河粉——最团结也最分裂越南人的国菜

河粉——最互助也最崩溃越南人的国菜

泉源：举世时报

【举世时报驻越南特约记者 越 鹏】假如你要问越南人，他们最喜好、最引以为傲的国菜是什么，答案大抵是河粉（如图）；假如你要问他们，最能让越南人争得酡颜脖子粗的食品是什么，答案约莫率也是河粉。“这道菜既让我们互助，又让我们崩溃。它是越南的自满，但我们永久不会在哪种河粉才是最正宗的河粉上告竣一律，因此假如你想让越南人‘同室操戈’，那就问问他们哪种越南河粉最好。”越南厨师兼美食作家亚历克斯·报告。对越南人来说，河粉不仅是饱腹的食品，更是多元文明交融以及国度提高的见证。

越南位于中南半岛东部，属于低潮季风天气，一年之中热天居多。以是，一碗平淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心头好。他们几乎天天都吃河粉，寻常以早餐居多，但中式美食和晚餐也不会回绝。一天最少一碗，几乎雷打不动。

固然很多汗青学家都以为，越南河粉是在19世纪末20世纪初法国殖民时期在越南北部显现的，但它的劈头却含糊不清。有人以为，河粉这种食材是由中国移民带到越南的，而将粉和肉汤团结起来的做法，则有法国经典菜色蔬菜牛肉汤（pot-au-feu）的影子。也正是由于这个缘故，美国一名美食博主近期将越南河粉称为“pho”时遭到狠批。这是由于“pho”和“feu”发音相似。在美国藐视和打击亚裔事变不休增多的背景下，用一个相似法语发音的词去形貌越岭南菜，有“洗白”亚裔文明之嫌。

据传，开始显现越南河粉的是北部的南定省。最初仅有牛肉粉，厥后提超过了鸡肉粉。上世纪50年代后，河粉又传到了越南的中部和南部地区，并提超过不同的“门派”。总的来说，越南河粉可以分为北部粉、顺化粉（中部粉）和南部粉三大类，北部河粉味道偏咸，南部偏甜，中部自成一派。

云云说来，北部粉可算作是越南河粉之宗了。北部粉主要有鸡肉粉和牛肉粉两种，每种粉的食材和制造都十分考究。鸡肉寻常用土鸡或母鸡，这两种鸡肉质愈加严密，嚼劲十足；而牛肉要选用新颖的腱子肉等，洗净后切成薄片。底汤的做法愈加繁复，也是汤粉味道的灵魂。不管是鸡肉粉照旧牛肉粉，汤汁都是用牛肉汤，这种汤是用牛尾、牛骨、牛肉配上种种调料，炖足两个小时熬成的。在底汤的熬制历程中，厨师会将漂在汤上的油单独分散出来制成油水。如此一来，越南河粉的汤汁既明澈如水，又鲜甜适口。假如客生齿味比力重，可以要求店家在粉中放上油水。

吃的时分，牛肉是现场用汤水烫熟后放入碗中，可选半熟和全熟。这种牛肉的吃法估测是法国留下去的。由于作为农业国度，越南在古时是不吃牛肉的，直到被殖民时，受法国人影响开头吃牛肉。

河粉的调料和配料十分多，最特别的就是切成小块的柠檬。食客必要本人手动“榨柠檬汁”，将其滴在汤里。加了柠檬汁的河粉，不仅汤汁味道分外清新，粉也会愈加筋道爽滑，并且有助于热天开胃。《举世时报》记者从前在越南南部出差时，早上屡屡会感受热，但只需一碗河粉下肚，便会以为神清气爽，为一天的事情带来盛情情。

上世纪40年代后，随着越南公布独立以及之后抗法战争的成功，北部粉渐渐传到中部和南部地区，并依据当地人的咀嚼举行调停。好比南部的牛肉粉除了生、熟两种之外，另有牛腩粉、牛筋粉等。南部粉的汤寻常还会用鸡骨来熬制，并放入炸洋葱、鱿鱼干等提鲜。

至于中部的顺化粉，跟南北两地的不同都很大。南部和北部地区的粉都是扁的，而顺化地区的粉是圆的。别的，顺化粉的底汤除了牛骨外还会到场猪蹄，熬制历程中还要共同几道翻炒工序。上粉时也会搭配猪蹄，这都是南北两地河粉没有的特征。

随着越南经济的提高和职员活动的增长，越南各地吃河粉的习气在徐徐趋同。好比之前仅有北边人吃粉的时分会吃油条，但厥后只需是粉店都市配油条；北部粉最初配的蔬菜不多，受南部的影响才徐徐增长。最分明的厘革就是如今不管在越南哪座都市，几乎都能尝到其他地区的特征粉，买卖也都不差，可谓一碗粉降服全越南人。

河粉之以是能成为越南饮食的代表，一个紧张缘故就是品种多样。记者大略统计了一下，足足有33种之多！这也体现了越南人对粉的热爱。越南人也会依据时令变幻出不同的河粉品种：天凉的时分卖热汤粉，天热时卖凉拌粉，夜宵时卖炒粉。一碗河粉，不仅安慰了越南人的胃，也鼓了他们的荷包。