步

灵长类本以素食为主，人类亦云云，因肠道难顺应肉食，除非长度增3倍。冰河时期，植物锐减，人类不得不吃肉。幸而人类学会了用火，烤肉是最复杂、最原始的熟制法，大大减轻消化体系包袱，使人类可以扶养大脑——它斲丧了人体20%以上的能量。

食熟肉，约莫是人类退步的关键一步。在人类的基因中，烤肉留下了遗迹——闻到美拉德反响（即焦化反响）的气味，人脑便不盲目地兴奋。烤肉会产生呋喃、醛、复原酮等化学物质；木料经熄灭，木质素会分析成愈创木酚，人脑一概释为鲜味。

60万年前的北京周口店遗址中，已有烧烤，30万年前的陕西襄汾丁村遗址群，也是原始人的烧烤野炊地。

“北京人”“襄汾人”与古代人的DNA不同，但二外头及干系遗址中，烧骨占总数的五分之一。龙山文明时期的烧骨，约占总数的三分之一。

在宝山遗址（距今6000年到3000年，在陕西省汉中市城固县宝山村）、西河滩遗址（距今4000年，在甘肃省酒泉市肃州区中寨村东南）、礼县西山遗址（距今5300年至4800年，在甘肃省礼县县城之西）等，都发明“烧烤坑”。

与先民填埋渣滓用的“灰坑”不同，“烧烤坑”约莫是厨房，从出土炊具和剩骨可证，以烧烤为主。“烧烤坑”露天，约莫兼有取暖和、祭奠等听从。在一些遗址中，“烧烤坑”数目多、面积大，分析烧烤临时占主流位置。

由此看来，《礼记·礼运》记：“昔者先王……食草木之实、鸟兽之肉……后圣有作，然后修火之利。以炮以燔，以烹以炙。”并非虚言。

陕西绥德四十铺汉墓墓门画像拓片 （局部）

汉朝人喜好吃烤蝉

《诗经·瓠叶》称：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”毛亨表明说：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”即用泥将兔子带毛裹烤，相似“叫花鸡”，称炮；纵火中直接烧，叫燔；悬在火上烤，叫炙。一兔三吃。

张家山汉简《奏谳（音同艳，意为审判别罪）书》中，记一幽默案例：宰人（膳食官）给国君奉上烤肉，上有一根头发，国君怒，有官员提示：炉中桑炭把肉都烤焦了，头发却没焦，恐是陷害。一查，公然找到陷害者。

桑炭是用桑木制成的炭，热力猛，无烟，桑木灰照旧中药，可杀菌。可见春秋战国烧烤之风雅。

汉代可谓史上的烧烤岑岭，汉画像砖中有很多烧烤图，包孕了今天一切烤法。汉昭帝办“盐铁聚会会议”，有学者提到市场“熟食遍列”，有“杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，騫捕胃脯，胹羔豆赐，熟粱貊炙”。

杨豚即炀豚，烤肉；韭卵即韭黄蒸鸡蛋；狗（音同折）是狗肉薄片；马朘（音近醉，一声）即马鞭；羊淹即阉羊，一说腊羊肉；鸡寒约莫是韩鸡，名菜，一说是酱鸡，凉菜；蜩（音如条）马骆日，即挏（音如洞）马酪酒，马奶反复搅拌后，表层味美如酒，饮之可醉，骆通酪，日是酒的误写；騫捕即蹇驴肉脯，蹇驴即笨驴；胃脯即肚片；胹（音如而）羔是熟羊羔肉；豆赐或豆饧（音如糖），一种糖浆；熟粱是八宝饭，貊炙约莫是烤全羊。

在广州西汉南越王墓中，出土了烤炉盘，四足带轮，便挪动。汉代人尤喜食蝉，一串四只，烤着吃。

会吃烧烤能攒人脉

魏晋南北朝时，烧烤大盛，《齐民要术》中设专章，列21种“炙”，有烤牛、烤羊、烤鹿、烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅等。

据学者蔡惠琴在《“羌煮貊炙”与“饭稻羹鱼”》中钩沉，事先最盛行的美食是“胡炮肉法”，取整羊，将豆豉、葱白、盐、姜、胡椒、荜茇等缝入羊肚，平地挖坑，用柴烧红坑壁，再灭火，将整羊放入，用余烬埋好，上置炭火，约一顿饭工夫，“香美十分，非煮炙之例。”

别的，“羌煮”与“貊炙”并称，即“翟之食也。自太始以来，中国尚之，朱紫富室，必畜其器，吉享高朋（指紧张礼仪），皆以此为先”。

“羌煮”是煮鹿头，“貊炙”是烤全羊之类，边烤边刷清酒、香油和植物油，“色同琥珀。又类黄金，状若凌雪，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，吃的时分，宾客环坐烤架旁，以刀割食。

此做法有瑕疵。香油更合适凉拌，加热到一定温度会出苦味，而“貊炙”需低温将油逼出，自炸其皮，始能酥脆。

汉代 已有“貊炙”，事先约莫和胡人一样，只烤五分熟，割时“血流指间”，真实是肌红卵白，色如血但不是血。

据《世说新语》记：一次，被称为“洛阳三俊”之一的西晋名臣顾荣赴宴，看端炙肉者面带巴望，却不克不及吃，便将本人的那份烤肉给了他，同座不解，以为失身份，顾荣却说：“岂能让天天端烤肉的人不知其味？”西晋覆亡后，衣冠南渡，顾荣也流浪江左，常得一生疏人照拂，顾荣以为奇，此人说：“我就是当年您赏给烤肉的人。”

贵族热衷源于夸富

唐代烧烤渐衰。

唐代名医昝殷在《食医心鉴》中，记有鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼（即鳗鱼）炙、炙鸲鹆（音如渠欲，即八哥鸟）、炙黄雌鸡等。宫廷宴中，有升平炙（羊舌搭鹿舌，烤后拌食）、灼烁虾炙（烤活虾）、箸头春（烤活鹌鹑）、水炼犊（整烤小牛）等。

在传统农耕社会中，烧烤斲丧资源太多。一是烧烤以肉类为主，从热量转化听从看，养殖不如农耕，且烧烤对肉质要求高，丢弃多，食材使用不充实。二是烧烤斲丧大批动力，不如蒸煮。

古代烧烤注定只属于多数人。

贵族们热衷，源于夸富心思。正如北极圈爱斯基摩人每年聚会会议时，酋长们争相烧掉皮袍，烧得越多，越觉有体面，表现富到绝不敬服的地步。天性有惨淡，常以扑灭物质财产求虚荣，烧烤盛行，与此干系。

但是，“唐宋反动”使古代中国从贵族世代转向布衣世代，此前官从世家出，今后皆从科举出。宋以下，三代高官者罕闻（在科举不兴的时期才有）。今盛明消，比富已偶然义。

烧烤渐边沿化，是时期展开的一定。人类对烤肉的热爱并没中止，只是走向感性消耗。

明代时，皇家钟情烧烤，动员官方风俗。唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》中称：“北边的支子（今多写成炙子），说是明朝万积年间传播下去的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子。”

万积年间，明神宗常以“烧割”赏臣下。首辅张居正的《给假谢恩疏》中，写道：“昔日伏蒙天恩，赐银一百两，蟒衣一袭，甜食二盒，干点心二盒，烧割一分。”

警惕“吞没本钱”

清代御膳房设包哈局，包哈意为“下酒席”，都是烧烤，烤鸡被称为第一御用美食，别名启运鸡，北京烤鸭也出自包哈局。

皇家喜好，动员官方，道光二十五年（1845），杨静亭在《都门杂味》中赞道：

盛夏烤肉味堪饕，

大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩，

雪天争得醉烧刀。

随着矿石燃料普及，动力代价大降，加上古代养殖业听从猛增，烧烤反而有了本钱上风。烧烤武艺依托度低、出货快、买卖本钱低，商家可事前用微波炉加热食材至半熟，进一步减速出货速率。

美食街、小吃街、风味街等，终极都成了烤串街。烤串“火”，不是质量更高，而是本钱代价低——摆摊本钱低、房租便宜、职员人为低……这种“火”是不成持续的。

烤串包孕“吞没本钱”，常吃烤串，拦阻健康，且烤串还会形成惊人的氛围净化。

几年前去过淄博的人，不必纠结，据2015年4月《中国食品》杂志报道，淄博市当年曾出台文件，克制露天烧烤。

当时淄博烧烤，的确不太着名。

商家不会承当这笔“吞没本钱”，只能社保、环卫埋单，终极又会转到消耗者的头上。

以是，对“一顿烧烤带火一座城”应慎重。（责编：沈沣）